@甘肃张掖网络餐饮单位　煎炸用油管理提示请查收

网络餐饮受众广泛、流通快捷，炸鸡、炸串、油炸小吃等品类普遍使用煎炸用油。部分入网餐饮单位因用油管理不规范，易造成油脂劣变，产生食品安全风险，危害消费者身体健康。为压实餐饮经营主体责任，有效防范化解食品安全风险，现就全市网络餐饮煎炸用油规范化管理提示如下。

酸价、极性组分是煎炸用油安全的核心指标。酸价是反映油脂中游离脂肪酸含量的重要指标，油脂经长期高温煎炸会发生水解产生游离脂肪酸，是判断油脂酸败的主要依据，用油时间过长、煎炸食材水分过高等，均会造成酸价超标。极性组分是衡量油脂高温加热后氧化、聚合、水解劣变程度的关键指标，数值越高，油脂劣变越严重、营养价值越低，易生成苯并芘、丙烯酰胺等有害物质，油脂长期高温使用、老油反复续用，极易造成极性组分超标。

全市各网络餐饮经营单位须严格落实《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规及标准要求，建立煎炸用油采购、贮存、使用、检测、更换、废油处置全链条管理制度，实现全过程规范管控。

规范采购贮存，严守源头底线

优先采购热稳定性好的合规食用植物油，严格执行进货查验、索证索票制度，认真核查供货商资质、油品保质期及合格证明，严禁采购、使用来源不明、过期变质、酸败劣质油脂。规范建立进货查验台账，做到油品来源可查、去向可溯。成品油品实行密封避光、阴凉干燥贮存，开封后尽快用完，避免提前氧化酸败。

规范煎炸操作，严控使用风险

严格控制煎炸温度，油温不得超过190℃，严禁长时间高温干烧、超负荷连续煎炸。食材煎炸前充分沥干表面水分，煎炸过程及时清理油内残渣碎屑，定期过滤在用油脂，减少杂质加速油脂劣变。严禁通过添加新油叠加老油的方式，变相延续、复用劣变煎炸油脂。

规范检测报废，严格硬性标准

建立结合煎炸时长、煎炸食品总量、快速试纸初筛的常态化自查报废制度，综合油品使用时长、感官状态、检测结果判定油品质量。凡检测极性组分≥27%、酸价超标的煎炸油，必须立即废弃；凡油品出现浑浊粘稠、变色异味、常温冒烟等明显劣变感官特征的，一律报废更换。

规范废油处置，严防回流餐桌

与具备合法资质的餐厨废弃物处置单位签订回收协议，统一处置废弃煎炸油。健全废油处置台账，详实记录油脂产生、清运、处置全过程信息，完整留存处置凭证。严禁私自售卖、随意倾倒、回收复用废弃煎炸油。定期清洗消毒油炸设备、储油器具，防止油污残留污染在用油品。

食品安全无小事。各网络餐饮经营者要切实履行食品安全主体责任，严格遵守食品安全法律法规和国家标准，健全完善煎炸用油管理制度，常态化开展自查自纠，坚决杜绝不规范用油行为，守住食品安全底线，让消费者吃得安心、吃得放心，共同守护群众“舌尖上的安全”。

撰稿：张彦芬

（张掖市场监管局官方公众号）