嘬一口兰州牛肉面 听听马保子的故事

原标题：马保子其店

1919年，在兰州热闹之地东城壕，一家面馆开张了，面馆的主人叫马保子。这家店的开张，最大的贡献莫过于，它真实地推开了一个街边小吃走向著名美食品牌的那扇门，宣示了兰州牛肉面品牌的正式登场。同时，意味着兰州牛肉拉面产业化雏形的开始。

马保子一生近一半时间生活在光绪年，因而被误认为，他在光绪年间创建了兰州牛肉面。

按照马保子出生时的同治九年推算，他三岁时，同治帝病逝，四岁的小皇帝光绪登基。直到42岁，在他经厉了短暂的“宣统”后，辛亥革命推翻了帝制。马保子确有约一半人生在清光绪年间度过。

但作为那个时代底层社会的人，他与光绪帝能沾上边的不是“光绪”两个字而是“光绪年间”四个字。

按照当时的信息闭塞程度以及马保子所处的社会地位，对于上述之事，马保子们不知道也没有资格知道。因为，在辛亥革命爆发后的很长一段时间里，兰州大多数底层老百姓，基本的认知，还是生活在大清统治之下。这是2011年，我在撰写《辛亥革命在兰州》时，就发现的一个难以思议的现象。以此来看，对于网络上流传，兰州牛肉面是马保子在光绪年间创始的，就不足为奇了。

实际上，1915年马保子在街头卖热锅子面的时候，民国成立就已经过去三四年了，但确确实实兰州大多数底层社会的民众，还真不知道:1908年11月14日光绪帝去世，半月后溥仪在太和殿即位，由皇后隆裕和载沣摄政。次年改年号为“宣统”。在较长的一段时间里，他们仍然沉睡于光绪帝的统治之中。

与今天焕然不同的是，马保子牛肉面，在当时，是登不上大雅之堂的。当时的官方也决绝不可能，把它当成历史史料去记录。所以，讲述的人，误认马保子在清光绪年间创建了牛肉面，也就不足为奇了。

上世纪40年代中期，马保子酒泉路店的开张，标志着兰州牛肉面分店连锁的发端。

马保子当年挑担叫卖热锅子面是兰州牛肉面作为快餐的最早形式。它的市场需求源于兰州外地人的增多。

用今天的思维看过去，虽然马保子的创业初衷仅仅为了解决生存，但为了做好“一碗面”，他确实投入了全部的身心。从一个街边摊贩到面馆掌柜，从一家店到第二家店，终于使清汤牛肉面成为了金城一道名吃。这在当时确实是一件破天荒的事情。

用今天我们能够理解的思维方式，兰州牛肉面前身“热锅子面”，其实就是兰州民间家庭面食制作方式的创新，是马保子主创的一种前所未有的现制现卖于街市的兰州牛肉面经营模式。说白了，就是西北特色茶饭文化的商业化。用今天的词表达，就叫分享，就是把自家的东西通过商品销售出去，分享出去。

说起来，西北特色茶饭文化源远流长，仅今天能够看到的、吃到的知名品牌和美食，均源自于西北的特色茶饭。包括今日耳熟能详的河州包子、兰州酿皮、东乡手抓、靖远羊羔肉、油香油果等等。

热锅子面的分享更多于汤。就当时兰州人的生活水平，吃肉无疑是奢侈的。如何能让更多的人通过汤感受到吃肉？唯一途径就是把牛肉熬成汤，通过汤的鲜味感受到肉的存在。这确实是热锅子面，在当时很快被接受的主要原因。

一百多年前，马保子挑担经营流动销面的方式，被今天的“牛筋”称之为“行走的牛肉面馆”。

马保子苦心经营几年后，积有小本，至1919年，租得东城壕北口处（现今张掖路城关区人民医院东侧会馆巷口）一间低矮的铺面，摆上两张桌子，垒灶支案。从此开始了以坐商经营的小本生意。这个时候，兰州牛肉面基本形态出来了。

顾客进店首先用马保子特意购置的青花瓷小宫碗，盛上清香扑鼻、汁色清亮的牛肉汤。自此，开始了兰州牛肉面最有名的“进门一碗汤”。“进门一碗汤”叫拴马桩。意思就是拴住顾客的心，留住顾客的身。待顾客吃完面后，站起身来，打个饱嗝，清鲜爽口回味悠长。这时，食客顿感舒坦，兰州话叫“满福”。

自此，清汤牛肉面开始身价倍增，不断地吸引了许多达官贵人、太太小姐前来品尝。但这在当时的兰州依然是奢侈的。名曰：下馆子。

1925年，马保子扩大了铺面。他在东城壕面馆子对面租了一间铺面、一间套间。这样，可多摆四张小方桌，几条条凳。同时，儿子马杰三接管了饭馆子。

1932年（民国二十一年），著名美食家唐鲁孙来到兰州，在兰州名流水梓等人陪同下，品尝马保子清汤牛肉面。按照唐鲁孙说法：“在上海出发前，就听说兰州有一家天下闻名的牛肉面馆，叫马保子。”由此来看，马保子牛肉面在当时的名气。

