名“羊”天下围炉涮 釜中百味融天地

文/李娟平 图/杨艺锴

如果说夏天是吃雪糕的季节，那么冬天一定是吃涮羊肉的季节。中国人讲究不时不食，事实上，天儿不冷，也吃不出涮羊肉的气氛。冬意渐浓，寒气四溢，吃涮羊肉正当时令。

凤凰网甘肃频道主持人媛小编品尝武威普康戈壁滩羊涮肉 杨艺锴 摄

西北人爱吃涮羊肉，作为武威最具特色的美食，涮羊肉这种餐饮形态绝非“白水涮羊肉，蘸着调料吃”这么简单。祁连冰雪融水配上秘制料包，再涮几盘羊肉，蘸特制麻酱吸溜入口，简直就是集天地精华之所在。

走入武威市普康戈壁滩羊涮肉坊，首先映入眼帘的便是圆柱形玻璃明厨。“我们之所以打造明厨，就是为了展示新鲜肉品和菜品，营造良好就餐环境，让大家吃得放心。”普康戈壁滩羊涮肉坊厨师长张伟说道。

普康戈壁滩羊涮肉坊工作人员正在明厨摆盘 杨艺锴 摄

简单的底汤，羊肉的鲜味才不会被抢了风头。除了选材用料精致之外，使用祁连冰雪融水和秘制料包也是普康戈壁滩羊涮肉坊的一大特色。

当归、党参、枸杞、桂圆、大枣等中药材，再配上特制料酒，羊肉丝丝入味，不仅满足了食客的味蕾，还能御风寒，暖中补虚，开胃健身。

“涮羊肉有三道工序，先倒入祁连冰雪融水，再下秘制料包熬制，最后再涮羊肉。当然，涮羊肉也是有先后顺序的。”张伟介绍，根据羊肉的材质不同，各个部位涮的时间也不尽相同。先涮的是比较肥的肉，让羊肉中的风味融入到汤汁中，再涮比较瘦的肉，就更香。

涮羊肉 杨艺锴 摄

先涮的是鲜切，也就是羊后腿，其味道鲜美、无膻味、少脂而不腻，10秒即可入口；接着再涮羊上脑，也需10秒。所谓上脑，就是羊后脖梗子上的那块肉，鲜嫩不说，脂肪与肌肉相间，有着大理石一样的花纹，吃起来既不柴，也不腻，是涮肉的上品，一只羊出不了几两肉；最后再涮高钙卷，也就是羊的前腿部分，仅需5至6秒，因为它是由刨片机来切的，因此肉片比较薄，其肉质鲜嫩、脆滑爽口，具有滋补功效，营养价值非常高。

除了食材本身的品质之外，酱料也是决定涮羊肉味道的重要指标。普康涮羊肉的酱料一般是由芝麻酱、韭花酱和腐乳组成，在吃之前将三者调匀，按个人口味放入少许盐、糖、蚝油等佐料。

普康涮羊肉配上秘制酱料，可谓一绝。杨艺锴 摄

其中韭花酱可谓是点睛之笔。韭花酱来源于野韭菜花，制作方法是将野韭菜花碾碎，破坏细胞壁，让其中的含硫化合物尽情释放出来，带来辛辣的口感。

“普康戈壁滩羊以循环经济为发展理念，从饲养到护养、屠宰、运输已形成完整配套措施，使用有机饲料，给戈壁滩羊带来了独特的口感，经水煮过之后香味更加浓郁。”普康集团董事长助理田国栋说。

普康集团董事长助理田国栋为凤凰网甘肃频道主持人媛小编介绍普康戈壁滩羊 杨艺锴 摄

“要健康，到普康。”在西北培育戈壁滩羊，与普康集团的发展方向息息相关。精饲喂养、人工护养、安全屠宰、完整冷链、健康运输等相关配套设施及系统的完备，都在竭力打造着普康戈壁滩羊的绿色、健康、品质、环保新形象。如今，普康戈壁滩羊这一品牌承载着这片土地上的乡愁，已深深融入企业文化之中。

涮羊肉有据可靠的直接来源，是清代的宫廷——千叟宴。千叟宴创始于康熙年间，而到了乾隆年间，规模最盛。乾隆有一次在紫禁城乾清门前小广场举办千叟艳，而这时恰逢正月，天气寒冷，还是露天。所以，为了保证参加宴会的长者都吃到热乎的，厨师就发明了用碳火涮肉的吃法。后至嘉庆元年，为庆祝新皇帝登记，也办过一次千叟宴，据记载，当时全席共上涮锅1550个，应邀品尝者达5000余人，成为了史上第一次大型火锅盛宴。后来，这种吃法才逐渐从宫廷传到了普通百姓家。

当然，吃涮羊肉，最重要的就是要约三五至亲好友共享。室外寒风凛冽，内心一片温馨，知己边涮边饮，欢言畅叙，其乐融融。蒸汽氤氲，羊肉鲜嫩，大家在自己营造的火热气氛里，将柴米油盐、家长里短、春花秋月、天地万物融于釜内，古今多少事，都付一涮中。