寒冬相约陇上 咥一碗“热气腾腾”的凉面

原标题：【陇上这碗面】

              临洮热凉面

临洮热凉面

临洮热凉面常配卤肉

如果要临洮人说出最喜爱的饮食，他们会异口同声地说是热凉面。平生最爱一碗面，热凉面成为临洮人很重要的选择，外出会给亲朋好友带一份热凉面，是一种礼仪，也是一种生活状态。

临洮热凉面是西北地区的传统面食，尤以洮河流域的临洮城等地最为流行。也是古城狄道的一种特色名小吃。临洮热凉面历史悠久，大街小巷凉面馆不计其数，尤以老字号马三凉面、兴民凉面、凌云凉面最为正宗。

临洮热凉面以薄、筋、光、煎、辣、香而著名，味美可口，冬热夏凉。制作时用精粉、蓬灰，扯为宽、细两种面条。下熟后以芥茉油、油泼辣子、大蒜、精盐、红豆腐、汁汤拌匀，使面条金黄发亮，色香俱佳，加上少许卤肉后，吃起来面条柔韧爽口，滑嫩，酸咸辣齐具，味中有味。

临洮凉面的制作工艺和兰州牛肉拉面相似，比牛肉拉面多了一道工序。做牛肉拉面时，要在面粉中加入蓬灰，经过和面、醒面、溜条、拉面的过程，一碗爽滑、筋道的牛肉拉面就出锅了。而凉面呢，就是将刚出锅的拉面摊开在面板上，为了防止面条粘连，浇入菜籽油，待冷却后，浇上几勺特制的卤汤，加入少许蔬菜如菠菜、豆芽等，调入适量的油泼辣子、醋、盐，即可食用。有趣的是，家乡人又发明了“热凉面”一词，看似极矛盾，却是极形象、极贴切的一个词。就是拉面出锅后，不往面板上摊开了，直接盛入盘子中，加入卤汤、肉菜、作料，趁热下肚，谓之热凉面。按口感来讲，凉面较酥脆一些，热凉面较柔韧一些。

热凉面是陇上临洮特有的一道面食，尽管制作工艺并不繁杂，可在临洮之外，却鲜有“热凉面”一说。外地人品尝时，在对这三个字的奇妙组合称奇之余，免不了要对其绝佳的口味啧啧称赞一番。

粗略算来，我早餐吃热凉面，已经差不多有十多年了。早晨上班前，去面馆坐下，热凉面端上来，拿筷子慢慢地搅拌，等到面中有汤、汤中有面的时候，挑起一筷子，吃进口里，爽滑、柔韧、醇香至极。地道的老面馆，凡有客人进门，除了熟面孔外，服务员会连着问：“要大盘，还是小盘？”“要热的，还是凉的？”“要加肉、加肠子，还是加卤蛋？”“要宽的，还是细的？”等，足见凉面品种之多了。

临洮热凉面和“尕大门”“铜铁勺”“毛袜帽子”等特殊词汇被好事者饶有兴趣地称为“临洮四大怪”，盛传于坊间，不断增添了临洮热凉面的民俗背景和内涵。凉面制作工艺为和面、揉面、卤肉卤肥肠、拉面下锅、调料几大步。和面是热凉面制作中最关键的。讲究冬天和面用温水，其他季节用凉水，确保面团温度不受外界温度的影响，始终保持在30摄氏度左右。此时面粉中的蛋白质吸水性最高，最适宜拉伸。

做凉面最讲究“三遍水、三遍灰、九九八十一遍揉”，经过反复的揉面、若干次的加水、加灰来提高面的筋骨，使面拉起来不会拉断，吃起来口感筋道。揉好的面，按照顾客的要求拉成宽、细两种，下锅捞出，在案板上晾去热气，淋上清油。盛盘时，浇上几勺特制的卤汤，再按顾客的要求加卤肉、卤蛋、肥肠，再放上油泼辣子、食醋、香油、蒜泥、汤汁。在捞面时，如果你点的是细面，他会给你加一点宽面；如果你点的是宽面，他会给你加一点细面，这是祖上传下来的规矩，意思是搭个“旺头”。

