八面来FENG｜两头尖尖肚儿圆 看"转百刀"的盛世美颜

文/闫琴雯

与西北留给外界的粗犷印象不同，在西北人手中，面食可以精细成另一个极端，一碗白面和水相撞，迸发出“火花四射”，一碗面可以被勤劳朴实的西北人家玩出各种花样。其中甘肃武威“转百刀”必须拥有一席之地。

这碗面的汤底基调是酸，大夏天来一碗是上好的消暑佳品。杨艺锴 摄

或许，知名厨师给食物命名是极其考究的事情，与之相对比，“转百刀”这个名字就朴实了许多，作为寻常百姓家的基本吃食之一，它既不用为了迎合富商大贾附庸风雅求格调，又不用为了提高自身“档次”凹造型，名字里的三个字完全脱胎于它的制作过程。只不过这个“百”更接近于古汉语中“很多”的意思。一张薄薄的面饼，要转着切很多刀，才能成型。

“转百刀”的制作技法极其要求功力，从和面开始的每一步，都决定着成品的口感。“转百刀”需要的面要“硬且筋道”，这样制作出来的面条才不会软烂不成形，制作时需要将面反复按揉，直到面“筋”之后，才能接着进行下一步，这一步骤并没有一个量化的标准，都是跟着制作者的感觉走。

接下来用擀面杖将面擀成薄薄的圆饼形，擀面的过程听起来也不难，但操作起来并非想象的那么简单，新手擀面最容易出现的问题就是，擀着擀着，面的中间已经破了个大洞，或者根本就擀不成型，最后形状千奇百怪。

完美的“雏形面饼”应给是圆且厚薄适中的，太薄了，面条不会根根分明，棱角立体，入口也毫无口感上的体验，没嚼头，不筋道；太厚了，面不仅会夹生，模样看着也过于粗笨。

白净的面条根根分明，给人一场视觉享受。李德宇 摄

即便是过了擀面这一关，还有下一关在等着你。

面饼擀好后对折，用刀沿面饼边缘斜切，边切边转刀锋，擀面杖开合处，圆圆的面张一折一叠，变成了扇形，一手轻按面张，一手运刀如飞，沿着面的弧形切割过去，一排排色泽如玉的窄细菱形面条当即呈现在面前。好的面饼需要好的刀工来配，切面的过程像一场优秀的技艺表演，甚是好看。

武威人对“转百刀”有自己最高标准的评价——“两头尖尖，肚儿圆”，这是“转百刀”颜值的巅峰。

很多人吃面，吃的一口家乡情怀，如果说“三套车”是武威的面食名片，那么“转百刀”也能当仁不让地称之为“妈妈的味道”，毕竟，哪个武威孩子的母亲没有做过一顿地道的“转百刀”呢？

浇头中的配菜可以按照个人喜好添加，使这碗面有更多的层次感。李德宇 摄

沸水打着滚儿在锅里翻腾，像个跳脱的孩童，“转百刀”千呼万唤始出来，争先恐后下水，随着时间的淬炼，面条的颜色也渐渐从“生白”带上了光泽感。煮面的时间根据口感可长可短，但当地人最喜欢的口感，是断生之后还不失筋道。面浮起来之后，“点”两三次凉水，是“转百刀”的最佳出锅时间。

用葱或蒜炝锅，香味溢出来，放一把碎番茄，熬烂出汁，根据个人口味，放入合适的配菜，配菜无论种类如何，为了食物的美学搭配，一般会切成丁状。一瓢水下去，拌饭的卤汁就好了，好的卤汁，色泽清透，浇在面上，互为掩映、相得益彰，可谓是天作之合。

即便是历尽千山，这碗“妈妈的味道”还是会伴随这里走出去的人们一生，味蕾上跳动的，是永远都无法割舍的故土情怀，一碗面就可以唤醒这些情感，在轻声诉说着“归来”二字。