陇原面食有多美味　九十年前就把老外香晕了

原标题：闲谭丨中外人士笔下的陇原面食旧忆

民以食为天。旧时甘肃农业和物流均不甚发达，大米产销量较少，民间餐饮以面食为主流。

民国初年曾任甘肃省实业厅长的林竞在《西北丛编》一书中曾写道：“盖米饭惟嘉峪关以东间或售之，关以西，则绝不可复得也”，1919年春他进疆途中在高台深沟堡大车店打尖，“有售米饭者，饱食一顿”，引为可遇不可求之幸事，郑重录入日记。

1943年出版的《西北导游》一书围绕“食在甘肃”亦有如下介绍：“西北农产物以麦为大宗，故住民以面粉为主要食品，其由面粉制成之食物，种类繁多，每因各地之习性而不同，其最普通者，则为蒸馍、锅饼、一锅子面等等”。但如遇灾年歉收，灾区百姓往往连最普通的面食也吃不上，《西北随轺记》载，1934年秋，静宁因雨量过多，农家收入仅及三成，社会经济陷入枯竭，“居民以食洋芋为生，盖面麦出售，获利较厚，故不忍自食也”。

今日资讯发达，陇原各地特色面食甚至蒸馍馍、烙锅盔的从业者，但凡有些名气大都利用自媒体直播带货；但在昔日，各地面食影响力多局限于一隅，反倒是中外人士游记里的只言片语发挥了一定的“推广引流”作用。笔者以往曾在其他文章里零星对此有所提及，新春时节面食凝聚乡愁，再作短文拾遗补缺。

01

先聊聊馍馍、锅盔和饼子。代表作是美国地质学家马文•韦勒的《戈壁驼队》，可能是长期从事野外勘探的缘故，美国老哥们并不挑食，对于形形色色的甘肃面食来者不拒并且在日记里多有点评。1937年8月下旬，马文•韦勒一行在临夏境内经过祁家集抵达洮河渡口等待摆渡前往兰州时，详细描述了当地小店老板烙锅盔的场景。当然，按照美国人的理解将其称为烧饼：“他先切下一块面团，然后揉来揉去，再擀平，抹上一层豆油和切得很细的葱花，然后擀成一个个小圆饼。这种小圆饼中间稍薄，四周较厚，每次放到锅内4个。锅是铸铁圆锅，中间稍凹，由下面点火，上面的大铁盖也放上未燃尽的煤”。这种充满烟火气的纯手工技艺给他们留下深刻印象，同时也勾起了腹中馋虫，“这种烧饼的形状和味道都很好，当烧饼出锅时，我们禁不住也买了，人手1个不管烧饼还在冒着热气当场就吃起来”。

同年10月底，他们在河西走廊考察期间顺道参观了安西榆林窟，在蘑菇台子午餐时的主食是油饼。厨师先把面做成薄薄的小圆饼，然后放进羊油锅里炸。马文•韦勒认为这种油饼又香又热，真有点像巴黎里兹饭店的薄油饼，同时也指出这种饼冷了以后又硬又韧，咬起来十分费劲。最具拓展空间的是他们曾在兰州郊外阿干镇享用过的“用本地馒头做的三明治”，日记里仅有十个字的记录，至于“阿干镇馒头三明治”里夹的什么食材？笔者揣测就是用馍片夹油泼辣子、煎蛋、炒菜、肉臊子、酱牛肉、卤肉、腊肉、洋芋片等一系列可能配方，读者亦可自行发挥想象力。在马文•韦勒日记里，对于适合欧美人胃口的甘肃甜点及品牌意识亦有专门记载，比如1938年1月13日日记记载了他们一行在定西吃早餐时的主食是糖烧饼，“烧饼外面还有店铺的红色印章”，所谓糖烧饼估计是当地的糖酥饼或者是著名的岷县酥皮点心，后者可能性居多，因为传统中式点心多有加盖印记的惯例。

