蔚 道·丝路——看得见的味道

面，香世界

关于兰州的美食，不得不首先提到牛肉面。

这种能与记忆长相厮守的味道不仅可以瞬间击溃节食减肥想法，更是兰州这座城市长期以来的第一记忆点，从某种程度上说，牛肉面是兰州人民的物质基础和精神支柱毫不为过。

关于我和牛肉面的初次相识是小学时候，作为独生子女，爸爸妈妈对我最大的关爱就是饮食的保证——健康、美味、花样多、分量足，可是这也导致了我对“在外边吃饭”的极度渴求，尤其是听说过也见过就是没尝过的牛肉面。你要知道，每天早上路过一家家面馆，被各种四溢的香气诱惑是有多煎熬，即使刚吃完，你的饱腹感也会秒挂，穿越回饥肠辘辘。

牛大碗是兰州牛肉面的别称，但请别太开脑洞以为大到没边，你看用盆盛上来的冷面吓人不？

终于等到有一次和同学打赌，具体事由早都不记得了，赌注倒是我一口咬定——输了请客吃牛肉面！为了达到梦寐以求的目的，我是根本没在乎输赢的，可是却忽略了要在第二天早上才可以兑现赌约。那一夜，过得真是无比漫长。

人在盼望着美食的愿望中入睡，一定会做饕餮盛宴的美梦，就像这样。

之所以大多数兰州人拿牛肉面当早餐的解释很多。有说西北人嗜酒，宿醉后胃里烧灼难耐，而抻拉面条时要用到属碱性的蓬灰，可以中和残存的乙醇，和着一碗热汤可以醒酒提神。再加上几片薄厚适中、肥瘦相间的牛肉，配上一个没有外壳、光滑鲜嫩的卤蛋，另选两碟色泽艳丽、清脆爽口的凉菜，这一天就让这份“兰州料理”搞定了。

马文斌是兰州牛肉面第四代传人。 梁剑 摄

关于牛肉面叫不叫拉面的问题，有段时间吵吵得很火，参与者大都是冲着某些打着“正宗兰州”却实为山寨的外地从业者。其实，牛肉面的世界观从根上就正的不是一般——牛肉面和其它吃的，所以它绝对可以治愈选择困难症。当一张纸票递到你手里前，基本上已经确认了本次餐品的配置，然而不同于其它就餐前的悠闲等待，排队、选型、等位、端碗都需要十分果敢才行。试想一下捞面小哥举手问你要票顺口一句“下个萨尼”（煮一款什么面型的意思，大致有细的、毛细、二细、韭叶、大宽等十几种）而等来的却是半天的掰指头纠结，收票的师傅和后边的队伍才不会任由你在那凹造型，等想清楚了再说已是十几人之后了！

我曾经怀疑窗口里边的伙计有什么独门秘籍可以同时清晰记得十几位客人的诉求而不混乱，一定是有一种特殊的编码才能把要不要蒜苗香菜、面和萝卜哪个多、辣椒是要油还是渣梳理的明明白白。

小小的一碗牛肉面，让幸福的兰州人更温暖。

最多几分钟，消灭这碗面的战斗就可以开始了。这时候你会发现牛肉面馆这个热闹非凡的江湖最道义，无论你是不是多加了肉、另配了菜，没人会保证你一定有座位，即便这里的翻台率可以秒杀任何同业，也会有等待不住的人蹲在门口马路牙子上自我了断去了。当然此番景象现在很少有了，有兴趣的童鞋可以尝试一下这种把“亚洲蹲”和“魔术手”（碗烫需要频繁换手端）结合起来的技巧。

朋友有一种相当矫情的吃法，是一定需要坐在桌前的：吹一下、喝一口、倒点醋、抖三抖、剥个蛋、咬一半、黄搅散、味道赞！据说这种吃法极其具有仪式感，边念叨边行动，所以小伙伴们自己脑补这幕只能意会的景象吧……

小店越来越少了，窗明几净体验感好的牛肉面馆欢迎优雅的食客。

逐渐长大，随着离开兰州这座城市，牛肉面从生活中的必要元素变成了一股浓浓的乡愁。生活在兰州但经常出差的朋友应该深有体会，大部分人出行和归来的当天一定会整一碗“牛大”，那种想念真的是无时不刻搅动心弦。听朋友说一位兰州籍知名演员拍戏途中思乡心切，偷空买了张飞机票就回来了，落地后得知剧组改了计划又不得不返航，跟家人朋友一起吃了碗牛肉面就匆匆道别了。这种“打飞的”的计划我也曾有过，但碍于当时已在美国南加大求学，成本过于昂贵而未能践行，不过另一个想法却逐渐浮现。

牛肉面之于兰州应该就像烤肉在韩国的地位，不可动摇，不容改变。

不知道有没有朋友听说过“加州牛肉面”，反正我在加州那些年里根本没发现过。当然，对汉堡情有独钟的加州人民应该对这个“中华第一快餐”有所耳闻，而同处大陆西部的类似区位也有可能造成对美味的选择趋同。我和朋友曾很认真的讨论过把兰州牛肉面项目落地到洛杉矶，这对好吃但菜单单一的美国人来说是极大的福祉，他们一定会喜欢这份来自亚洲东方、中国西部的神秘礼物。

位于加州的in-n-out是全美最好吃的十大汉堡之一，加州人民对汉堡的追捧就像对棒球和橄榄球一样狂热。

一碗牛肉面，本身就融合了黄河的活水、中原的小麦、牧区的肉牛、西域的香料、外援的辣椒、地产的蔬菜，饱含着中国人对饮食文化的精致要求和独特技艺。在这座城里，牛肉面是生活必需品，在这座城外，牛肉面是“文化艺术品”。

“一带一路”的倡议得到越来越多的认可和支持，面向世界的兰州、甘肃甚至中国，需要这碗面，香世界！

（感谢摄影师梁剑，王启立；网友王颖，朱雅丽，金城赵公子供图。）