挥不去的乡愁，留得住的乡味：武威臊子面

导弹熊，原名肖彧，甘肃凉州人，现在北京工作。为电视评论主笔，专栏作家，电台军事节目主持人。自称不可救药的话痨，不写就会死的码字工。深读历史后喜欢歪解，博览群书后善于跑题。至于这里，玩的是新闻穿越感，打的是时事擦边球。所以用他独特的视角，从另一个方面全面阐释了家乡武威独有的特色小吃，读后让你有种耳目一新的感觉。下面就让我们一起来感受一下吧。

家乡味之臊子面

形容一碗面，用词有风险。

若只是用香、鲜之类大陆货，人家会说你就会吃，连个像样的修饰都不会。可如果你说一碗面繁花似锦，人家又会说你太夸张，只会像小学生一样，以堆砌辞藻为炫耀。

可繁花似锦有时候不是修饰，就是写实。

我说的是臊子面。

西北戈壁滩一样浩瀚的大碗里，皓然洁白的面条神龙不见首尾。那种白，是上苍对小麦的恩宠，让它在粗糙外表下有雅致的灵魂。林黛玉说海棠“偷来梨蕊三分白，借得梅花一缕魂”，清雅固然清雅，暗香固然暗香，但未免阳春白雪，距离人们胃肠里的烟火气过于遥远。假如她精通西北面食之道，能够把一个大海碗香喷喷地端到贾宝玉面前，柔声说相公辛苦了吃碗面吧，并在后者吸溜吞咽雪白面条之际，用一方帕子抹去他额上的汗，轻轻吟诵：“偷来隔壁二两面，借得农家一根葱”，估计薛宝钗一毫克戏都没有。

面条是主食，但并非主角。真正讲究的食客，在吃臊子面这种汤面时，追求的是“汤宽”，就是汤水一定要占绝对优势，要像庄子所谓秋水汪洋，要似关云长水淹七军，若还用《红楼梦》典故，则必须反其道而行之，鄙视“一杯曰品”，崇尚大水漫灌。

如果汤少面多，水浅舟大，则有名实之争，会引发土著质疑：“呔！你这个是臊子面还是干拌面！”实际发音：带！泥自个四骚子面（发成后鼻音）杭四杠帮面！

事关荣誉的臊子汤绝非清汤寡水。

肥瘦相间的鲜肉，细细地切成碎丁，事实上细碎肉丁就代表“臊”这个多音字唯一美好的一面。丰硕水灵的白萝卜，细细地切成碎丁。鲜嫩淳朴的豆腐，细细地切成碎丁。愣头愣脑的土豆，细细地切成碎丁。风干后重新回水的黄花菜，细细地切成碎丁。如果香菇乐意加盟，也不可恃才傲物，须细细地切成碎丁。葱花自然是碎花，香菜末自然是碎末。

总之，一切自我都需要克制、压抑小我，咸与维新，共襄盛举，以便成就集体荣光，酿造一锅醇香。

葱花炝锅，胡麻油里渗入葱香，实现西域文化和中原文化的一勺烩。肉丁煸炒到变色，加入三粉：花椒粉、胡椒粉、姜粉，在一种万物都要无障碍进入肠胃的烹调中，花椒粒是不可想象的；舍生姜而用姜粉，也出于同样的考量。有些人家刻意把肉丁炒到略焦，追求那种烧烤口感。酱油不言而喻，或可起用一两粒八角，那样会制造出一种独特的鲜味。其余食材，依据质地软硬，先萝卜，后豆腐，接着香菇，最后土豆。大火开锅，小火慢炖，所有这些食材，都会在高温煎熬、生死沉浮中，失去边缘棱角，牺牲外在品相，接受汤汁洗脑，保留核心本真。土豆介于将化未化，萝卜舍脆取糯，豆腐满身细碎裂纹，最后时节，撒入香菜末，恍如翡翠群星为百宝箱点睛。

