一碗“龙须”香了3000年　快来甘肃“面”约

原标题：吃面走~

麦浪翻滚，陇原飘香。夏日时节，甘肃多地迎来了小麦收获季，田间沃野呈现出一派繁忙景象。

镇原县方山乡十八岘村的梯田一片金黄，农户抢抓农时收割小麦。特约摄影　王启宁　摄

新农机驰骋在成县纸坊镇小麦田地　新甘肃·甘肃日报通讯员　刘建军　摄

沉甸甸的麦子，是辛劳的回报，更是对美好生活的期盼。这饱满的新麦，注定要完成一场热烈而持久的蜕变。

崆峒区冬小麦开镰收割　新甘肃·每日甘肃网通讯员　祁秋谨　郭丽　摄

麦粒的旅程终结于农人手中，又以万千姿态重返餐桌。新麦入仓，而麦香早已弥漫于陇原的每一只面碗里。这金色颗粒的轮回永续，面香便不会断绝。

一碗面里揉进的人生百味

在甘肃，一碗面是大地写给天空的长诗——小麦的金黄铺满黄土高原，面条的千姿百态里藏着山川、河流与生活的密码。

一生三锅的饸饹情书

在庆阳，饸饹面是刻进生命年轮的食物。

特制饸饹床架在锅上，人们合力压杆，圆孔中挤出的面条直坠沸汤。

庆阳人用谚语注解人生：“出生一锅，婚嫁一锅，辞世一锅，三锅饸饹过一生。”

汤分为荤汤和清汤两种，荤汤加臊子，清汤不加。清汤的做法：将白萝卜、红萝卜、豆腐、土豆、番瓜、黄花菜、少许木耳切丁，其中白萝卜丁、红萝卜丁用开水提前掠煮熟。炒制过程中加入大量辣椒面、胡椒粉、少许花椒粉、盐，加水成汤。口味偏重一点好。

宴客时，豆腐、黄瓜、萝卜三碟素菜伴着一碗饸饹上桌，便是最高礼遇。

游子归乡首件事必是捧起饸饹碗，筋滑的面条吸饱汤汁，一口吞下黄土塬的苍茫与柔情。

一碗面里盛满生活的福禄寿喜

甘肃省平凉市灵台县位于黄土高原的东部，素有“陇东粮仓”的美誉。用“粮仓”中的优质小麦面粉做出的灵台手工面，又叫“龙须面”“长面”，距今已有3000多年的历史。

面好吃，核心在“手工”二字上。在这里，和面、揉面、擀面、切面是许多农村媳妇的看家手艺。酸汤以陈年酿醋为底，辣油浮红，成就“柔韧光、酸辣汪、煎稀香”的九字真味。

灵台手工面因配色不同，可做成白、绿、黄、红四色面，俗称“福禄寿喜”面。

一碗看似简单的汤面，串起了当地人的一生，也映照出生活的变迁。

更妙的是这碗面的仪式感：老人寿宴叫“长寿面”，正月初一吃的面叫“过年面”，麦子割完吃的面叫“挂镰面”，新婚试厨称“试刀面”，宴客收尾必上“四喜面”，一碗面里盛满陇东人的福禄寿喜。

武威“三套车”是什么车

“莫道凉州行面长，更兼茯茶卤肉香。”

相传，清代名将左宗棠收复新疆时途经凉州，大军连日行军，人困马乏。当地一位名厨特意献上三道美食，分别是用家传秘方慢炖的卤肉，以红枣、枸杞、核桃仁等食材熬制的茯茶和凉州特色行面。左宗棠品尝后拍案称绝：“此乃我军‘三套车’也，缺一不可！”遂以此犒赏三军。

“三套车”，非车也，是一道集凉州行面、卤肉、茯茶为一体的地方特色美食套餐。行面是“三套车”的主食。和面师傅在面粉中加少许食盐，拌水和成面团，反复揉搓后切成条状面剂，等面醒好后拉出宽窄、薄厚、圆扁不同的面条，圆的筷头般粗细，扁的手指般宽窄。用面以武威当地的冬麦面为佳，得祁连山雪水灌溉，麦香浓郁。

出锅后浇上预备好的浇汁，一般由木耳、黄花菜、胡萝卜、洋芋粉等熬制而成，再加上一点蒜泥和油泼辣子提味，一碗爽滑可口的行面就做好了。

卤肉是将新鲜猪肉焯水后配以多种调料，文火慢炖，老汤卤制，出锅时刷上糖色，金光油亮，入口肥而不腻，老少皆宜。

茯茶则由红枣、山楂、枸杞、葡萄干、核桃仁等十余种食材加水熬煮而成。喝一口甘甜馥郁，暖流直贯五脏六腑，解渴消乏，生津解腻。

“三套车”不仅仅满足了味蕾的享受，更蕴含了武威人民对生活的热爱与智慧，是千百年来凉州文化的生动展现。

敦煌名吃，驴肉黄面

在牛羊肉纵横的西北地区，被沙漠围裹的甘肃敦煌城里“最好吃的是驴肉”。经百年传承创新的驴肉黄面号称“中华一绝”，更成为丝绸之路上独树一帜的饮食文化。

在驴肉黄面馆，常常能看到拉面师傅展示拉面技艺，一把拉面到最后关头，面条往往都从面板拉到了门口，这一场景引得食客们驻足观看，也成为了驴肉黄面馆的一大特色，所以有“驴肉黄面门外拽”的说法。

