威武凭“食”力 武威品“五味”
甘肃

威武凭“食”力 武威品“五味”

2021年02月13日 07:29:38
来源:凤凰网甘肃综合

文/李娟平 图/杨艺锴

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提起武威,大家首先都想到的是声名远扬的“一碑一寺一窟一塔一马一庙一堡”这些最具代表性的文化古迹。其实,雄踞河西走廊东端的武威沃野千里、物产富饶,美食也五味调和、自成风景。

周记驴肉 杨艺锴 摄

周记驴肉 杨艺锴 摄

苦——茯茶

年关将至,位于武威市的凉州北关市场里,吆喝声、锅勺声、碗筷声、咀嚼声、赞叹声奏起的美食交响乐不绝于耳,市场内中式民居风格装点的门框上,以各家姓氏冠名的“三套车”字样最为醒目。

“凉州三套车由凉州行面、腊肉、茯茶组成,在西北闻名遐迩,无论外地游客还是本地居民都爱食用。”孙记三套车老板孙宝介绍,凉州三套车并不是由一家店来做,而是由三家各具特色的面、肉、茶店组成。

茶、面、肉,谓之凉州三套车。取食材,俯仰皆是,巧组合,誉满河西。凉州“三套车”经济实惠、爽滑适口、老少皆宜,亦被称为“凉州快餐”。

凉州“土咖啡”——茯茶 杨艺锴 摄

凉州“土咖啡”——茯茶 杨艺锴 摄

“老孙家主要卖的是茯茶,熬茯茶最好的器具是砂罐子和砂锅子,水是来自祁连山的泉水而非井水,由冰糖、桂圆、核桃仁、红枣、枸杞、茯茶等加泉水熬制而成,色泽浓艳。”孙宝说,茯茶甜度由顾客自己来掌握,加糖的茯茶味道香甜可口,不加糖的略显苦涩,却更能将茯茶的茶味凸显出来。茯茶的汤汁呈赭色,像红茶,像咖啡,更像葡萄酒。

因为茯茶具有提神、补气、养胃的保健功能,故有凉州“土咖啡”之美称。尤其在哈气成霜的寒冬,更具强大的招徕性和亲和力。

咸——凉州行面

高记三套车主打行面。“行面就是在面粉里加少许盐,拌水和成行面硬团,反复揉搓后切成条状,拉扯成长宽均匀、薄厚适中的面条入锅煮熟,盛入碗中,再浇上由木耳、蘑菇、黄花、蒜苔、芫荽、洋芋粉等制作的卤汤即成。”高记三套车老板高利鑫介绍。

高记三套车老板高利鑫正在制作行面 杨艺锴 摄

高记三套车老板高利鑫正在制作行面 杨艺锴 摄

茯茶,甘甜开胃、消渴解乏,深沉中透出暖意,饮后回味无穷;行面,面水调和待其醒,搓揉抻拉成其形,浇卤汁,厚实明亮,品其味,爽滑筋道;腊肉,鲜肉老汤,肥而不腻,青椒香菜调和其味,料不齁人,味不寡淡。

吃一碗配色鲜明、味美筋道的行面,配上肥而不腻、熟而不烂、滋味鲜香的卤肉,再喝一杯滋补的红枣茯茶……那才是凉州人生活里真实的滋味。“三套车”俨然一位屹立于凉州大地上的威武壮士,粗犷而热情。

凉州行面 杨艺锴 摄

凉州行面 杨艺锴 摄

那么,如此诱人的“三套车”究竟是何来历?相传清光绪年间,左宗棠率军经河西走廊前往新疆平叛,行至凉州时,人困马乏,凉州本地的厨师给他们一行人每人做了一碗面,切了一盘肉,然后用祁连山雪水煮了红枣茶。左公吃完大加称赞:“此乃我军‘三套车’也!”“三套车”的妙处在于主食与配菜、饮品兼顾了口味与膳食营养,这个叫法被当地老百姓传承至今。

