甘肃酒泉古称“肃州”，地处河西走廊最西端。祁连雪峰与戈壁大漠遥遥相望，绿洲与荒漠紧紧相连。两千多年来，丝路驼铃悠悠回响，各地风物在此交融碰撞。
这里深居内陆，年平均降水量仅有八十多毫米，潜在蒸发量却高达两千一百毫米以上，年均日照接近三千二百小时。就是这样干旱严酷的土地，却孕育出一众充满反差感的物产。
11月14日，中央广播电视总台CCTV-1综合频道18:10档，跟随《寻味山海》主持人张靓婧一同走进甘肃酒泉肃州和金塔，入戈壁深处，寻山海至味。
冷水蟹：雪水养蟹，戈壁藏鲜
提起中华绒螯蟹，多数人第一反应会想到江南水乡。可在一片戈壁绿洲之中，竟也藏着养蟹的水塘。
当地养殖螃蟹的水源来自祁连山，冰雪融水顺着讨赖河流淌而下，水质清冷纯净、矿物质含量高，十分适合螃蟹生长。这里产出的螃蟹青壳白肚、金爪黄毛，当地人称它“冷水蟹”。因为水温偏低，螃蟹生长周期更长，肉质细腻鲜甜、口感紧实，几乎没有河蟹常见的土腥味。
低温水体还有一大优势：水温一旦超过28摄氏度，螃蟹就会停止进食；祁连山雪水带来的低温，能让水塘水温始终维持在临界值之下，螃蟹得以持续进食，不断积累蛋白质与氨基酸。待到立秋之后，气温进一步回落，螃蟹进入最后的育肥阶段，蟹膏蟹黄也慢慢变得丰腴饱满。
清蒸是原味，但爱吃辣的当地人，给鲜美的蟹肉增添了一抹大漠的辛香。把冷水蟹对半剁开，刀口处薄薄蘸一层淀粉，锁住蟹黄。七成油温下锅，煎至蟹块金黄，再放入花椒、干辣椒、香辣酱大火爆炒，沿锅边倒入酒，加水焖炖八分钟。出锅前撒上孜然、辣椒面，下入西芹、黄瓜快炒提香。一盘色泽红亮的炒蟹端上桌，一口咬下，祁连雪水赋予的鲜甜与西北香料的浓烈，在舌尖碰撞，满满的大漠烟火气息。
酒泉洋葱：沙壤好土，绿洲酿甜
甘肃酒泉肃州，坐落在雪山与戈壁之间，这里盛产一种国家地理标志产品——酒泉洋葱。当地日照充足、昼夜温差悬殊，洋葱白天积累糖分，夜晚锁住甜味；富含矿物质的偏碱性土壤，又赋予它独特香气，让酒泉洋葱甜辣交织、葱香浓郁。
这份辛甜，是当地人家餐桌上必不可少的底味。一道羊脂裹，是农家招待宾客的诚意硬菜。把羊腿肉、羊里脊剁成肉糜，加入姜葱末、洋葱碎，打入鸡蛋去腥锁水，加入炒面粉搅拌至黏润，再用羊肚油将肉馅紧紧卷好捆扎。水烧开后，放入羊脂裹文火慢蒸一小时。蒸制过程中，随着羊脂慢慢融化，洋葱的甜香充分释放。蒸好后取出放凉定型，切成厚片，再放到炭火上煎到外皮金黄，撒上孜然辣椒面，吃起来外皮酥香，内里鲜嫩多汁，油润却不腻口。
更为家常的做法，当属洋葱粉皮肉：先把粉皮泡软，五花肉切片入锅，慢慢煸出油脂，再加入八角粉、花椒粉、蒜片，淋上酱油调味；接着下入洋葱、青红椒翻炒，再放进泡好的粉皮快速翻拌。出锅后的粉皮透亮挂汁、滑糯筋道，五花肉带着焦香，搭配洋葱甜脆辛香，口感十分丰富。
肉苁蓉：梭梭树下，沙漠人参
继续向沙漠深处前行，还有一种珍贵的物产，就藏在黄沙之下。
在甘肃酒泉金塔，苍茫沙海下，长着一种独属荒漠的时令风物——肉苁蓉。肉苁蓉无根、无叶，也没有叶绿素，是全寄生草本，终生依附在梭梭树根上。它肉质肥厚、汁水充盈，《神农本草经》将其列为上品，是药食同源的西北名贵草本。
肉苁蓉柔和温润的特质，在菜肴做法上体现得淋漓尽致。金塔当地有一道家常菜叫肉苁蓉烧牛蹄筋：将牛蹄筋焯水后下锅，加入八角、陈皮、香叶慢煨四十分钟，煨出满满的胶质；另起一口锅，爆香葱姜蒜与辣椒酱，放入蹄筋和切条的肉苁蓉，小火焖两三分钟，再淋入水淀粉勾芡，让汤汁紧紧裹住食材。成品色泽油亮，牛蹄筋软糯弹牙，浸润着肉苁蓉淡淡的草本清香，醇厚滋补。
在当地，肉苁蓉还会被揉进面食中。当地人喜爱的肉苁蓉烧壳子，用鸡蛋、牛奶、玉米油和面发酵，把肉苁蓉剁成细粒拌进面团，切段捏出花纹，再送入馕坑古法焖烤。烤好的烧壳子外皮金黄焦脆，内里暄软蓬松，麦香、奶香混合肉苁蓉淡淡的草本香气，来自沙海的珍贵食材，就这样融入了西北百姓的一日三餐。
一方水土，孕育出别处难寻的独特风味。千年岁月流转，甘肃酒泉肃州和金塔的物产，始终承载着河西走廊独有的印记：冷水蟹带着祁连雪水的鲜甜，酒泉洋葱藏着绿洲酝酿的辛甜，肉苁蓉是来自沙漠深处的温润。干旱与温润、辛辣与甘甜、冰雪与大漠，这些看似截然不同的特质，奇妙地汇聚在同一片土地，共同酿出当地独有的滋味。
驼铃悠悠，丝路漫漫。11月14日，跟随《寻味山海》走进甘肃酒泉肃州和金塔，一同探寻藏在戈壁深处的山河之味。
编辑丨李洪丽 郭优玥 陈瑶
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