“华人谈吃第一人”著名美食家唐鲁孙先生吃过清汤牛肉面后大加赞赏，并将当时的感受文章“清醥肥羜忆兰州”专门编入到他的美食著作《什锦拼盘》中。

马保子清汤牛肉面传统经营模式和制售标准延续至今，称马保子是伟大的厨师一点都不为过。

1941年版《兰州古今注》：“近时有高家白煮肉、马保牛肉面、城隍庙酿皮，亦甚有名”，这是最早记录有兰州美食的著作。

上世纪40年代中期，马保子清汤牛肉面馆分店，在今南关什字酒泉路一带开张。实际上，马保子酒泉路分店的开张，就是当时兰州牛肉面馆店面提档升级走高端的发轫之举。

马保子清汤牛肉面馆，在地域繁华的南门十字（现酒泉路南关十字位置）租得二层楼、四间砖木结构门面房经营分店，东城壕原店交于马保子其孙打理。酒泉路店的开张，应是兰州牛肉面连锁店的最早开始。酒泉路新店相对于当时的兰州，已经是不错的大馆子了。自此，慕名而来的人地位越来越高。

据马保子孙辈讲，楼上待客，摆几张小八仙桌、几把矮条凳。楼下是厨房和灶台。墙上悬挂有五泉山人刘尔炘先生题写的联匾。右联：“忆往昔贵客闻香下马”，左联：“看今朝嘉宾知味停车”。这就是兰州牛肉面“知味停车”的来由。

1946年，国民党元老于右任慕名来马保子店品尝牛肉面，并留下墨宝“回味无穷”。马保子孙辈马锦萍曾当面告诉我，于右任赠马保子店的匾，在上世纪60年代期间被她家人推成了案板，一直在她家用到上世纪90年代末。

马保子从一家店到第二家店，最后把店开到了自家门口周边的酒泉路。作为上世纪初挣扎在底层社会的小商小贩，他把家庭做凉面的方式通过牛肉汤的分享，发展成为沿街叫卖的热锅子面，凭借“进店一碗汤”的分享，创建了兰州牛肉面。马保子通过开张第一家牛肉面馆，完成了延续至今的兰州牛肉面传统经营模式。并在不经意间，用朴素的经营理念完成了兰州牛肉面最初的制售标准。所以，今天的我们，出于对劳动者的尊重，把他称为伟大的厨师一点都不为过。

从“行”到“坐”。把一个单品店开张成了大饭馆并分店连锁，这在当时的兰州确实是绝无仅有的。可见，兰州牛肉面早期的魅力、实力和影响。

按照今天的认知，兰州餐饮行业走高端模式的鼻祖是马保子，同时，马保子也无愧为兰州牛肉面馆高端店面的第一人。

作为一个世纪老人，马保子与当时所有中国人民一样，热爱党，热爱新社会，热爱新中国。1956年，其子“面二代”马杰三积极参加政府对工商业者的社会主义改造，将自家经营多年的清汤牛肉面馆公私合营，开始加入公有制行列兰州市饮食公司。

1959年兰州清汤牛肉面应首都北京饮食协会邀请，中央民委委托甘肃省民委指令在北京落户。马保子牛肉面馆选派马尚英赴京主厨开设兰州牛肉面门店，这是兰州牛肉面第一次走出兰州的大门，确属兰州牛肉面“走出去”的起点。今天，兰州牛肉面开遍了大江南北，走向了世界各地。

1960年困难时期因无原料，兰州马保子清汤牛肉面馆停业关张。1962年待经济形式好转，清汤牛肉面馆在兰州恢复营业，迁回中央广场闹市，更名为“广场牛肉面馆”，几经风霜之后，马保子清汤牛肉面馆，开始日益兴旺起来。

老兰州柏敬堂曾撰文回忆，1963年夏的一天，他在同学家里邂逅了马保子后人马杰三先生，言及当年面馆生意兴隆，顾客盈门，令同行们垂涎和一碗牛肉面红遍金城时，马杰三掩饰不住内心的喜悦说：他们父子两代人成功的秘诀就在于“我的清汤牛肉面要达到汤要清亮，肉要烂香，萝卜滋味长。”

实际上，与我们今天的理解焕然不同，对于创建兰州牛肉面的所有殊荣，在当时甚至是马保子生前的每一个时刻，他都没有感受到如今日里的荣光。马保子不会想到，因他创建了兰州牛肉面，他会得到今天无数人的尊重。当然，马保子决然不会想到，过去他为生计而创建的牛肉面，今日已经发展成为一个大产业。

“一碗面”使一座城市名扬天下，而成为兰州的城市名片，兰州人的一天正是从一碗牛肉面开始的。（兰州日报）