吃牛肉前必看：从功效到禁忌　权威教授总结

原标题：吃牛肉前必看！从功效到禁忌，权威教授总结

本文重点

1.黄牛肉性温味甘，水牛肉性平味甘。

2.牛肉的功效在于补脾胃之气。中医认为，五味对应五脏，甘味对应脾脏，而脾胃为气血化生之所，五行对应为土，所以牛肉可说是“专补脾胃土气”。

牛肉的功效

中医讲究性味、归经和功效，下面就从这三方面来说一说牛肉有哪些有益之处。

《本草纲目》中对牛肉的性味有所记载。该书将牛肉分为黄牛肉和水牛肉两种，并认为黄牛肉性温味甘，水牛肉性平味甘。其内对牛肉功效的具体记载为“黄牛肉：安中益气，养脾胃”“水牛肉：消渴，止啘（哕）泄，安中益气，养脾胃”。除与黄牛肉相同的安中益气、养脾胃的作用外，水牛肉还有治疗消渴（即糖尿病）和啘（哕）泄（即上吐下泻）的作用。

关于牛肉的归经，《雷公炮制药性解》曰：“入脾经。”《本草汇言》曰：“入手，足阳明经。”

综上所述，牛肉的功效在于补脾胃之气。这补脾胃之气的功效可以从牛肉味甘来推断。中医认为，五味对应五脏，甘味对应脾脏，而脾胃为气血化生之所，五行对应为土，所以牛肉可说是“专补脾胃土气”。

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李时珍认为，黄牛肉补脾的功效更甚。“盖牛，坤土也。黄，土色也”，这也是从五行对应的方面来说明的。

明朝的韩懋有一句话流传至今，“牛肉补气，与黄芪同功”。这是说牛肉补气的功效甚至和黄芪相同，黄芪的补气效果在中药里可是数一数二的，牛肉补气的效果自然不言而喻。

也有医家认为，黄牛肉偏补脾气，水牛肉偏降血糖，不过能够在市面上买到的一般都是黄牛肉。

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各中医古籍里对牛肉的用法也多有着墨，这里举元代忽思慧《饮膳正要》中一例：

牛肉脯：牛肉五斤（去脂膜，切作大片），胡椒五钱，荜茇五钱，陈皮二钱（去白），草果二钱，缩砂二钱，良姜二钱。上件为细末，生姜汁五合，葱汁一合，盐四两，同肉拌匀，淹二日，取出焙干，作脯，任意食之。

按现代计量单位换算（一两约等于50克），即牛肉2500克，胡椒、荜茇各15克，陈皮、草果、缩砂、良姜各6克，盐200克。

牛肉脯可健脾补虚、温中止痛，适用于脾胃虚弱、中焦寒盛所致的胃脘冷痛、呕吐、大便不成形、腹胀痞满、食少纳呆、消化不良且伴有畏寒肢冷等者。

简单来讲，就是可以用来辅助治疗慢性肠炎和消化不良。但要注意一点，牛肉脯辛香温热，实热证、阴虚证者不能食用，以防助热劫阴。

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牛肉脯虽好，但其需要的药材较多，制作过程也有些烦琐。这里给大家推荐一个更简单常用的食疗方——“归芪牛肉汤”。

取当归、党参、黄芪各20克，洗净，放进纱布袋中备用；适量姜、葱洗净，姜切片，葱切段；500克牛肉洗净、切块；药材纱布袋、牛肉、姜片、葱段放进锅内，加入酒和适量清水，用大火煮沸后改用小火煮至牛肉熟烂，取出药材纱布袋，下盐调味即成。

此方适用于气血亏虚引致的四肢冰冷、食欲缺乏、疲倦乏力。

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现代研究也佐证了古人关于牛肉食养的观点。牛肉蛋白质来源的氨基酸与人体蛋白质的氨基酸组成接近，可促进肌肉质量的维持和/或增长。

古人认为，习武之人或长个子时宜多食牛肉而非其他肉类，既是对自然规律的观察与掌握，也符合营养学原理。

流行病学研究也支持牛肉摄入与肌肉健康的正相关性。

此外，牛肉富含血红素铁，摄入牛肉可改善术后或贫血患者的血红蛋白水平。牛肉酶解产物中还存在起降血压作用的物质，如血管紧张素Ⅰ转换酶抑制肽，提取使用可改善小鼠的高血压，此为牛肉药用潜能的重点。

