凉州八大碗

因地域、环境、民族不同，饮食亦各地有别。八大碗，多流行于西北、西南、中原之地，碗大小有异，其所装食材，均体现本土特色。皆以肉食为主，粗豪中色味齐备。八碗一排，犹如八山，巍巍乎齐峙，凹陷处，则汤汁热绕，一筷入碗，肚定而神驰，其爽，其乐，人生快意，莫不如此。

八珍八碗，何等的意气奋发。

八大碗之由来，有八仙、赵子龙、隋唐、苏东坡、满汉全席、康熙巡游诸说，亦有叫八大碗的人称之。但以八仙之说广为流传。

其寓意，取发达如意，言四平八稳。多以宴席为主。其源于宋代宫廷，后兴于民间，流行则于明、清两代，《中国饮食史》云：汉族在明朝就有五割三汤之俗，谓之八也。

碗以青瓷大碗为主，用时以毛竹筷。满汉全席中称上八珍、中八珍、下八珍。又以食材不同，分硬八、中八、水八。此不论荤素，均以八碗为准。硬者，指鸡、鸭、鱼、牛、羊、海参等；中为扣肉、甑肉、鲊肉，以猪肉为主；水指豆类产品。统称：硬八大碗、中八大碗、水八大碗。

煎、炸、煮、炖、蒸，各显其能，尤以蒸为尚，以炖为先。大汁大芡，大碗盛放，展其气势也，衬碗底者，则以洋芋、白菜片首选。

八仙桌多摆于庭堂，配椅凳，东西南北各二，坐客八，以东为主位，其椅高于其他。上碗顺序：头鸡、二鱼、三肘子、四丸子，七肠八肚，酣畅淋漓。头道上鸡，取谐音，鸡者，吉也。故有无鸡不成宴之说。高明厨师者，皆宽身腆肚，肩撘毛巾，“焯水去腥，煮肉断生；炸肉上色，改入定碗；蒸肉出油，再蒸入味。”出锅扣碗，勾芡呼之。上碗者，均练就功夫，一定二扣，双碗沿合，其势，犹如杂耍，非有此能耐者，莫敢称上碗者也。

北地八大碗，多以扒肉条、焖肉、酥鸡、丸子、小炒、清炖鱼、清蒸羊肉、八宝饭为主，兼以食客口味，或荤或素调整。其集大成者，均有一道为招牌菜，代代延续，秘而不宣，一味压千菜，十里闻香，车马塞道，盛景毕现，烟火之处，食客大乐：有八大碗处，胜于仙境也。

凉州八大碗兴于何时，无确切史料。其风行明、清，民国时为盛。言云：八仙桌，坐八客，摆八角，四荤四素食八菜。面鱼子，肉丸子，几片发菜转圈子。可见其食客喜之爱之深也。

食八大碗，犹过节也。坐上席者，称席总爷。其不举箸，他人皆不能动筷。尤为上丸子时，席总爷先挑一肉丸置于盘中，再搛一丸，拱手一请，他人谦让，遂挟丸至口。若有不晓事者，先举箸挟之，席总爷会怫然不悦，气性大者，以为不尊，甩袖而去，一桌不欢，主人亦不喜。宴席者，亦似社会，其规矩繁多，稍一不慎，八碗变八怒，客不欢，食亦无味也。

后桌以圆为主，以十人为限，又云十全十美。饮食之道，实为人道也。世相百态，尽藏其中焉。

现八大碗又流行，此亦为必然也。糟肉、扣羊肉、手工丸子、八宝饭、蒸羊肉、清炖肉（或炸带鱼）、炖排骨、发菜汤，凉州八大碗，碗已为代称。一碗糟肉，肥而不腻，合页夹之，汁亮肉酥，满口生津。其手工丸子，拍肉为泥，糅以馍渣，炸至金黄，沥油爽嫩，若入口不香，齿不生津，难称其凉州肉丸子也。

食不诱人，文旅难兴。 现烧烤、撸串布于大街小巷，千人一面，万口同调，食则食矣，总不似八大碗豪爽。 食兴则街兴，街兴则人兴，人兴则气聚，气聚则财旺。 或说夜经济，实为食经济也。 一碗在手，肚内大定，青花大碗，巍于面前，万千气象，皆入碗中，来一桌凉州八大碗，不枉来一回凉州，汉唐风采，赫赫煌煌，美美与共，一城透香。 皆曰： 食在凉州矣！（文／李学辉）

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