静宁锅盔

最后转回国人视角，看看《西北随轺记》中对于静宁锅盔的记载。1935年4月29日清晨，视察西北途中停驻静宁县的政要邵元冲一行秉烛起身，用毕早餐，准备继续登程西行，当时的静宁县县长徐氏亲自送来大饼十四枚，每枚重三斤，“谓该县特产，备途中充饥，盖自此以西，四野不见烟火，无休息进餐之所也”。如前文所述，静宁县年前受灾歉收，普通百姓多以洋芋等杂粮充饥，能够赠送这许多锅盔作为“程仪”确实诚意满满亦很实用。

02

再聊聊中外人士对于甘肃面食中面条的不同感触。20世纪20年代初，华尔纳第一次中国西北考察途中，不太适应甘肃面食，仅将河西走廊一带的面条作为断炊时的应急食品，但其在《中国漫长的古道上》一书里仍然留下了当地各种面条做法的记载，比如肃州至安西途中的某家客栈老板就曾为其做过演示：“面揉好后，他用擀面杖擀好，大小厚薄恰如一张婴儿的毯子。然后精巧地切成细条，投入锅内沸腾的水中，煮了三分钟……切面的方式有三种，它们似乎直接与风味有关。一种是切成又细又长的条状，一种是切成寸把长的方块，还有一种是切成宽宽的带状”，华尔纳指出，当他有选择机会的话，通常选择前一种，“尽管作了种种可以想象的努力，我仍然不喜欢吃面条”。但在生存需求面前，个人饮食喜好往往处于次要地位，必须想方设法加以适应。华尔纳一行返程途经凉州时，早已入乡随俗的当地传教士贴心地为其准备了放好了调料的碎肉，“它可以使煮得半熟的中国面食易于下咽”。笔者揣测，所谓放了调料的碎肉实际上就是炒好的肉臊子，至于在途中风餐露宿能否品出武威臊子面的味道只能碰运气了。

兰州浆水面

20世纪30年代初，《申报》记者陈庚雅在《西北视察记》一书中对于甘肃河西地区食醋之风曾有记载，如景泰乡间农家正堂多供“醋神娘娘”。他认为甘青宁一带特好食酸物，如陈醋、酸乳、酸浆、酸面等，不一而足，“俗谓国人嗜味，可大别而为南甜北咸，东辣西酸，以今证之，实非无据也”。说到所谓“西酸”，浆水面堪称其中代表之一。抗战时期寓居兰州的孟述祖曾著有《西北花絮》一书，其中为浆水面专辟一章，指出“这里吃的多半是浆水面……浆水是一种用菜蔬泡成的酸汁，略带一些苦味，农村中家家户户大量地贮藏着”，浆水面里包括了面条、浆水和浆水菜，主食、汤和菜“三合一”，甘肃百姓这种“舌尖上的智慧”和简朴习俗令作者佩服，“浆水在吃面时有代替菜的力量，一碗面上浇上相当浆水，就不必另外再要什么菜了”。与此同时，孟述祖还从科学角度强调，浆水面除了饱腹之外，亦有“代凉解渴”甚至治疗便秘之功效，“据某疗养院化验，浆水是天然的平和的泻剂，西北气候是干燥的，而杂粮和麦也都是燥性，如果没有浆水调剂的话，很可能会发生便闭毛病”。这也算是一个民间偏方吧。

陇原大地各色面食之多，远非这篇短文所能涵盖，记得《甘肃文史资料选辑》曾就此出版过专辑。本文浮光掠影提及的几种面食可能在当年较具代表性和知名度，在历史长河中也留下了自己的剪影。全面抗战爆发后，陇原子弟从戎、甘军出征杀敌，一碗浆水面更是牵肠挂肚，如孟述祖《西北花絮》中所言：“今天，西北出征的将士，他们书写家信，常有怀念到浆水好的句子”。抗战初期奔波于甘新公路沿线的苏联援华车队人员，在后勤补给断档之际，往往也以锅盔作为应急军粮，《大公报》记者徐盈在战时通讯集《西北旅行记》中对此曾有介绍，毕竟甘肃锅盔与苏军口粮中标配的黑面包都具有耐储存和高饱腹感的特点，援华苏军官兵更易接受。由此可见同一时空里的陇原面食，牵挂者和受益者不分中外，既是乡愁所系，更有家国情怀。

文丨史勇

（奔流新闻）