酸——武威面皮子

在中国人的食俗口味上,历来有“东咸西酸”之说,西北人以素食酸味而著称。号称武威美食界的半壁江山,那自然,少不了武威面皮子。武威面皮子既重用醋,又突出香辣,这是其不同于别处的面皮子(或称“酿皮子”)的独特之处。

武威面皮子 杨艺锴 摄

武威面皮子 杨艺锴 摄

作为一种面粉制食品,武威面皮子就是把面粉通过泡洗、过滤工艺分离出蛋白质和淀粉,再上笼热蒸成面筋和半透明的面皮。吃的时候浇上特制的佐味汤料,酸辣爽滑、柔韧可口,在武威极受食客喜爱。

此外,武威凉粉品种繁多,风味各异。常见的有豌豆制成的白凉粉,荞麦制成的黑凉粉,扁豆、黄豆、蚕豆制成的黄凉粉,绿豆制成的绿凉粉,洋芋制成的洋芋粉……白的透如玉,黄的像蛋黄,黑的似青黛,仅仅只是看颜色,就能令人垂涎不已。

甜——糖油糕

古代文人一心一意、一笔一划,把情意抒写成章,于是有了《凉州词》里雄浑豪迈、苍茫悲壮的边塞风情。

和人一样,食物是有气场的。有些食物是热烈滚烫的,带着一丝喧闹,也有一些开怀和豪气,顶着人间烟火味,透着气吞山河韵,热腾腾的;有些食物是安静清凉的,带着一丝孤傲,也有一些柔软,扑鼻而来的清香,纯粹可口;还有一些食物绵绵密密、回味悠长,缠绕在人们的舌尖,温润淡香,糯而不腻,仿佛忽而盛开,你能闻见它的香,便知晓了它的质地和方寸。

糖油糕 杨艺锴 摄

糖油糕 杨艺锴 摄

说到糖油糕,相信每个武威人都特别熟悉,色泽金黄、皮酥内软、油而不腻、香中有甜、老少皆宜。小小的糖油糕,夹一个放入口中,轻轻一咬,里面的糖分就流入了唇齿之间,香甜丝滑,再细嚼外皮,酥脆弹齿,令人回味无穷……

冬天来一块烫烫的糖油糕,又脆又甜,可以说是舌尖上的幸福了!

辣——搅团

俗话说,搅团若要好,三百六十搅。凉州的山药搅团,是将山药洗净并去皮,切成小方块,放入锅中烧煮至完全化成粉,调入适量食盐和其他调味品,然后徐徐撒入小麦或荞麦面粉,边撒边搅,顺逆旋转。搅的功夫,在做搅团时显得尤为重要,搅动的越快越多,搅团质量就越好,能够使面粉迅速、均匀地融于粉化了的山药和水之中,防止结面疙瘩。此时,火候亦很重要,需用文火,以不使搅团焦糊为宜。直到稠硬结成团状后,停止撒面和搅动,稍捂片刻,面粉熟透,山药搅团也就做好了,既软绵可口,又柔而有筋。 山药搅团做好后,舀进碗里,调入油泼辣子或油泼蒜泥等佐料,配以家腌酸菜,浇一点浆水,趁热吃下,滑溜爽口,鲜香皆备,是风味独特的农家美食。搅团一定要热热的时候吃,味道才美才足,如果稍凉,则吃起来有时会被噎,逊色多了。 山药搅团是凉州农村的家常便饭,四季皆宜,而冬天更为普遍。城里人偶尔也尝尝鲜,调剂饮食,改换口味。

搅团 杨艺锴 摄

搅团 杨艺锴 摄

因为有了一日三餐,生活才有了味道。凉州味道正如“三套车”一样醇厚,令人心安、踏实;也如搅团一样美味可口,其中还寓意着团团圆圆;又如颗颗又脆又甜的糖油糕般浓郁,余味犹存。还有那酸辣爽韧的面皮子,酸香醇厚的熏醋……惊艳之余,细细回品,这些味道到底还是踏实妥帖的,是凉州的味道,淡久生香,带着历史的记忆,悠远绵长。