先秦谷物浆到甘肃为何变菜水　先民生存智慧不服不行

原标题：一碗浆水的前世今生：从陇原灶台到科技“新宠”

观澜新闻记者　杨志彬

2026年7月8日，兰州大学与甘肃省科学院浆水研究院联合举行新品发布会，多款浆水创新产品重磅亮相。从一碗家常小菜到酸奶、啤酒、咖啡，如今浆水的“跨界版图”又添新想象——这场持续了三千年的“变形记”，远未停笔。

在甘肃，没有哪一碗“水”，能像浆水这样让人牵肠挂肚。

它曾是黄土高原上最朴素的生存智慧，如今却走进了实验室、登上了生产线甚至跨界成了啤酒和咖啡。这碗清冽酸香的浆水，到底经历了怎样一场跨越千年的“变形记”？

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前世：从先秦典籍走来的陇原味道

浆水的历史，远比我们想象的要久远。

“浆水”一词最早出现在《周礼》《礼记》等先秦文献中。《礼记·内则》列举了当时六种饮料——“水、浆、醴、凉、医、酏”，其中的“浆”便是带有酸味的米汤类饮料。而若追溯酸菜浆水的源头，大约可至西周时期。《吕氏春秋》记载：“文王嗜菖蒲菹，孔子闻而服之”——周文王爱吃菖蒲做的酸菜，孔子听说后也去品尝。学术界公认周人起源于陇东，由此推断，酸菜浆水最早出现在甘肃东部一带。

先秦以谷物发酵的“浆”，为何到了甘肃变成了芹菜、苦苣做的“菜水”？答案藏在甘肃先民的智慧里——黄土高原干旱少雨，粮食珍贵，而芹菜、苜蓿等野菜耐寒易种。用焯菜汤水加少许面汤发酵，成本更低、风味更清爽。谷物浆水就此被蔬菜浆水取代，但“浆水”之名与“自然发酵、解渴消暑”的功能保留了下来。

明代李时珍在《本草纲目》中专门记述，称浆水“调中益气，宣和强力，止咳消食，利小便”。一碗浆水，早已写入华夏饮食与医药的双重基因。

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扎根：刻进甘肃人骨子里的乡愁

对甘肃人来说，浆水不只是食物，更是生活本身。

早年黄土高原干旱少雨、新鲜蔬菜短缺，先民就地取材，用芹菜、苦苣、苜蓿、小白菜等山野青菜，经面汤自然发酵做成浆水，既能佐餐饱腹，又可消暑解腻。家家一口陶缸，养好一缸浆水，便是守好家里四季烟火。

浆水与手擀面的结合，诞生了浆水面这一标志性吃法。配上韭菜咸菜或虎皮辣椒，成为陇上极具风味的家常饭。甘肃近代文人王烜在《竹民诗稿》中写道：“本地风光好，芹波美味尝。客来夸薄细，家造发清香。”一碗浆水面，就是刻在甘肃人味蕾上的“酸爽”记忆。

2021年，浆水制作技艺入选甘肃省级非物质文化遗产名录。

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蝶变：从农家灶台走向标准化车间

传统美味要走出甘肃，先得解决标准化难题。

在天水甘谷县，龙头企业建成现代化生产线，300多口发酵大缸整齐排列。蔬菜入缸后依靠天然乳酸菌发酵，两三天即可出缸。6台包装机每台每天可封装1.3万袋浆水酸菜。

产业规模迅速扩大。庄浪县南湖镇浆水厂每日稳定生产浆水2.5吨，产品供应本地及平凉、兰州、西安等周边城市，还通过线上电商销往省外。甘谷县企业采用“企业+合作社+农户”模式，每天需要2万多斤新鲜芹菜、蒲公英等原料，日产浆水超10万袋。

浆水的“戏份”越来越足——从传统浆水面、浆水拌汤，到浆水火锅、浆水暖锅、浆水鱼、浆水排骨。夏季主打冰镇清凉，冬季主打炝热暖胃。浆水正从“无名食材”蝶变为“甘味”品牌。

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焕新：当千年浆水遇上现代科技

真正让浆水“破圈”的，是科技的力量。

兰州大学环境微生物课题组李祥锴教授团队发现，浆水是唯一一种不放盐的发酵食品，这使得其中的益生菌分解能力特别强。甘肃地处高原，浆水益生菌的抗氧化能力也很强。

团队成功从浆水中分离出12种益生菌菌株。2021年，他们发现发酵黏液乳杆菌GR-3可有效降低动物体内的尿酸。此后，应用GR-3、GR-5、GR-8等菌株，研发出浆水酸奶、浆水百合、浆水白酒、浆水啤酒、浆水咖啡等产品。浆水啤酒通过益生菌后发酵技术，将嘌呤含量降低超40%。

浆水酸奶在武汉销售高峰时一周出货1.2万杯。浆水饮品曾在电商直播间创下3分钟售罄10万箱的纪录，带动当地近5000户农户增收。这场“科技味蕾革命”，正在重新定义兰州作为科技创新中心的内涵。

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未来：一碗浆水的无限可能

课题组负责人李祥锴说：“浆水是一座巨大的益生菌资源宝库，我们目前开发的十几个菌株，仅仅是冰山一角。”

从先秦典籍到现代实验室，从农家灶台到自动化车间，从一碗清汤寡水到酸奶、啤酒、咖啡——三千多年来，浆水始终在变，也始终未变。变的是形态与边界，不变的是那股清冽酸香，和它背后陇原人代代相传的生活智慧。

这碗浆水的故事，远未结束。

（观澜新闻）