京城小馆南北通吃味贯东西　江南烟雨邂逅陇原风情

文/进修

沙葱能掩盖牛肉的膻味，使菜肴更加鲜香可口。图源自武威市妇女联合会官方公众号

北京通州怡乐中路，大稿国际艺术区内，藏着一家小馆。推门而入，迎面是一副行书长联：“南通州北通州南北通州通南北，东吃货西吃货东西吃货吃东西”，横批：“味贯东西”。正自细品，餐厅老板走来，是一位儒雅的中年人，说上联化自乾隆皇帝南巡通州时的旧典，下联与横批是他所撰。

笔者赞其诙谐中见格局，把“吃”这件俗事抬上了文化台面。“字是我夫人写的。”老板语气里带着骄傲与柔情道，她在北大书法院学了几年，写得比我还好。

顺着他指引往里走，三个包厢墙上都挂着书画。北大前任校长所绘的《后厨盛况图》中，极简线条勾勒出六位厨师煎炒蒸炸的身姿，锅铲翻飞间仿佛能听见油花溅响。还有几幅小画，画的是桂皮、黑胡椒、生姜等香料，旁注植物的来历与性情，毛笔字秀丽飘逸。

同行的徐龙是人民大会堂原西餐厨师长，他的著作《丝路食语》《香料植物之旅》中，虽然都有这些植物，但他仍逐一细读、拍照，勤学精神令人钦佩。

请客的友人是常客，说这家店开了近十年，老板爱烹饪，有时亲自上阵。店里主打江浙菜，2018年入围“北京十大江浙菜口味榜”TOP10，拿过大众点评五星，北京电视台《美食地图》也曾来拍过。

翻开菜谱，看见“沙葱炒牛肉”。笔者说这是甘肃沙漠戈壁中的奇珍。徐龙接话：2023年“一带一路”高峰论坛国宴，考虑到丝路沿线人民都熟悉喜爱沙葱，他力主将这道菜端上了国宴。

羊肉垫卷子面熟肉烂、红亮不腻，汁浓味美、鲜香味醇。图源自甘肃省人民政府官网

老板闻言，说自己跟甘肃也有缘分。早年有位甘肃籍好友，他老母亲来京小住时，用带来的河西走廊羊羔肉做了一道羊肉垫卷子。

“我一吃就忘不掉了！”老板说，自己跟着学，好友母亲手把手教——选带骨的羊肋排，肥瘦相间，最好用吃碱草长大的羔羊，肉嫩不膻。洗羊肉用凉水浸两小时，换三次水。蒸花卷的面要和得硬些，擀薄抹油，卷起切段，等羊肉炖到七成熟再铺上去，盖盖小火焖二十分钟。”

他手指在桌沿轻轻敲动，如在现场操作。“那卷子底下浸着肉汤，上面蒸得蓬松，一口咬下去，汤水滋出来，肉香、面香、葱姜香混在一起，羊羔肉细嫩如脂，连骨头都透着香。”他将这道美食引进了菜单，很受欢迎。

请客的友人点了沙葱炒牛肉、羊肉垫卷子，又添了苏浙菜的红烧肉、鱼和时蔬。菜端上来，香气直钻鼻尖。苏浙菜的炖焖功夫，汤清味醇，浓而不腻，咸中微甜。甘肃的食材在这“扬州厨刀”下，竟像把祁连山脉浓缩盘中，将戈壁炊烟切成了云丝。

饭间，老板说他一直想再开一家专门做羊肉垫卷子的新店，但苦于没有合适的地方。他笑了笑，指指窗外说：“你看，对面大稿村有块六百五十亩的古麦田。到了夏天，麦浪翻滚，金黄一片。坐在这儿吃着羊肉垫卷子，看着窗外的麦田，不就是小麦文化最生动的课堂吗？”

笔者被他说得心驰神往。那块古麦田，在城市副中心的版图上，像一块被时光遗忘的翡翠。周围高楼拔地而起，柏油路宽阔平坦，而这片麦田倔强地保留着农耕时代的记忆。麦子一茬一茬地长，提醒着这座奔跑的城市：你从哪里来，根在何处。

蕨麻有养胃补脾、益气补血的功能，被誉为“人参果”。图源自甘肃省人民政府官网

笔者忽然想起甘南草原上的两样珍物，放下筷子问老板：“您做过甘南的蕨麻和鹿角菜吗？”他微微一愣，眼睛随即亮了起来。

笔者介绍，甘南草原在青藏高原东北边缘，海拔三千米以上。天低云近，风里有酥油茶和青稞的味道。草原上长着一种小小的根茎，藏语叫“蕨麻”，汉语称“人参果”。它埋在冻土之下，只有春天发芽的时节根茎可以吃，春天牧人赶着牦牛转场时，会挖出那一粒粒紫红色的果实。

蕨麻猪肉质细嫩，皮薄而膘厚适度。图源自夏河县人民政府官网

蕨麻煮熟后绵软香甜，带着高原阳光的温暖，能补气血、健脾胃，是藏族人家待客的上品。甘南草原上放养的猪叫蕨麻猪，也称‌‌藏香猪，每天只喂食一次，它整天野外跑自己去外面寻食，吃蕨麻长大，个头虽小却肉质紧实，带有天然的野味清香野味，以蕨麻炒菜、熬粥、炖银耳，糯甜温润，营养丰富。

兰州老字号醉仙楼的招牌菜‌红焖蕨麻猪，2018年9月入选由中国烹饪协会发布的“甘肃十大经典名菜”，锅油爆香姜片、大蒜、花椒、八角等香料，下入蕨麻猪肉块炒至金黄，加入冰糖、生抽、白酒等小火慢炖，出锅前再撒上煮熟的‌蕨麻，这道菜艳压群芳，肉酥奇香，吃了还盘算哪天再来吃，堪称猪肉之王。

老板心生向往：“我若开新店，也要把‌红焖蕨麻猪引来”。徐龙乐了：“那太美妙了，人间至味。”老板动情地说：“大运河的水，曾见过江南的杏花烟雨；如是，也会嗅到青藏高原的风霜雪露、河西走廊的烟火风情。”

离开小店时，天色已暗，老板送出门来。回头望去，那扇木门里透出暖黄色的灯光，像一颗温柔的心，在通州的夜里跳动着。我在心中默默祝福：愿他的梦想早日实现。那时节，麦田金黄，羊肉垫卷子、‌红焖蕨麻猪飘香四溢，方不负这“味贯东西”。