来源：小红书　@来自敦煌的礼物

驴肉黄面实为两道菜，一盘驴肉作菜，配手工拉制的黄面作主食。黄面细如龙须、长如金线，柔韧耐拉，调汤或加菜食用，香味溢口。

将驴肉与黄面融为一体，劲道的黄面、浓香的酱汁，正是敦煌民间流传已久的味道。

河州老炒，一碗烟火中的文化基因

河州老炒诞生于清末民初的临夏街头，其名“老炒”源于对传统炒制技艺的坚守：“老”指代代相传的古法，“炒”则是对火候与镬气的极致追求。

不同于普通炒面或汤面，河州老炒以“一锅两分”的技法——先炒臊子再烩面，形成“面浸汤、汤裹料”的独特风味，展现了西北面食粗犷与细腻并存的智慧。

一碗河州老炒端上桌，那丰富的色彩让人食欲大增。肉的红褐色、粉条的透明色、面片的白色，再加上葱花的绿色，构成了一幅美丽的画卷。尝一口，肉的鲜美、粉条的爽滑、面片的劲道在口中交织，让人回味无穷。

一碗河州老炒，浓缩了人们对一座城的挚爱；舌尖上的温情，也滋养着一座城及城市所蕴含的饮食文化。

浆水面，甘肃人的“清凉密码”

天水浆水，如同北京的豆汁，虽大名远扬，却不容易让食客一见钟情，更适于日久生情。

天水浆水主要用各种野菜，一般选用鲜嫩的苦苣、苜蓿、荠荠菜等野菜或芹菜、莲花菜、小白菜叶为原料发酵。

浆水煮沸再晾凉后，另用炒锅放菜油少许，待油熟放花椒数十粒，炸出香味后，再炝葱花倒入凉浆水中，加适量盐，根据个人口味还可撒上切好的韭菜花或香菜末。

起锅煮手擀的面条，面条切的匀而薄，出锅过水后捞入碗中，浇上调好的浆水，就是喷香爽口的浆水面。再辅之以虎皮辣椒、凉拌龙豆、凉拌黄瓜等菜肴，便是极佳的消暑美味。

兰州牛肉面，从黄河之滨走向世界餐桌

兰州人的早晨，从一碗牛肉面开始。世界认识兰州，也从一碗面“拉”开序幕。

在中国，牛肉面以独特醇香的口感征服了无数食客的味蕾。随着共建“一带一路”倡议深入推进，从繁华的东京街头到浪漫的巴黎小巷，兰州牛肉面的身影愈发频繁地出现在世界餐桌上。

据悉，去年兰州牛肉拉面线下实体门店海内外销售额超过500亿元，新增门店8679家。

视频来源：兰州市文化和旅游局

在兰州，牛肉面是日常生活的标配。街头巷尾俱是牛肉面馆，走三五步路便能撞见一家。凌晨四五点，兰州的面馆已飘出第一缕牛肉汤的香气……

如果你去兰州，别问哪家店最正宗——每个兰州人心里都有一家从小吃到大的（我家楼下的牛肉面店）“白月光”。

图源：小红书@Joey是张张

火红的油辣子、黄亮的面条、青绿的蒜苗……

从外地返乡的兰州人放下行李就直奔楼下面馆，嗍一口面，满足道：“返乡第一顿，必吃牛肉面！”

大口吃面，大碗喝汤，从喉咙一路暖和到全身上下，熨熨帖帖，心满意足…..兰州牛肉面总是可以给予人这种简单但充实的幸福。

臊子面，满满的生活仪式感

臊子面是西北地区的家常美食，也是兰州主要的传统面食。

据说是由唐朝的“长寿面”演化而来，成为老人寿辰、小孩生日及其他节日的待客佳品，含“福寿延年”之意。

臊子面做工考究：先用猪肉、黄花、木耳、鸡蛋、豆腐、蒜苗及各种调料做成臊子汤；再用碱水和面，反复揉搓，然后擀成厚薄均匀的面皮，用菜刀切细，在锅内煮熟。食用时，先捞面条，再舀臊子汤，汤多面少，臊子鲜香，汤味酸辣，面条细长，筋韧爽口，成为营养丰富、老幼皆宜的美味佳肴。

图源：小红书@百枯草不是毒

甘肃地域广袤，各地的臊子面风味也各具千秋。

张掖臊面是当地最受欢迎的传统早餐，与外地臊子面口味、做法截然不同。

张掖臊面讲究“薄、亮、精”，面要薄如纸片、色要亮、吃起来要精，汤以鸡汤为佳，牛、猪排骨汤亦可，加入胡椒粉和姜粉等调好味后，再加入适量水淀粉，使汤达到一定的色度和浓度，勾好后的汤外观晶亮透明，色香诱人，最后加入豆腐片。捞面浇汤，佐以肉片、葱花、香菜、豆腐干，吃起来味道醇厚辣香，令人回味无穷。

在白银靖远每个会做臊子面的人心中都有一个专属于自己的配方，而在各种配方中没人会说谁的配方最正宗，制作一碗好的臊子汤全凭制作者的经验。

以往只有在隆重的仪式上才能吃到的臊子面已经成为了白银靖远很多家庭想吃便可得的食物，而这一碗臊子面承载的也不单单是传统意义上的美味，更多的则是家人给予的温暖和故土难离的情感。

……

甘肃人将生活的光阴揉进一碗碗热气蒸腾的江湖里。揉捏拉扯的不只是面团，更是岁月沉淀的生活智慧。

甘肃的面食还有很多种类（凉面、干拌拉条子、扁豆面……），评论区说说你的最爱吧

（所以中午吃啥呢？）

（新甘肃）