打开千年前敦煌人“干饭指南”　复刻版入选新八大菜系

原标题：从敦煌壁画看跨越千年的“美食图谱”

敦煌壁画作为一部跨越千年的视觉文献，以生动笔触勾勒出古代敦煌饮食文化的完整图谱。从食材种类到烹饪技艺，从饮食礼仪到文化交融，这些壁画不仅记录了古人的餐桌日常，更成为解码丝绸之路文明互鉴的关键钥匙。

食材谱系：从大漠到中原的物产交融

壁画中频繁出现的面食展现了小麦在河西走廊的核心地位。莫高窟159窟斋僧图中的胡饼、馓子、蒸饼、餢飳（油炸发面饼），其形态与现代西北面食高度相似。值得注意的是，胡饼的制作可能与西域传入的烤炉技术有关，而青稞面的使用则体现了吐蕃文化的影响。此外，榆林窟第3窟《踏碓图》中描绘的舂米场景，印证了粟米杂粮的广泛种植。

畜牧业的发达使牛羊肉成为主要肉食来源。莫高窟第296窟屠宰图中，剥皮的牛体与沸腾的镬（大锅），展示了从宰杀到烹饪的完整流程。乳制品加工场景同样引人注目。第146窟挤奶图中，妇女半跪母牛旁操作，小牛犊亲昵依偎；第321窟两名女子用木杵搅拌细颈容器制作酥油，这种“打酥油”工艺至今仍在青藏高原延续。

沿丝绸之路传入的葡萄、石榴、胡桃等水果在壁画中屡见不鲜。莫高窟第257窟供养人手持葡萄干供奉佛像，第23窟制酥图旁堆放的葫芦，均显示西域物产已融入当地饮食体系。现代敦煌的泡儿油糕，其馅料中的蔗糖与胡麻，正是汉唐时期通过丝路传入的波斯物产。

烹饪技艺：从灶台到宴席的技术传承

壁画中的炊具体系展现了高度的实用性。镬（煮肉大锅）、鏊子（烙饼铁盘）、咄笼（蒸笼）等器具不仅形态与现代西北农村使用的炊具相似，其功能也一脉相承。尤为珍贵的是榆林窟第3窟的酿酒图，尽管对其是否为蒸馏技术存在争议，但方形层叠的蒸馏设备与烟囱设计，表明唐代敦煌已掌握复杂的酿酒工艺。这种技术可能影响了后世“烧酒”的诞生。

壁画中可见蒸、煮、烤、炸、煎等多种技法。莫高窟第61窟厨房图中，厨人持刀切肉，灶上大锅蒸汽缭绕，展现煮食的普遍；第220窟宴饮图中的串烤肉块与酥油糕点，则说明烤炙与油炸技术的成熟。更值得关注的是“石烹”这一古老技艺——西夏时期的《石烤羊》壁画启发现代厨师创新出“石烹黄河鲤”，用烧热的黑石子烘熟鱼肉，保留鲜嫩口感。

敦煌文献记载的醋、酱、花椒、胡椒等调味品，在壁画中通过食床旁的陶罐、长柄勺等器具得以印证。唐代婚宴上的臊子面，融合羊肉（畜牧）、胡萝卜（西域）、陈醋（中原）、青稞面（吐蕃）等元素，堪称“一碗面里的丝绸之路”。

饮食文化：从仪式到日常的文明镜像

壁画中的宴饮场景严格遵循等级秩序。莫高窟第61窟宫廷宴会中，宾客分坐食床两侧，贵族使用金银镂雕器，僧侣则用木碗陶器，体现身份差异。食制从早期的分食制（一人一案）逐步演变为唐宋时期的列坐会食，至宋元出现围坐合食，这种变迁与桌椅的普及密切相关。婚礼宴饮中盛行的“流水席”，即客人分批入席的习俗，至今仍在西北农村延续。

敦煌壁画中的酒肆分为宅子酒肆（高档）与帐篷酒肆（大众）。莫高窟第108窟宅子酒肆内置屏风，外有舞伎表演，显示贵族宴饮的奢华；第12窟帐篷酒肆中，宾客围坐饮酒，乐伎吹奏助兴，呈现平民社交的热闹。这种“酒筵游戏性”歌舞（饮酒者即兴表演）的传统，在现代西北民歌中仍可觅得踪迹。

现代转化：从壁画到餐桌的文化重生

国家特一级厨师赵长安团队依据壁画与文献，复原出“九色鹿”“烽火羊排”“雪山驼掌”等50余道菜品。例如“昭武古法羊肋”，通过研究敦煌残卷“客商，羊入囊割食”，结合现代食品保存技术，使羊肉在自然环境中保存21天不坏，还原了古代商旅的饮食智慧。这些菜品不仅在口味上追求古法，更在摆盘上融入飞天、藻井等壁画元素，实现“食与艺”的结合。

现代厨房工具的创新暗含古法智慧。例如硅胶揉面袋的密闭发酵技术，虽采用现代材料，却暗合唐代“密封醒面法”，使面团水分流失减少60%，发酵效率提升25%。这种古法新用让千年技艺在当代焕发新生。

敦煌美食已成为文化输出的重要载体。泡儿油糕作为唐代丝路糕点的活态遗存，其蓬松的酥皮与甜润的馅料，被赋予“丝路明珠”的文化意象，吸引全球游客品尝。而“敦煌菜”入选“新八大菜系”，更标志着这一地域饮食体系的文化价值获得广泛认可。

敦煌壁画中的美食图谱，不仅是一部古代饮食的百科全书，更是文明互鉴的鲜活例证。从猎场到厨房，从寺院到酒肆，从食材到礼仪，这些跨越千年的画面，最终拼合出一部融合游牧文明、农耕文明与西域文明的味觉史诗。当我们在现代餐厅品尝胡饼、酥油茶时，咀嚼的不仅是食物的滋味，更是丝绸之路的历史余韵。

杜擂升

（兰州日报）