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除食补功效外，牛肉在烹饪中的多样性也值得一提。从中国传统的红烧牛肉、酱牛肉，到西方的牛排、炖牛肉，牛肉在各地美食中都有着重要地位。不同的烹饪方式，不仅能够丰富牛肉的口感和风味，还能不同程度地保留其营养价值。

红烧牛肉是中国传统经典菜肴之一。选用上好的牛腩肉，经过精心炖煮，牛肉酥烂入味，汤汁浓郁香醇。这道菜不仅是家常美味，也是宴请宾客的上佳选择。酱牛肉则是另一种经典做法，将牛肉用酱料腌制后，经过长时间卤制，牛肉色泽红亮、味道鲜美，切片后更是入口即化，成为餐桌上的美味佳肴。

西方牛排的制作则更注重体现原汁原味。无论是煎、烤还是炙烧，牛排的做法都讲究火候的掌握和调味的搭配。食用牛排常搭配红酒，形成了一种独特的餐饮文化。炖牛肉则是一道营养丰富的家常菜，将牛肉与各种蔬菜一起炖煮，不仅味道浓郁，还能均衡摄取多种营养。

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在现代社会，随着生活水平的提高，牛肉逐渐走上更多家庭的餐桌，成为人们饮食中不可或缺的一部分。

牛肉的饮食禁忌

牛肉是许多人的肉类饮食首选，其因美味和丰富的营养价值而广受欢迎。然而，食用牛肉时也需要注意一些禁忌，以确保健康。

1.中医认为，牛肉有温热之性，易引发或加重人体内的湿热，因此有湿疹、皮肤瘙痒、疥疮等者，不宜多吃牛肉。而且，牛肉不可以和白酒一起食用。白酒为大温大热之品，饮白酒、吃牛肉对温热体质的人犹如生火添热，易引起面赤身热，使得疮疖恶化。

2.牛肉含有丰富的蛋白质和脂肪，摄入过多会增加胃肠负担，导致消化不良。因此，老年人、儿童、消化功能弱的人不宜多吃，以免出现积食。患有胃溃疡、胃炎等消化系统疾病的人，也建议少吃牛肉，以免刺激胃黏膜，加重病情。牛肉属于高蛋白食物，因此还被认为是一种“发物”。

3.肾炎患者不可多食牛肉，以避免加重肾脏负担。从中医角度看，牛肉属土，肾脏为水，土制水，故过食牛肉易伤及肾脏。若牛肉与氨茶碱类药物同用，也会使其疗效下降。

4.癌症患者，特别是正在接受放疗或化疗的人群，应避免过多食用牛肉。因为牛肉中的某些成分可能会影响治疗效果，甚至引发不良反应。

5.牛肉虽然富含铁，有助于预防和治疗贫血，但对痛风患者来说，应谨慎食用。牛肉的嘌呤含量较高，摄入过多会升高尿酸水平，从而引发痛风或加重症状。建议痛风患者在食用牛肉时控制好摄入量，并尽量选择脂肪含量较低的部分。

6.牛肉不宜与某些食材搭配。比如，牛肉与鲫鱼同食可能会引发消化不良，因为牛肉和鲫鱼蛋白质含量都比较高且都是大分子物质，同时大量摄入会增加胃肠道负担；牛肉不宜与海鲜同食，因为海鲜性寒，与牛肉的温热之性相冲，可能会导致肠胃不适；牛肉与猪肉不能同食，从药性来看，猪肉酸冷、微寒，有滋腻阴寒之性，而牛肉则气味甘温，能补脾胃、壮腰脚，有安中益气之功，两者一温一寒，性味有所抵触，故不宜同食。

7.牛肉的保存和处理也需要注意。未煮熟的牛肉可能含有寄生虫，如旋毛虫等，故应充分煮熟后再食用。此外，长期冷冻的牛肉营养价值会有所降低，应尽量选择新鲜的牛肉食用。

8.牛肉虽然营养丰富，但也应适度摄入。一般来说，每天摄入50～100克牛肉即可满足人体对蛋白质和铁的需求，过量摄入不仅会增加肾脏负担，还可能导致高血脂等问题。

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牛肉虽好，却非人人适合，在享受美味的同时，也应注意合理搭配、适量食用。特别是一些特定疾病患者，应在医生的指导下科学食用。