新春家乡味|寻味凉州年味 哪一口最入魂？

文/李学辉 陈沛辰

糟肉

最香不过五花肉。配了腐乳的五花肉加工蒸制后，叫糟肉。

改良后的糟肉用荷叶饼夹，传统吃法是配苦豆花卷。武威市商务局供图

这种五花肉是猪肉，俗称大肉。

把猪肉称大肉，是凉州惯常的叫法，有无确切的指代，不太清楚。20世纪70年代，流传一段子：书画家麻永忠先生在金羊教书时，几个同事要来家中做客。那时的麻嫂现在的麻奶奶一再叮嘱，说教师是有文化的人，中午焖的米饭不能叫大米饭，要叫白米饭，买的猪肉，一定要叫大肉，不能叫猪肉。麻永忠先生说记住了。买的是熟肉。客人到，麻永忠先生指着猪头肉说：请吃大头肉，指着猪肚子说：请吃大肚子。客人莫名所以。麻永忠先生慢条斯理地解释：老婆说了，叫法要洋气。众皆哄笑。看了有关资料，才知凉州人把猪肉叫大肉也有由来。在六畜中，从功能、实用性来看，有“天天吃猪肉，日子才有味”之说，故以吃多者为大。

糟肉之糟，不好理解。五花肉不是汗腺肉，并非糟粕，或是蒸时要腌制一下。美食之做法，各有其道。每道美食，都有其秘制之法，也体现着厨师的智慧和心血。

糟肉肥而不腻，与腐乳相伴，蒸之上盘。其肉码切如山脊，坡不陡，取片夹入馍片合页，入口酥烂，汁流金黄，赏心悦目又爽口，是解馋之爱物。

所以多少年来，凉州人待客，糟肉一直不能离缺。筵席上没糟肉，不仅缺的是能引发人食欲的东西，还缺礼数。

计划经济时代，食物匮乏，一年难得见肉。城里人或凭票或限量供应。我一进城，二姨妈就让我去排队买肉。夏天尤可。一到寒冬，得起早，到西街的肉铺店去排队。那时从事副食品行业的人很牛，男、女体形皆胖。一听是饮食服务公司的人，人们都会羡慕，他们有着近水楼台的优势。一直到上午9时，有人一一卸了门板，穿蓝大褂的师傅口里叼着烟、手里端着一粗壮的罐头杯，玻璃的，杯中的茶叶趾高气扬，杯上套着勾制的杯套，晃晃悠悠地来到栏柜，把刀从插在吊于铁钩上的片猪身上拔下，咣啷丢在磅秤上。

牛气哄哄的时段便开始。

买肉的盯着卖肉的壮汉，陪着笑脸。限票限量的两斤肉，若带了骨头，肉就瞎了。有吵闹的，卖肉的把刀一挥：爱要不要，下一个。肉不多，不到两个小时便剩空架，由不得人选择。买了骨头肉的人自叹命苦，边诅咒边出门。许是我瘦弱，买的肉骨头少且有肥膘，二姨妈老说我会买肉。岂不知在卖肉的下刀时，我在心里赔了多少小心，恨不得自己变成一把刀，或能使魔法，让卖肉的那把刀专往肥肉上走。

能买到两斤肥肉，美成瞌睡遇到了枕头，怎么做梦都有肉香。

那时吃糟肉非得等到人家待客。婚丧嫁娶中，丧席一般简单，乡人俗称啃死人脚巴骨，不能挑剔。一看到有媒人油着嘴、泛红着脸出入人家，肚里的馋虫就会爬上爬下。待探听到娶媳妇的人家定了日子，如果这家人家养猪，就有人跑到猪圈旁，目测猪的膘分薄厚。看到猪食中掺了黑面，人们都心照不宣，这猪，离挨刀的日子不远了。

为了那口糟肉，没相干的人都会盼望着猪一夜之间肥起来，肥得能让那几片五花肉飘飘悠悠在眼前。

糟肉一上桌，席尊爷（吃席坐主位的人）的眼神就亮了。席尊爷瞅着肉，手托馍合页，一筷子下去，挟住两片肉，放入馍合页中，一滴汁水滴到手背，他用嘴舔了。其他人的筷子便蜂拥入盘。没抢到的看到盘底被人捣烂的几点肉沫，用馍合页夹了，无限楚酸地含在口中。眼软的便有了眼泪。席尊爷端起一杯酒，说：请。其他人眼前没酒，吃了糟肉的也会应和，说请了，没吃到糟肉的便腹诽：请什么请。

