网红“歹毒鱼”　味腥但有营养

原标题：网红“歹毒鱼”，味腥但有营养

近期，小肌鱼凭借极具反差的风味在社交平台上火速走红，“小肌鱼挑战”引发全民热议。它被网友戏称为“最歹毒的鱼”，爱者赞其咸鲜紧实、越嚼越香；厌者惧其浓烈腥味、久久不散。即便口碑两极，众多营养师仍推荐适量食用。这款自带热度的小鱼究竟是什么？又藏着哪些健康价值与美味吃法？

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小肌鱼，营养实力派

小肌鱼指的是斑鰶的幼鱼，是一种常见经济鱼类。斑鰶身形似纺锤，背部青黑，带细碎黑斑，腹部银亮，鳃盖后方有一枚标志性黑斑，辨识度极高。它广泛分布于我国及日本、韩国、越南沿岸海域，在我国沿海俗称“海鲫仔”，青岛一带更有“青板儿”“赤眼”等接地气叫法。因其出水易死、死后易腐，斑鰶常以小杂鱼的身份流通。在日本，它是寓意“出人头地”的“出世鱼”，小肌鱼寿司更是寿司店的技艺“试金石”，属盐醋渍调理的生鱼片，多作为寿司压轴款。

小肌鱼是中小型海鱼里的高营养价值选手，综合表现十分亮眼。其粗蛋白含量达17.09%，优质蛋白水平比肩鳕鱼、真鲷，高于鲣鱼、鲱鱼，能为人体高效补充优质蛋白，助力组织修复与免疫力维持。脂肪酸方面，它富含DHA、EPA等n-3多不饱和脂肪酸，DHA+EPA的含量约5.21毫克/克，远超多数淡水鱼，可辅助呵护人体心血管健康。更难得的是，小肌鱼的n-6和n-3脂肪酸比例贴合人体营养需求，能弥补日常膳食中n-3脂肪酸的摄入缺口。其鲜鱼脂肪含量适中，口感清爽不腻，价格亲民，非常适合作为家常海鱼长期食用。

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去腥有妙招

解锁小肌鱼的多元美味

小肌鱼鱼腥味浓烈，源于它属于青皮银身鱼，其油脂中的不饱和脂肪酸易氧化，且它的血合肉比例较高，是三甲胺等挥发性腥味物质的“重灾区”，加之细刺密集难剔除，腥味更易凸显。除此之外，用于制作寿司时的盐醋渍工艺还会放大风味，让鲜味和腥味交织。只要充分做好去腥，就能轻松驾驭这款小鱼。

1.椒盐炸小肌鱼：鱼身沥干水分后，拍一层薄薄的生粉，用七成热的油炸至金黄刺酥，撒椒盐、辣椒面，香酥无腥，下酒配饭皆宜。

2.杂鱼垮炖：将葱姜爆香后，借余油将小肌鱼略微煎一下，加料酒、酱油与热水慢炖，直至鱼刺软化、汤汁醇厚，适合老年人与不喜腥人群。

3.清蒸：新鲜小肌鱼用大火清蒸，出锅前淋热油和生抽，锁鲜又健康。

4.空气炸：鱼表面刷薄油，用空气炸锅180℃炸10分钟，少油、酥脆、无负担。

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温馨提示

家庭处理时，彻底去净鱼鳃、内脏、鱼腹黑膜与贴骨血，用葱姜料酒短时腌制，可最大限度地弱化腥味，释放小肌鱼的咸鲜本味。

文｜王婧铭