酒泉人的早晨
是从一碗糊锅开始的
天还没大亮
街边的糊锅店就冒起了热气
门口架一口大锅
汤在锅里咕嘟咕嘟翻着
师傅手里不停
舀汤、加料、撒麻花
一碗下肚
姜的辛辣从胃里往上蹿
胡椒的暖意漫遍全身
大西北清晨的凉意，一下就给压住了
一碗稠润鲜香的糊锅
是刻在酒泉人舌尖上的味道
2024年“酒泉糊锅制作技艺”
入选甘肃省第五批省级非遗名录
设计：张晋敏
酒泉地处丝路要道
往来商旅络绎不绝
糊锅的故事
就始于清末民初
相传有外地客商滞留酒泉
除夕无法返乡团圆
众人聚在旅店
拿出随身带的鸡肉、油饼、干粮
一并烩成一锅稠乎乎的年夜饭
汤汁醇厚，食材丰富
意外成就了独特风味
旅店店家记下这个做法
慢慢改良打磨，流传民间
取名“糊锅”
它不是锅烧糊了
而是汤汁勾芡浓稠
食材相融，糊香入味
这是丝路古道上
商旅们就地取材、暖胃充饥的生活智慧
也是东西往来文化交融留下的美味印记
一碗看似朴素的糊锅
功夫全在多年手感的积累
每一步都藏着手艺人的讲究
酒泉人做“糊锅”
主料是麻花、面筋、粉皮子
调料有盐、花椒粉、胡椒粉、姜粉和蚕豆淀粉等
汤底是糊锅的灵魂
选用整鸡冷水下锅
大火煮沸撇净血沫
转小火长时间慢炖
把鸡肉的鲜香充分熬进汤里
炖好的鸡肉捞出
手工撕成细细的鸡丝备用
鸡汤留入大锅
搭配盐、花椒、胡椒粉、足量姜粉调味
再缓缓淋入蚕豆淀粉水
不停搅拌勾芡
调出浓稠顺滑的汤底
不能结块也不能稀薄
稠度要刚刚好
配菜一样都不能少
面筋需要手工洗面
揉面洗去淀粉发酵烤制
口感松软多孔
蚕豆淀粉制成薄韧粉皮
炸得金黄酥脆的麻花
吃之前随手掰成小段
正宗的酒泉“糊锅”
有六大特点
糊、香、辣、软、脆、滑
糊，是汤底用久煲鸡汤淀粉勾芡成糊状
比糊辣汤清亮黏稠
香，是用鸡丝、姜粉等调味的香
辣，是最精髓
要用胡椒点缀味道
软，是稠浓热汤里煮着的面筋
软而不糯，精而易嚼
脆，是油炸麻花被掰成弯曲的瓣瓣
金黄酥脆，色香俱佳
滑，是事先泡好的蚕豆粉皮
软滑适口，别有风味
食客上桌时
碗底铺好面筋粉皮鸡丝
舀入滚烫糊汤
最后撒上掰碎的麻花
麻花遇热外软内脆
面筋吸饱汤汁软嫩入味
粉皮滑爽，鸡丝鲜香
姜与胡椒带来温润的辛辣
一口下去
层层滋味在口中散开
这是属于味蕾的极致享受
糊锅早已深深融入酒泉人的日常
上学的孩子
上班的路人
晨练归来的老人
习惯在清晨来一碗糊锅
热汤入喉
暖意从胃里散开
开启一天的生活
对在外漂泊的酒泉人来说
糊锅是最难忘的家乡味道
无论走多远
外地再难复刻这一碗地道滋味
回乡第一件事
总要寻一家老店
坐下来吃上一碗糊锅
熟悉的浓汤麻花香
瞬间唤起童年记忆
这一碗不精致不花哨的小吃
承载着一家人的早餐时光
街坊邻里的闲谈暖意
是属于酒泉人的情感寄托
百年时光流转
糊锅从丝路商旅的一顿临时年夜饭
变成一座城市的烟火符号
如今
这道戈壁上的非遗美食
正把酒泉清晨的暖意
端给越来越多远道而来的客人
（甘肃省文化和旅游厅官方公众号）
