围炉吃暖锅超“羊”气　甘肃人冬天一步到“胃”

甘肃御寒美食，一锅滚烫，对抗整个寒冷冬天！

暖锅，可以说是中国最古老的火锅。

早在唐朝时，诗人白居易就在《问刘十九》中惟妙惟肖地描述了当时吃暖锅的情景：“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”

让我们一道在大西北的冬日，煨一口热腾腾的暖锅……

一口暖锅子，也是甘肃人的“大烩菜”。摄影/严肃

天气渐寒，甘肃人的胃，却正被一锅锅沸腾的暖意唤醒。

这天气，寒风裹着湿气无孔不入，此时，唯有甘肃各地那些冒着热气、咕嘟作响的暖锅与烩菜，才是对抗寒冷的“秘密武器”。

兰州暖锅：冬日里的温暖滋味

兰州暖锅用的是圆形砂锅或铜锅，中填木炭，上为锅，下为锅膛兼底座。

以“老六样”（萝卜、粉条、豆腐、丸子、酥肉、红烧肉）为核心，用熬制的鸡汤或猪骨汤当作底汤，搭配辣椒油和蒜苗末，红黄绿白相间，视觉冲击力十足。

锅底铺满清爽的酸菜和粉条，上面则豪横地码上一层“硬货”：五花肉、丸子、夹沙、排骨……丰俭由人。那口慢火熬煮的肉汤，是暖锅的灵魂所在。

小红书@雪哥不飞啦

炭火不急不躁地燃着，汤汁咕嘟咕嘟地沸腾，所有食材的风味在锅中交融、碰撞。夹一筷子，蘸点辣椒油和香醋，送入口中——那滚烫的满足感，能从舌尖一路熨帖到脚底板！

家常食材，简简单单，炖出的是家乡的味道，儿时的味道，妈妈的味道。

天水浆水暖锅：酸香开胃的“大团圆”

浆水暖锅，是天水特色地方菜之一，属于陇菜。

浆水暖锅以天水人爱吃的特色美食材料“天水浆水”为主食材，一经推出迅速在天水风靡起来，获得天水人的喜爱。

天水浆水暖锅亦有一锅双吃，即时令不同吃法不同。分夏时菜和冬时菜两种，夏时菜较为清淡，以时令蔬菜为主，祛暑消火；冬时菜以高热量肉类为主，驱寒温补。

暖锅用浆水做汤，加入夹板肉，丸子，水烧肉配上金针菇、小白菜、香菜、西兰花等蔬菜，加入秘制调料，上菜前加浆水汤，可以以铜锅烹煮，也可用木炭锅子烹煮。

浆水暖锅于2008年被甘肃省烹饪协会评为“甘肃名菜”，又在2011年被甘肃省商务厅、甘肃省旅游局评为“精品陇菜”。

河西羊杂：大漠风沙中的“热血沸腾”