今人用味精或，精，前辈不用，一则是没有，二则成功的厨师会用食材的相生相克，自然倾轧出原始本真的鲜味。今天很多主妇自发探索，会用菌类、番茄甚至特效酱油来增鲜，效果也不错。

我得承认，在我的童年记忆中，武威人描述味道，是没有“鲜”这个概念的。这个字当然有，只是发音为后鼻音，我们提到它时，意思是水果蔬菜离开母体不久，还没有来得及发生化学反应。那么怎样表达水族的味觉呢？很简单：无论水陆，好吃的东西一概“香”之。

烹制完成后的武威臊子面卤汤和陕西岐山相比，根本区别在醋。后者在加工中就要放醋，所以无论食客是否嗜酸，都必须接受既定事实。 武威臊子面也不排斥醋，但绝不在加工中引用。优质熏醋在醋壶里，好之者自取。我请外乡朋友吃臊子面，或者自己做了给慕名者品尝，总是会按住醋壶：“你先尝原味嘛！”对于那种不青红皂白上来就醋壶灌顶的做法，我会真诚地恼怒起来。

大约陕西靠近中原，农耕区的粮食不介意醋，事实上粮食就是醋的原料；武威有浓郁的牧业传统，肉食和醋不大相投。至少在我看来，大凉州饮食谱系中，对于醋的介入，有大致清晰的楚河，简言之：凉粉凉面凉皮子之类冷食无醋不欢，而几乎所有品牌热食，原初面目中罕见酸味，肉食尤其如此。

臊子面，在漫长的过去，一直是武威的一种集体主义食物，不仅是因为食材富集，更是因为在婚丧嫁娶这样很多人连续进食的场合，它有一劳永逸之妙：只要熬制出足够量的臊子汤，现来人现下面，无需更复杂的工艺。我见过的宏大进食场面包括：显然刚刚结束军训的中学生、工地厨房外的大群建筑工人、复原回乡的军人、一个导游招揽到面馆的饥肠辘辘的游客。当足够多的人捧着臊子面时，那种虹吸动作制造出的声音，堪称山呼海啸。

小时候的武威城，官办饺子馆一，只有一种馅儿；官办包子馆一，只有一种馅儿；官办臊子面馆一，它恰好在我上学的路上。冬天天亮得晚，我进去的时候，还需要等一会儿。我手里攥着每天颜色变化的小小纸票，看着那个巨大的铁锅里，花花绿绿的食材，恍如寻仙，在雾霭升腾中醉生梦死。有一天我偶然发现大师傅的秘籍之一，那就是他从案子底下一个铁桶里舀出一勺猪油放进锅里，猪油恍如一小队官兵，迅速被造反者的汪洋大海吞没，我正在惊诧，听到大师傅威严的声音：你的票呢？（实际发音：匿抵漂囔？）

我多年后自己做臊子面，用更高级的方式传承了那一勺猪油：骨汤。但正如一切复制家乡饭的企图都在他乡流产一样，在北京做出来的臊子面，品相完整而味道走样。

一方水土养一方人，是因为一方水土成就一方朵颐。武威寒季漫长，历史上缺乏多样化的时蔬，过了夏季，只能靠大路菜维持餐桌，臊子面就是大路菜的集结号，几乎集中了那时候的地产精华，是基于匮乏的丰盈，来自短缺的奢侈。

前不久有好事者在网上排列所谓全国十大面，结果因为明显的孤陋寡闻而引发仇恨。岐山臊子面上榜了，武威臊子面没有。

大凉州那一片的人，古风犹存，不事张扬，在这个忽悠时代，这是缺点。

未来在桃贝勒身上，我希望他努力仕途，做到不知第多少代中央领导核心时，可以小小动用特权，将武威臊子面列入国宴。

那时我存亡未知，或许见不到家乡美食的这一天，不过可以效法古人，以诗为遗嘱：

死去元知万事空，但悲凉州不飞腾。国宴捧起臊面时，家祭无忘告乃翁。

至嘱，切切！