天水麻辣烫火到这些城市了　有米线店连夜改名蹭热度

原标题：网红天水麻辣烫“落地”武汉了，商家建议食客“降低预期”

极目新闻记者　石倩

裹满红油辣子的蔬菜和丸子、爽滑劲道的手擀粉……近日，甘肃天水麻辣烫火爆出圈，吸引了一批又一批食客赶火车品尝美食。此外，也有商家敏锐地“嗅”到了商机，将天水麻辣烫迅速在本地落地。在武汉，就已经开出了多家天水麻辣烫店铺，还有不少店铺即将开业。

分析人士指出，此前淄博烧烤火爆全国的时候，不少商家也是纷纷布局或投资该赛道，如今有些店铺早已改头换面。天水麻辣烫还需要重点打造食材、消费场景、流程等差异化优势，方能获得可持续发展。

武汉已开出多家天水麻辣烫店铺

3月26日中午，武昌区美食街区粮道街上，一家甘肃麻辣烫店铺门口内，挤满了慕名而来的食客。他们端着碗坐在塑料板凳上大快朵颐，旁边的煮菜师傅则忙得手脚不停。

该餐馆负责人李先生介绍，这家店开业在甘肃麻辣烫火出圈之前，于今年3月7日开业。他经常在全国各地考察餐饮项目，在甘肃时就被当地的麻辣烫吸引住了，就想把甘肃麻辣烫引进武汉，“我们店的股东兼厨师是甘肃人，所有食材也都是从甘肃运输过来的，希望武汉的消费者能够品尝到原汁原味的甘肃麻辣烫。”

李先生表示，此前淄博烧烤火爆全国时，他也在武汉开了一家淄博烧烤店，目前该项目没有再继续做下去。未来，他将继续考察新的网红项目，并在武汉落地不同的网红餐饮项目。

3月22日，在汉口江汉路，武汉另一位餐饮老板天姐也开出了一家甘肃天水麻辣烫店。刚开业的这几天，她的麻辣烫店最高峰要排队近两小时。除了江汉路店，她还计划在武汉铺开三至四家门店，其他店铺也将陆续开业。

天姐告诉极目新闻记者，她在武汉做餐饮已经十几年了，此前是经营火锅店，考虑到夏季是火锅店的淡季，她决定在店内引进甘肃麻辣烫项目。为此，她还专门前往甘肃考察，并学习了制作甘肃麻辣烫的技术。由于不同地域的口味差异，甘肃本地的麻辣烫偏咸口，天姐针对武汉人的口味进行了改良，咸味减少了一些，主要突出甘肃麻辣烫“香而不辣”的特色。

不同于李先生，天姐计划将天水麻辣烫在武汉做成常态化项目，在经营中将产品不断创新和改良，尽量迎合武汉人的口味。天姐坦言，虽然来尝鲜的食客络绎不绝，但是顾客评价褒贬不一，“希望大家降低预期，它仅仅是一碗麻辣烫，要以平常心来看待网红美食。”

可持续发展需要打造差异化优势

IPG中国首席经济学家柏文喜表示，餐饮商家蹭热度的现象是市场经济中的一种常见现象。商家通常会借助某些热门产品或服务来吸引顾客，提高自身知名度和企业利润，这种现象可以看作是商家对市场机会的一种快速反应。

天水麻辣烫还能火多久？柏文喜分析，网红变长红取决于多种因素，包括消费者的口味变化、市场竞争力，以及商家的营销策略与服务水平等。维持现象级网红产品和网红城市的热度，需要不断创新以提升产品吸引力。可以从创新迭代产品，提供优质服务，利用社交媒体宣传造势等方面发力。

中国食品产业分析师朱丹蓬也认为，当某个现象级网红产品出现后，商家会一窝蜂地紧跟热点，此前淄博烧烤火爆全国的时候，不少商家也是纷纷布局或投资该赛道，如今许多店铺已改头换面。但他认为，这是商业市场的普遍现象，并不局限于餐饮行业。

朱丹蓬指出，麻辣烫在中国已经火了几十年，已有张亮、杨国福等形成品牌效应和规模效应的企业，因此天水麻辣烫想要保持热度，需要当地政府、企业和商家认真思考可持续发展的问题。朱丹蓬建议，未来，天水麻辣烫需要在食材、消费场景、流程上形成自己的差异化优势，才能具备可持续发展的核心竞争力。