到了河西走廊，画风陡然变得粗犷起来。这里的御寒神器，是一碗内容极其丰富的羊杂汤。

羊杂汤

羊杂汤用煮羊肉的汤为原汁，放入切成细片的羊头肉、羊肚、羊百叶，鲜汤加盐、葱白、香菜即可。

西北的大葱多用茎斜削，放于碗底，开水烫后香味溢出。西北人喝汤习惯加油泼辣子，红红的一大片，微辣不燥。

河西的羊杂汤有两种喝法：

一是先吃羊头肉、羊肚、羊百叶，后喝汤，小口小口感受汤的鲜味。加了油泼辣子的羊杂汤，越喝越有味，越喝越热，一碗汤喝完，身上热乎乎的。

二是先喝汤，再吃羊杂，这样喝的一般是老河西人，他们知道味道全在汤汁里，也不加辣椒面，慢慢品味汤汁的味道。

河西人总结了好羊杂汤的五个标准：不腥、不臊、羊头肉嫩、羊百叶脆、羊肚丝外脆里嫩。

喝一口，汤鲜味浓，带着胡椒的辛辣；嚼一口，羊杂脆嫩弹牙，毫无腥膻。一碗下肚，仿佛汲取了大漠孤阳的热力，任他窗外冷风呼啸，我自热血沸腾。

凉州菜锅子：解锁寒冬美食

源自除夕之夜“烩菜”而不断传承发展起来的凉州菜锅子，经过一代代凉州人的精心调制，现已成为深入凉州人饮食习性的传统名菜。

菜肉一锅、驱寒暖胃，独特的烹饪方法和美味口感，深得当地人的喜爱。

制作凉州菜锅子，备菜的过程宛如一场精心策划的仪式。白菜、小油菜、冬瓜、豆腐、土豆等食材，被细致地切成均匀的形状，整齐地码放在盘中。泡发的木耳与粉条，如同欢快的精灵，跃出水面，为这道菜增添了更多的色彩与口感。卤制好的牛腱子肉，纹理间渗透着浓郁的香料气息，让人垂涎欲滴。手起刀落间，发菜蛋卷被巧妙地切成片状，静静地等待着入锅的那一刻。

当所有食材准备就绪，主角登场。凉州菜锅子以传统铜锅为器，中间炭火熊熊燃烧，周围则环列着各式各样的菜品。调料被轻轻地撒在食材上，两勺精心熬制的骨汤倾泻而下，瞬间香气四溢，弥漫在整个厨房。

“转锅子”开始，白菜卷舒，油菜翠绿，粉条若雨，冬瓜似珀，豆腐嫩滑，木耳爽脆，土豆金黄，丸子酥香，牛肉醇厚……片片错落有致，层层铺陈开来，一锅之中尽显生活的仪式感与匠人之心。

加炭焖煮，食材在热汤中尽情翻腾，咕嘟咕嘟的声响仿佛是锅子的欢歌，为寒冷的冬日增添了几分生机与活力。当这道菜终于上桌时，氤氲的热气扑面而来，带来的不仅仅是味觉的满足与享受，更是冬日里的温暖与关怀。

陇东暖锅：黄土高原的“硬核暖流”

在庆阳、平凉一带，暖锅又有了另一番风情。陇东暖锅，更像是一场“地上宝藏”的发掘过程。

庆阳市西峰区后官寨镇路堡村浩宁会家过年餐桌上的土暖锅　新甘肃·甘肃日报记者　安志鹏　通讯员　盘小美

“味从煮中来，香自火中生”，天气渐冷，这个时候最回味的美食莫过于庆阳老家的民俗风味——暖锅子。

小小的暖锅，承载着过去的回忆，也见证着生活的变化。

土暖锅的烹饪是一门学问，好吃的关键在汤料。通常用骨头、鸡肉等熬制高汤，然后加入辣椒等调味料，做出来的汤汁味道醇厚鲜美，香辣可口。

在庆阳人的生活记忆里，暖锅，就是秋冬时节吃才热闹。一帮亲朋好友占着屋内一角，围坐一张桌前，热气腾腾的暖锅放在桌子正中，香气四溢。

庆阳暖锅

庄浪暖锅，历史悠久，起初来源于民间各类大型聚会和宴席。

庄浪暖锅主要有“麻、辣、暖、香”等四大特色，主要以本地肉片、豆腐、细粉条、萝卜等原料组成。

制作时先将精心烹制的汤料置入特制器具暖锅中，然后根据顾客不同口味，把以上熟料或半熟料放入其中，用木炭点火煨炖，锅开后即可食用，味美醇香。

临夏盆盆肉：清炖的“温柔”

别以为只有红油赤酱才能驱寒，临夏的盆盆肉，靠“清炖”也能打下一片天。

精选的羊肉连骨剁块，只加入姜片、花椒和盐，清水炖煮。火候一到，汤色清亮，肉香纯粹。羊肉软烂到轻轻一抿就脱骨，配上清甜的萝卜块。

先喝一口热汤，鲜掉眉毛；再吃一块羊肉，温润滋补。这看似温柔的清炖，御寒效果却毫不含糊，是“化骨绵掌”般的暖流暗涌。

“都知道我们东乡人爱外出做生意，这道菜就是我的曾祖父于清道光12年前往新疆途经甘州时，因黑河泛滥道路阻断，从农家买了羊肉、洋芋、胡萝卜，配以野葱，用自带的砂锅做出来的美食。”盆盆肉第九代传承人马麒说道，“回来后想起这道菜味道鲜美，便起名为‘盆盆肉’，从此这道美食就这么流传开来。”