在临洮，热凉面不但是一张桌子几条板凳的街头面食，也是能够登得上大雅之堂的酒楼宴席常设的面食。（甘肃日报）

相关新闻

兰州晨报：冬日兰州还有一碟素凉面温润舌尖

桥头凉面

大自然烤肉

在南关夜市，有一种潮食叫“烤冷面”，它是传统的东北冷面经过改良，压成面饼，摊成面皮。铁板上的热油接触到鸡蛋、香肠和面筋后焦香四溢……但每次路过，我只是淡淡一笑，因为它和兰州本土的素凉面相比，还差些许意思。很奇怪，为什么每次都是在寒冬时候，分外想念素凉面？

夏天，吃啥啥都烫嘴，热得吐舌头时，不由分说吃素凉面去。

凉面的调料一般都放在一个大玻璃柜中，玻璃柜的一面钉着纱帘干净卫生，顾客便隔着玻璃观赏，师傅用一个加长调羹飞快地在已浇上卤的凉面上调入各种调料，有芝麻酱、芥末、蒜汁、辣椒油、醋等，在摊主手腕轻盈的抖动间，鲜、香、酸、辣便飞扬起来，在金黄透亮的面条上堆砌熔融交织，最终不由分说便摄了食客的心魄。

凡事也有例外，亲耳听见一位外地游客吐槽兰州的素凉面：“这也太简单了，浇头里面怎么只有些胡萝卜、芹菜啊！”

他拨拉着尝了几口后，停下了筷子若有所思，然后就像被人按下了快进键，一碟子素凉面很快就被扫荡干净了。此时他才明白，兰州人好的就是素凉面的那份清清爽爽。

素凉面的制作工艺真的很简单，浇的卤就是用面汤煮一些时令蔬菜进去晾凉即可，不过有几种菜是不可缺的，芹菜（增香）、胡萝卜（调色），其余自行搭配点时令蔬菜即可。

冬天吃素凉面，会不会让人牙冠打颤啊？

根本不打紧！兰州老话说“凉面条、热卤子”，热卤子浇到面上，保证你吃到嘴里时，温度可人，再加一小碗热气腾腾的芹菜面汤，那个美啊，你不觉轻轻吁了一口气：一碟素凉面，足慰平生，夫复何求？

其实，一碟素凉面外，再有那么一点点奢求也不过分哦。

比如烤上一把粗辣椒面、大粒孜然撒得满满福福的羊肉串；比如切一小碟香味浓郁、口感软烂的牛腱子，或者再简约一点，卧上一只更浓更入味的茶鸡蛋，也是绝妙的搭配。

好吧，让我们一起去领略几家口碑爆表的兰州素凉面。

掌上兰州·兰州晨报记者 刘小雷

经典素凉面推荐

1 永昌路马兰清真小吃店

地址 兰州市城关区永昌路金塔巷口

他家小吃很多，比如砂锅、晶糕、热冬果，味道都很赞，但素凉面绝对是颜值担当。

2 马尕友素凉面

地址 张掖路(隍庙门口）

一年四季，他家素凉面都很火爆。

一般到下午四五点钟就卖完了，把生意留给对面的烤肉。烤肉属于干烤的流派，每一串都是三瘦一肥，很香。

3 桥头凉面

地址 工人文化宫右侧磨沟沿巷口

门头小，不小心就错过了。尕买卖却做出了大名气！饭点时通常要排队，但在冬天，老板三天打鱼两天晒网，有时能吃到。可以加牛腱子和茶鸡蛋。想吃烤肉的，绕道走，他们不卖。

4 大自然烤肉

地址 甘南路店

他家的素凉面是烤肉带火的。限量一人只能买半把的烤羊皮搭配加了花生碎提香的素凉面，有点非主流，但味道棒极了。