甘肃技能大师工作室：掌勺人宴语传承做"会说话的菜"

原标题：甘肃技能大师工作室：掌勺人宴语传承做“会说话的菜”

近日，中新网记者走进甘肃“张云钢省级技能大师工作室”。图为技能大师工作室领办人张云钢（左）教授徒弟。张婧　摄

中新网兰州2月11日电(张婧)农历虎年春节是张云钢在厨房度过的第30个新年，为了让前厅顾客尽早吃上团圆饭，他在灶台前一锅一铲焖煮炖炸，一刻也不得闲……从厨多年的他，不止于做出一桌桌可口饭菜，更专注迎合食客口味，回归家的味道探寻市场。

现年49岁的张云钢是土生土长的兰州人，自小喜欢在厨房捣鼓吃食，10岁使用煤炉子蒸米饭，制作家常菜，这在其母亲看来是不可多得的烹饪天赋，长大后的张云钢这才有了拜师学徒的开始。

20世纪90年代初，人们生活条件有所改善，当各大餐饮商家紧锣密鼓打起年夜饭招牌时，张云钢一头扎进后厨水台，负责酒店一整天所有食材的清洗，以及给师傅打下手等工作。人们在酒店讲排场的年夜饭逐渐成为张云钢忙碌于案台间的“年夜烦”。

图为张云钢所在酒店展示具备兰州文化元素的泥塑 张婧 摄

春节过后的张云钢卸下疲惫，却丝毫不减对烹饪的痴迷，甚至还开始系统学习理论知识，不断提升自己的实践能力。他擅长家常菜系列，通过合理搭配营养，长期实践新品开发，根据市场定位，制作出具有兰州本土文化特色的创新菜。

一次偶然的机会，张云钢结识当地一家名叫“金城尕老汉”的餐饮店负责人，“兰州又称金城，西北方言中的尕老汉代表憨厚、朴实。”他说，做菜如同做人，要做普通大众都能接受的美食，让民众享受舌尖美味，还要结合地域特色传递饮食文化。

就这样，多年的从厨理念与这里的营销文化不谋而合，张云钢便担任厨师长，开始教授学徒，教学过程中贯穿“品一方美食、赏一方文化”的思想，致力于“宴语传承”，打造一桌“会说话”的菜，用味道招徕回头客。

学徒文栋自2018年跟着张云钢学习至今，增强厨德厨艺的同时，他还对于自己的职业认同感有了明显提升，只有初中文凭的他原本担忧生计，但如今，文栋凭借这份手艺拥有不错的收入，在省会城市立足成家，还多次参加省级烹饪技能比拼大赛，不断与同行切磋技艺。

值得一提的是，文栋在自己刻苦学习和师傅的言传身教下，于2019年考取省级厨师高级技师职业资格证书，这在他看来，是一种莫大的鼓励。

对于张云钢来说，文栋只是他厨师队伍中的其中一人，他还培养中级厨师技师7人，以及社区再就业人员的技能提升培训中，授课人次多达上千人。于是，当地人社部门为激发技能人才创新活力，于2018年向其挂牌“张云钢省级技能大师工作室”，期待发挥技能大师工作室在带徒传艺、技艺传承、技能攻关和推广等方面的积极作用。

甘肃省人社厅职业能力建设处处长史永斌说，截至目前，甘肃已评审35家国家级、81家省级技能大师工作室(其中32家为双挂牌)。该省向国家级和省级技能大师工作室，分别给予10万元和5万元的一次性资金补贴，鼓励技能创新与发展，此举旨在通过社会待遇的提升，让技能人才获得职业认同感，为技能人才发展创造良好环境，以优质人社服务助推“技能甘肃”建设。