【凤鸣】牛大制作师“达标”　这碗面会更香

文/秦信芳

兰州牛肉面誉满天下。这碗面的发展目标，是打造千亿级产业集群。

师傅带徒弟，是牛肉面行业普遍沿袭的技艺传承形态，师傅口传心授，徒弟悉心领会，师傅就这样成为徒弟从业生涯与个人成长的引路人。但问题是，师傅的技能水准、经验积累各不相同，他们带出的徒弟，水平也参差不齐。牛肉面产业要规模化发展，就必须突破标准化缺失这一瓶颈，通过专项技能达标，实现品质稳定。

日前，“牛肉拉面制作师”国家职业标准通过初审。这是甘肃省牛肉拉面产业职业化发展迈出的关键一步，对于规范行业发展标准、提升从业人员技能水平，乃至增强产业核心竞争力，都是一座里程碑。这一职业标准的规划，无疑将激发无数从业者珍爱职业价值，努力对其制面技艺精益求精。

标准化，是保障兰州牛肉面风味一致性与品质稳定性的时代表达。兰州的牛肉面馆星罗棋布。面跟面之于人们的体验，往往相差甚远。这其中除了食客们的主观感受，一个原因就在于拉面师的手艺高低。

毫不夸张地说，一家面馆与众不同的风味，就是由拉面师的手艺娴熟程度决定的。一位技艺精湛、功夫老道的拉面师，堪称一家面馆的当家“工匠”。其薪资水准常常远高于其他同伴，也自在情理之中。

去年7月，“牛肉拉面制作师”作为新工种正式纳入国家职业分类大典，增设在“中式面点师”职业序列中。从拉面师傅到“牛肉拉面制作师”，这一标志性突破，意味着兰州拉面从业者迎来职业“转正”，职业晋升通道彻底畅通了。

靠本事吃饭，凭技能立身。其实，和面、揉面、拉面、煮肉、熬汤，诸般牛肉拉面制作技艺，远非人们想象的那么简单。揉面的力道、汤头的配比、拉面的粗细，每项娴熟技艺的养成，都需要从业者千百次的历练摔打，进而达到拿捏自如的程度。

称谓的变革，标准的拟定，是鼓励更多人从事这一美食行业的鲜明导向。从“牛肉拉面制作师”为拉面师傅正名，到“牛肉拉面制作师”国家职业标准通过初审，将极大地提升从业者的职业尊崇感，激发其更积极投身这一传统美食行业的内生动力。

这不仅仅是对广大从业者称谓的革新、提升技艺水平的激励，更将引导其更新从业观念，努力把这碗面做得更筋道、更醇香。

作为最具辨识度的城市名片，兰州牛肉拉面在全球已遍布万家门店。“牛肉拉面制作师”国家职业标准早日落地实施，必将引领这一行业沿着规范化、标准化、职业化的大道前行，更好地承载起打造千亿级产业的战略使命。这碗面，会愈发香飘天下。