威武凭“食”力 武威品“五味”

文/李娟平 图/杨艺锴

提起武威，大家首先都想到的是声名远扬的“一碑一寺一窟一塔一马一庙一堡”这些最具代表性的文化古迹。其实，雄踞河西走廊东端的武威沃野千里、物产富饶，美食也五味调和、自成风景。

周记驴肉 杨艺锴 摄

苦——茯茶

年关将至，位于武威市的凉州北关市场里，吆喝声、锅勺声、碗筷声、咀嚼声、赞叹声奏起的美食交响乐不绝于耳，市场内中式民居风格装点的门框上，以各家姓氏冠名的“三套车”字样最为醒目。

“凉州三套车由凉州行面、腊肉、茯茶组成，在西北闻名遐迩，无论外地游客还是本地居民都爱食用。”孙记三套车老板孙宝介绍，凉州三套车并不是由一家店来做，而是由三家各具特色的面、肉、茶店组成。

茶、面、肉，谓之凉州三套车。取食材，俯仰皆是，巧组合，誉满河西。凉州“三套车”经济实惠、爽滑适口、老少皆宜，亦被称为“凉州快餐”。

凉州“土咖啡”——茯茶 杨艺锴 摄

“老孙家主要卖的是茯茶，熬茯茶最好的器具是砂罐子和砂锅子，水是来自祁连山的泉水而非井水，由冰糖、桂圆、核桃仁、红枣、枸杞、茯茶等加泉水熬制而成，色泽浓艳。”孙宝说，茯茶甜度由顾客自己来掌握，加糖的茯茶味道香甜可口，不加糖的略显苦涩，却更能将茯茶的茶味凸显出来。茯茶的汤汁呈赭色，像红茶，像咖啡，更像葡萄酒。

因为茯茶具有提神、补气、养胃的保健功能，故有凉州“土咖啡”之美称。尤其在哈气成霜的寒冬，更具强大的招徕性和亲和力。

咸——凉州行面

高记三套车主打行面。“行面就是在面粉里加少许盐，拌水和成行面硬团，反复揉搓后切成条状，拉扯成长宽均匀、薄厚适中的面条入锅煮熟，盛入碗中，再浇上由木耳、蘑菇、黄花、蒜苔、芫荽、洋芋粉等制作的卤汤即成。”高记三套车老板高利鑫介绍。

高记三套车老板高利鑫正在制作行面 杨艺锴 摄

茯茶，甘甜开胃、消渴解乏，深沉中透出暖意，饮后回味无穷；行面，面水调和待其醒，搓揉抻拉成其形，浇卤汁，厚实明亮，品其味，爽滑筋道；腊肉，鲜肉老汤，肥而不腻，青椒香菜调和其味，料不齁人，味不寡淡。

吃一碗配色鲜明、味美筋道的行面，配上肥而不腻、熟而不烂、滋味鲜香的卤肉，再喝一杯滋补的红枣茯茶……那才是凉州人生活里真实的滋味。“三套车”俨然一位屹立于凉州大地上的威武壮士，粗犷而热情。

凉州行面 杨艺锴 摄

那么，如此诱人的“三套车”究竟是何来历？相传清光绪年间，左宗棠率军经河西走廊前往新疆平叛，行至凉州时，人困马乏，凉州本地的厨师给他们一行人每人做了一碗面，切了一盘肉，然后用祁连山雪水煮了红枣茶。左公吃完大加称赞：“此乃我军‘三套车’也！”“三套车”的妙处在于主食与配菜、饮品兼顾了口味与膳食营养，这个叫法被当地老百姓传承至今。

酸——武威面皮子

在中国人的食俗口味上，历来有“东咸西酸”之说，西北人以素食酸味而著称。号称武威美食界的半壁江山，那自然，少不了武威面皮子。武威面皮子既重用醋，又突出香辣，这是其不同于别处的面皮子（或称“酿皮子”）的独特之处。

武威面皮子 杨艺锴 摄

作为一种面粉制食品，武威面皮子就是把面粉通过泡洗、过滤工艺分离出蛋白质和淀粉，再上笼热蒸成面筋和半透明的面皮。吃的时候浇上特制的佐味汤料，酸辣爽滑、柔韧可口，在武威极受食客喜爱。

此外，武威凉粉品种繁多，风味各异。常见的有豌豆制成的白凉粉，荞麦制成的黑凉粉，扁豆、黄豆、蚕豆制成的黄凉粉，绿豆制成的绿凉粉，洋芋制成的洋芋粉……白的透如玉，黄的像蛋黄，黑的似青黛，仅仅只是看颜色，就能令人垂涎不已。

甜——糖油糕

古代文人一心一意、一笔一划，把情意抒写成章，于是有了《凉州词》里雄浑豪迈、苍茫悲壮的边塞风情。

和人一样，食物是有气场的。有些食物是热烈滚烫的，带着一丝喧闹，也有一些开怀和豪气，顶着人间烟火味，透着气吞山河韵，热腾腾的；有些食物是安静清凉的，带着一丝孤傲，也有一些柔软，扑鼻而来的清香，纯粹可口；还有一些食物绵绵密密、回味悠长，缠绕在人们的舌尖，温润淡香，糯而不腻，仿佛忽而盛开，你能闻见它的香，便知晓了它的质地和方寸。

糖油糕 杨艺锴 摄

说到糖油糕，相信每个武威人都特别熟悉，色泽金黄、皮酥内软、油而不腻、香中有甜、老少皆宜。小小的糖油糕，夹一个放入口中，轻轻一咬，里面的糖分就流入了唇齿之间，香甜丝滑，再细嚼外皮，酥脆弹齿，令人回味无穷……

冬天来一块烫烫的糖油糕，又脆又甜，可以说是舌尖上的幸福了！

辣——搅团

俗话说，搅团若要好，三百六十搅。凉州的山药搅团，是将山药洗净并去皮，切成小方块，放入锅中烧煮至完全化成粉，调入适量食盐和其他调味品，然后徐徐撒入小麦或荞麦面粉，边撒边搅，顺逆旋转。搅的功夫，在做搅团时显得尤为重要，搅动的越快越多，搅团质量就越好，能够使面粉迅速、均匀地融于粉化了的山药和水之中，防止结面疙瘩。此时，火候亦很重要，需用文火，以不使搅团焦糊为宜。直到稠硬结成团状后，停止撒面和搅动，稍捂片刻，面粉熟透，山药搅团也就做好了，既软绵可口，又柔而有筋。 山药搅团做好后，舀进碗里，调入油泼辣子或油泼蒜泥等佐料，配以家腌酸菜，浇一点浆水，趁热吃下，滑溜爽口，鲜香皆备，是风味独特的农家美食。搅团一定要热热的时候吃，味道才美才足，如果稍凉，则吃起来有时会被噎，逊色多了。 山药搅团是凉州农村的家常便饭，四季皆宜，而冬天更为普遍。城里人偶尔也尝尝鲜，调剂饮食，改换口味。

搅团 杨艺锴 摄

因为有了一日三餐，生活才有了味道。凉州味道正如“三套车”一样醇厚，令人心安、踏实；也如搅团一样美味可口，其中还寓意着团团圆圆；又如颗颗又脆又甜的糖油糕般浓郁，余味犹存。还有那酸辣爽韧的面皮子，酸香醇厚的熏醋……惊艳之余，细细回品，这些味道到底还是踏实妥帖的，是凉州的味道，淡久生香，带着历史的记忆，悠远绵长。