河西走廊牌面“非”一般　百年滋味“筋”艳你没

原标题：从舌尖上品甘州　在美食里看非遗

走进清晨7点钟的高财流泉面筋店，香气四溢的“烟火气”中，一碗碗热气腾腾的面筋粉皮汤，为进店的每一位顾客驱赶冬日的严寒，开启一场味蕾上的沉浸体验。“怀胎那个三月里啊，三月里三清明。想吃个黄芽儿葱啊，还得那喷面筋……”这不仅是一首流传久远的甘州民歌，更是这味非遗美食传承的生动注脚。

“这么多年了还是熟悉的味道，每次回家都必须要来吃的‘童年回忆’。”从新疆休假回家的孙振福赞不绝口。

小小的一碗粉皮面筋汤的背后，是在坚守中传承文化根脉，在发展中融合时代之美。在漫长的历史岁月中，由于物质条件的限制和环境因素的影响，人们为了使面制品有较长的保质期，摸索出了面筋的制作方法，还运用淀粉制作出了粉皮，并随着时间的推移，不断摸索、总结、提高，用精细独到的制作方法，创作出了牛肉粉皮面筋这一独特美味的甘州美食，深受欢迎。

“制作工序不算复杂却处处藏着讲究，面筋制作选用优质面粉，加盐加水揉成面团后，在清水中反复揉搓漂洗，使蛋白质与淀粉分离，所得面筋经蒸、烙、烤等工艺熟透后口感柔中带筋；粉皮则以甘州本地上乘纯大豆淀粉为原料，按比例加盐醋调成糊状，舀入铝制箩中在沸水锅中涮匀凝结，再经凉水冷却，制成0.1厘米厚的晶莹粉皮；汤汁更是精髓，精选祁连山下牛腿肉、牛棒骨及牛脖骨，搭配多种调料熬煮成浓醇高汤，最后将切片面筋、剔透粉皮、薄切牛肉与焯水甘蓝汇入汤汁，一碗香气四溢的牛肉粉皮面筋便完成了。”传承人高财向记者耐心介绍这一制作过程。2024年，《甘州牛肉粉皮面筋制作技艺》成功入选甘肃省第五批非物质文化遗产项目保护名录，这道美食的非遗之路，是百年滋味坚守的见证，也是一代代手艺人匠心的传承。

“每座城市都有一道能够代表地方特色的美食，早就听闻甘州的手工搓鱼面就是一张响当当的‘名片’，为什么会命名为‘搓鱼面’？让我们带着好奇一起揭秘搓鱼面……”在位于滨河新区的乐口斋餐饮，一位来自四川的游客正在进行抖音直播。

带着疑问走进乐口斋，窗明几净，与后厨只隔着一块透明玻璃，只见一位位面点师将和好的面团在案板上利用掌心的摩擦，轻轻往前一推，“鱼子”就成了，在热水里一煮，就像是一条一条灵活的小鱼在游动，故名“搓鱼子”。

一碗搓鱼子，几乎见证了甘肃所有谷物的种植历史，荞麦、小麦，不同谷物制作的搓鱼子味道各有千秋，甘州地理环境优越，农业发达，种植荞麦、小麦历史悠久，质地优良、口味绝佳，孕育出丰富的饮食文化。搓鱼子不仅见证了谷物在甘州大地上扎根的历史，更成为书写甘州传统美食从街头烟火走向非遗殿堂的成长篇章。

“甘州搓鱼子已有100多年的历史，我们乐口斋也一直与时俱进，现在推出五彩搓鱼，深受消费者的喜爱。作为甘州搓鱼子的传承人，今后我将加强甘州搓鱼子的培训，让我们的传承人掌握甘州搓鱼子的精髓，同时加大宣传力度，通过线下线上的售卖，把我们甘州搓鱼子销往全国各地，让更多的消费者品尝。”乐口斋餐饮负责人任奕菲踌躇满志。

一碗粉皮面筋汤，传承百年匠心；一味彩色搓鱼面，涌动产业活力。百年非遗美食的绵长滋味，解码出美食驱动文旅的共性逻辑——当传统滋味与现代创新交融，传统滋味化身文化向导，美食甘州成为旅行目的地，美食的故事，便写下充满产业活力与文化魅力的新篇。（文/赵海容　图/甘州区委宣传部）

（新甘肃）