柏文喜指出，天水麻辣烫热度过后，或许一些餐饮投资者会更换新的网红项目。紧跟热点、更换项目虽然可以吸引新的消费者，但新项目的启动，或许需要承担一定的启动成本，这是商家需要考虑的问题。另外，也需要考虑市场的饱和度和消费者的接受度，品牌和商家可以根据自身实际情况和营收目标来决定是否更换赛道。

柏文喜提醒消费者，没有必要盲目跟风消费网红产品，因为可能会付出比平日更多的时间成本和消费成本。可以先了解商家的口碑、服务质量、产品性价比等，避免造成不必要的损失。

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甘肃麻辣烫的“灵魂”料汁

生意火爆食材断货　有麻辣烫店不得不停业一天

在莫愁湖附近，有家“张掖麻辣烫”最近人气很高。记者注意到，3月17日这家麻辣烫店曾在大众点评等平台发布公告，表示店内辣酱原料来自甘肃当地，由于甘肃麻辣烫爆火，原料未能及时补货，不得不暂停营业一日。

26日中午1:30左右，记者来到店里时，依然有不少客人在等餐。“周末更忙，一天有数百单。我们这几天连夜熬油泼辣子，都来不及做杏皮茶了。”老板房女士一边解释当天为什么没有杏皮茶，一边示意记者看出餐口摆放着的满满一盆油泼辣子。有客人点的麻辣烫出锅了，房女士询问客人口味后，加上一大勺辣油，“油泼辣子是甘肃麻辣烫的灵魂，西北的辣椒香而不辣。”

这家麻辣烫店开业于今年1月，当时甘肃麻辣烫还没有爆火，怎么会想到开一家甘肃张掖麻辣烫？房女士说，合伙人就是张掖人，当初规划做餐饮生意的时候，大家一起去考察发现张掖麻辣烫确实很好吃很有特色，就定了下来，没想到3月天水麻辣烫火了，带火了整个甘肃的麻辣烫，店里迎来了“泼天的富贵”。

其实，甘肃不同地区的麻辣烫口味风格也不尽相同，房女士说，天水麻辣烫多为带汤的，而张掖麻辣烫多为干拌，相同的是都用了甘肃特产的辣椒、花椒和马铃薯粉等农产品，麻辣鲜香的酱料和滑嫩劲道的宽粉一下子抓住了食客们的味蕾。

甘肃麻辣烫热度太高，有米线店“连夜改名”

此前，南京的麻辣烫口味多为四川麻辣烫、东北麻辣烫、重庆麻辣烫，甘肃麻辣烫爆火后，敏锐的市民们一下子锁定了所有带有“甘肃”关键词的麻辣烫店。

孝陵卫龙湖紫金广场的市集上，有个做甘肃麻辣烫的摊位，临近傍晚早早排起长队，临时摆放的折叠桌椅和塑料小板凳坐满了人，食客中有附近南理工、南农大的学生，也有慕名而来只为在南京打卡甘肃麻辣烫的上班族。“我和室友下午4点多来的，排了近1小时，终于吃上了。”现场一名南农大的学生说。

在新街口，也有几家小店推出了甘肃麻辣烫的套餐。“大概一个多月前我来吃饭的时候，它的招牌菜还是云南米线，转眼就变成甘肃麻辣烫了，老板挺会蹭热度的。”市民徐小姐告诉记者，明瓦廊一家云南米线店迅速把“云南小锅米线”的灯箱换成了“甘肃麻辣烫”，菜单中也增加了甘肃麻辣烫尝鲜套餐。

不过记者注意到，对于商家跟风推出的甘肃麻辣烫套餐，消费者有褒有贬，有人开开心心打卡称“不是甘肃去不起，是在家门口吃更有性价比”，也有人吐槽“太咸了”“不正宗”“很失望”“不会再来了”等等，显然，热度能给餐厅带来一时的流量，但要长久经营下去还是要用心做好地道美食。

扬子晚报/紫牛新闻记者　刘丽媛

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