为吃到糟肉，有人曾专练筷技。据说有练到火候深的，能夹住飞的苍蝇。

而今，面对五花肉，人们便喜瘦不喜肥了。

糟肉的美也在于时代。有人称装盘后的糟肉玲珑，似不合适，用壮美，亦嫌粗犷。一排一排的山脊上，一抹一抹的棕红色亮汪汪地引诱人们的食欲，这也是糟肉的魅力。

舒服才是最好的一种美。

烩菜

常识止步的地方，美食就起步了。

不好做，烩一锅。说得是烩菜。烩的意思是将多种食物混在一起烹煮。

凉州烩菜中的多种食物混配，是一种亲密的组合。

卤肉片、肉丸子、发菜蛋卷是三配，不是三混。其他菜为辅菜，大多是熟品，白菜也焯过，忌放生萝卜。生萝卜会走味。

盛烩菜的一般为砂锅。现多为瓷锅，用铜锅子盛的叫菜锅子。

即使是一锅烩，也是要讲究摆盘，尤其过年期间，不仅要吃起来津津有味，看着也要赏心悦目。杨艺锴 摄

食物一杂，汤很难保持纯鲜。

凉州烩菜的妙处在汤鲜食热。

发菜是一种藻类，生长于干旱半干旱地带，形状、颜色神似头发。故名，又谐音为发财。

凉州烩菜，以发菜显其富贵，所以多用。无发菜蛋卷无以成烩菜。发菜蛋卷，鸡蛋为圆满，发菜寓发财。圆满富贵，人之所求，菜之所愿也。

清康熙1666-1668年，著名戏曲家李渔因陕、甘高官朋友所邀，历游陕、甘两地，在甘肃留居多时，后在古浪一炕头发现发菜，先疑，经释惑后欣为食之。“浸一滚水，拌以姜醋，其可口倍于藕丝、鹿角等菜”。这样拌食，未尝吃过，盖因其珍贵。李渔又云：菜有色相最奇，而为《本草》《食物志》诸书之所不载者，则西秦所产之头发菜也。为“为值甚贱”，深叹之。“四方贱物之中，其可贵者不知凡几，焉得人人物色之？发菜之得至江南，亦千载一时之至幸也。”发菜与江南有了交集，至李渔始。

烩菜中还有面鱼子、夹沙等物。鱼者，余也。吾幼时，至过年，母亲在炸油馃子时，总爱炸面鱼子。面和鸡蛋搅匀，捏成鱼状，入锅炸至金黄，用竹筛盛了，做烩菜时加入，其味香软。夹沙做得少，或不做，是无食材也。

我岳丈在世时，逢年过节，总爱做一大铁锅烩菜。迄今我所吃过的凉州烩菜，其色其味未有超过他手艺的。此言不谬。他一辈子，所好唯抽烟、喝茶、卤肉，做烩菜是他最爱，并将其发挥到了极致。妻子做烩菜的手艺不及岳丈，其色稍逊，味可直追，亦算传承。

大锅烩菜与菜锅子，所用器皿不同。菜锅子得围坐而吃。大锅烩菜，用大铁勺一人舀一碗，各取所需，分而食之，其妙又与菜锅子不同。

要在简单中品尝凉州美食，不妨吃一次菜锅子。

甜饭

武威人把八宝饭叫做甜饭，也叫ran（武威方言，发音为“然”，黏的意思）饭，甜是味蕾的反馈，ran是性状的表达。

每当年夜大餐里七碟八碗消灭得差不多了，这道色泽艳丽、鲜香扑鼻、软糯可口、寓意美好的甜品就从蒸锅中溜达到餐桌了。这个时候，小孩子是最激动的，但凡甜腻的东西，可能也只有八宝饭不会被家长列为禁品，反正一年中也就过年时候对摄入热量和糖分相对宽松，这种有限时段内的“政策调控”，深受小朋友拥护。

八宝饭里究竟是哪八宝众说纷纭，但北方大都会优先选择五颜六色的甜口食材，在“色香味意形”的美食品鉴标准中，先抢下一个耐看的头筹。虽然大枣、葡萄干、果脯、核桃是配料，但这些灵魂点缀对一碗白米饭的形象提升还是非常重要的，跟“人靠衣装”大抵是一个意思吧。

造型的事可以先放一边，蒸糯米饭这个主料可是体现“掌勺人”功夫的基础考题，米型选用长粒还是圆粒，浸泡时间需要多长，隔水蒸还是和水蒸各家讲究都不同，所幸得到一位何姓农家大厨指点，让自家餐食增添了酒店气质，在这里分享一二，供大家参考。

圆粒糯米浸泡两个小时，让圆鼓鼓的小家伙们喝个痛快，然后直接放进电饭煲，煮饭的过程中开始在小碗里用配料造型，其中的亮点在于“枣花”。艳红的大枣切去两端，然后顺长纵向入刀不切透，挨着枣核边向内侧滑边滚动枣身转上一圈，带着枣肉的一段段枣皮就削下来了，大大小小六七个后，由里及外把枣皮一圈圈包裹在一起，使劲捏一捏便成了一个翻着花瓣的“枣墩墩”，这花尽心思的物件肯定得摆在C位，也就是小碗最中央。需要强调的是，为了上桌前的“脱模”顺利，小碗底最好铺一层食品袋或保鲜膜，就免去了抹猪油的麻烦，口感也不会过腻。

如果条件允许的话，除了果脯蜜饯之外，还可以选用一些新鲜水果，甜饭别有一番清香。杨艺锴 摄

其它配料可以对称摆放，也可以随意填充，一层料一层米都可以，因人而宜没有定数。等容器内造型搞定，就要开始加工糯米饭了，以前要往进拌猪油和白糖，现在也可以用色拉油和蜂蜜代替，总之为了增加光泽和黏性，必须得腕力强劲的人充分搅拌，几乎达到手中工具拿不出来的地步，才可以装碗。为了不破坏“摆盘”，一次性会往碗中装一大半，靠糯米饭自身重量“定型”，然后小心翼翼转着碗边往里添加并压瓷实。老人们常说八宝饭扎实不能吃太多，其实我觉得可能有两个原因，一个是经过了挤压之后，密度变大了，同样一口跟粒粒分明的普通米饭可不是一个量。另外，毕竟全桌就一份，大家要分享，就不能每个人都照着主食吃，独乐乐不如众乐乐嘛！

分装完成，八宝饭就可以跟着糟肉等一起上屉了，一个小时起步，蒸的越久味儿越浓郁，这个时间段里急不可耐等待甜美的孩子们只能靠放鞭炮、看春晚分散注意力。

不过，等候总是值得的，待到这份甜蜜带着锅气惊艳出场，团圆的一家人发出啧啧赞叹，幸福的年味儿也就弥散到每个人心间，那真叫一个“攒劲”！