经历了无数心手合一的塑造，这道历史悠久的菜肴也在马麒手中呈现出新风味。

菜里加入了当归、党参等多种中药，并且每份盆盆肉中都有羊肋条、脖子等羊的各个部位，吃起来口感丰富，汤也更有营养价值。”

锅底料汁沸腾，盖下热气熏蒸，约四十分钟，盆盆肉出锅。一口汤鲜香在唇齿间游走，丰富滋味相继迸发，食客们吃得津津有味。

……

高汤为媒，将菜香与肉香勾搭在一起，菜入油香，肉入菜味。这些生的、半熟的、全熟的，带叶的、不带叶的，干货、鲜货，荤的、素的，来自这山洼那院落的，都在此刻在此处相遇，满满当当的一锅，殷实而又丰盛，肉旁边还是肉，菜下面还有菜，层出不穷的体验，各色食材同味蕾欢快地碰撞，满福得很。靠着火力借着汤媒，各种美味在食材之间相互串通，随着时间的推移，入味越深，则回味越醇。

当凛冽寒风来袭，别只知道秋裤加持。推开门，找一家烟火升腾的小馆，让一锅沸腾的暖锅或烩菜，为你充上满满的热量。

毕竟，在甘肃，没有什么寒冷，是一顿暖锅解决不了的。如果有，那就再来一顿……

冬天你们喜欢吃什么？评论区聊聊吧

部分图片、视频来自央视新闻、央视网、新甘肃·甘肃农民报、庄浪县融媒体中心、临夏州融媒体中心、小红书等

（新甘肃官方公众号）

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说到西北的羊肉，宁夏的盐池滩羊，可以说羊肉界的C位选手。黄河冲积平原带来了丰茂的草场与弱碱性的水源，保障了这里的羊肉“鲜而不膻，嫩而不腻”。而在甘肃，则有“杭州风景美，民勤羊肉香”说法，保你一吃一个心满意足。

河北和山东是隐藏的产羊大户。河北位于华北平原，适宜的地理环境和气候条件为养羊业提供了良好的基础。像保定唐县，就是华北地区最大的肉羊集散地。张家口，坐拥总面积约360平方公里的张北草原，养殖着包括本地羊、内蒙古引进的优良品种羊，甚至国外品种羊。同样处于华北平原的还有山东单县。在中国名菜谱上，唯一以汤入谱的就是单县羊肉汤，而这羊肉汤所用的羊肉就是单县当地的青山羊。它的肉质香嫩多汁，自带清香，成就了单县羊汤“天下第一汤”的美名。

“食”力担当　羊肉的“头号粉丝”在这里！

产羊肉最多的地方是不是吃羊肉也最多呢？那可不一定，此事新疆最有发言权。

根据国家统计局2023年我国城镇居民家庭人均羊肉消费量来看，新疆人是最喜欢吃羊肉的，城镇家庭人均一年吃羊肉13.5千克，是“羊肉忠实粉”！排名第二的才是内蒙古，羊肉消费也实力非凡；而几乎不产羊肉的北京和天津，人均消耗羊肉达到了3千克以上，榜上有名。他们对羊肉的执念，比想象中要深多了！

中国人好吃羊，也好对羊肉烹饪进行深耕。在西北，每个省区都有自己的羊肉大菜。最接地气的新疆羊肉串、做法考究的内蒙古烤全羊、香喷喷的羊肉泡馍、羊血肠……只要你问西北的朋友怎么做羊肉，那人家可以滔滔不绝聊上很久。

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藏书羊肉在江浙一带相当出名。正宗藏书羊肉的吃法基本不是涮，而是煮。烹熟的羊肉，质地鲜嫩，类似于白切，完全没有膻味，反而带着一丝丝的甜美。

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