青城酸菜的味道

原标题：青城酸菜的味道

当朔风开始砭人肌骨，青城的冬天才算真正地来了。天地褪尽最后一点绿意。就在这片萧索之中，一种属于冬天的、倔强的生机，正于家家户户的檐下与屋角，悄然萌发。

那是一只只粗陶的菜缸，沉褐的颜色，稳稳地立在墙角，像一尊尊缄默的土地神。缸身粗糙，带着陶土最本真的质感，有些还留着烧制时留下的斑驳痕迹。它们不说话，只是静静地守着，守护着一个季节转换的密钥。这密钥，便是酸菜——青城人安度凛冬最寻常，也最深沉的信物。

腌菜的仪式，总是在秋深霜重的时候举行。这个时候，天地间已有凉意，但还不算刺骨。女人们会去地里，挑选那些最大最饱满的白菜。经了霜的白菜，叶子变得肥腴而脆硬，摸上去凉凉的，带着一股清冽的甜意。她们把白菜砍下来，放在板车上拉回家，院子里顿时堆起一座小小的绿色山丘。

洗菜是最费工夫的。冰凉的水从井里打上来，倒进大盆里，女人们的手浸在里面，不一会儿就冻得通红。洗好的白菜沥干水分，在阳光下摊开，水珠在叶面上闪闪发光，像撒了一层碎钻。

码菜是门学问。粗盐要选颗粒大的，黄河北面聂窑沟盐水烧制的雪花盐最好，带着西北粗犷山野的气息。先在缸底薄薄地撒一层盐，然后铺上一层白菜，菜帮朝外，菜叶朝里，一层层地，像在编织一件巨大的羽衣。每铺一层，就撒一层盐，盐粒落在菜叶上，发出细碎的沙沙声，像冬天最早的那场雪。

最后，压上那块黄河岸边拣来的鹅卵石。石头是祖传的，表面已经被磨得光滑，泛着深青色的光泽。它沉甸甸的，一放下去，菜叶便发出轻微的挤压声，汁水开始慢慢地渗出。女人们用干净的布盖住缸口，再用绳子扎紧，一切便交付给了时间。

起初的几天，缸里会有细微的声响，是菜蔬在盐的威仪下不甘的喘息，是生命在嬗变前最后的骚动。渐渐地，声响沉寂下去，一切归于平静。但你知道，在黑暗中，一场缓慢而坚定的转化正在进行。那青石，成了冬日的图腾，以其沉潜的重量，镇守着这一方小小的、正在蜕变的天地。

日子一天天冷下去。第一场雪来了，轻轻地覆盖了屋顶、树梢和菜缸。雪后的早晨，缸沿结了一层薄薄的白霜，像给缸戴了一顶晶莹的帽子。孩子们好奇地想掀开看看，总被大人喝止：“莫动，时候未到！”

及至年关，风雪盈门，这酝酿已久的滋味，便到了最辉煌的登场时刻。年夜饭的厨房里，热气蒸腾，各种香味交织在一起。但压轴的，总是一大盆用猪肉汤炖的酸白菜。

肉是早准备好的，肥瘦相间的五花肉，在锅里慢慢地炖着，油花金黄，汤色奶白。酸菜从缸里捞出，已经是诱人的鹅黄色，散发着复杂而迷人的酸香。母亲将它放在案板上，一片片地摊开，切去根部，然后切成细丝。刀落在案板上的声音，清脆而有节奏，像一首古老的歌谣。

酸菜丝放进清水里漂洗一下，拧干水分。当它们与滚烫的肉汤相遇时，奇迹发生了。那肥腴的肉汤，本是极浓腻的，一旦与酸菜相逢，便如高山流水遇知音。肉的丰腴，被酸菜的清冽一一化解，只余满口的香醇，再无半分滞重；而酸菜那尖锐的酸，也在肉汤温存的怀抱里，变得柔和而富有底蕴，每一根纤维都吸饱了汤汁的精华。

年夜饭的桌上，这盆酸菜炖肉总是放在最中央。热气腾腾地端上来，酸香扑鼻，所有人的眼睛都为之一亮。一箸入口，酸、鲜、香、醇在舌尖交融，是北国风雪里踏实的暖，是围炉夜话时融融的乐，是滚烫的人间烟火气。老人们吃着，会眯起眼睛，缓缓地说：“嗯，今年的酸菜，腌得正好。”

而到了早春，当积雪开始消融，屋檐滴着水，滴滴答答，像时钟在走动，缸里的酸菜也到了另一个美妙的阶段。这时候捞出的酸菜，通体是半透明的金黄色，质地更加脆嫩，酸味也变得纯粹而柔和。

母亲会用它做一道最简单的菜：炝炒酸菜。铁锅烧热，倒入此地独有的胡麻油。那油在锅里一滚，一股霸道的、带着坚果气息的异香便“轰”地炸开，瞬间弥漫了整个灶间。这香气是点睛之笔，浓烈而温暖，仿佛能驱散残冬最后一丝寒意。切碎的酸菜倒进去，“刺啦”一声，白气升腾，翻炒几下，佐以一勺油泼的、焦香滚烫的红辣子，便成了。

这道菜常常用来配糁饭。新磨的黄米与面搅成的糁饭，在锅里慢慢地熬，熬到稠厚而均匀，盛在粗瓷碗里，黄澄澄的，像捧着一碗阳光。将那酸、辣、香、脆融于一处的酸菜，满满地铺在饭上，筷子一搅，送入口中。一时间，米的糯，菜的脆，油的香，辣的烈，以及那一点作为灵魂的、清冽的酸，在齿间轰然交响。

在青城，酸菜的吃法还有很多。可以切碎了包饺子，酸菜猪肉馅的，咬一口，汁水丰盈；可以炖粉条，宽粉吸饱了酸菜的汤汁，滑溜爽口；可以做酸菜鱼，鱼的鲜与菜的酸相得益彰；甚至可以直接切一碟，淋点香油，就是喝粥的绝配。

但无论怎么吃，那味道里总有一些不变的东西。是时间的味道，是等待的味道，是生命在沉寂中酝酿、在限制中突破的味道。

有时候我想，青城人的性格里，是不是也有酸菜的影子？他们像酸菜一样，经得起时间的腌制，耐得住漫长的冬季。在艰难的日子里，他们懂得收缩自己，保存实力；当时机到来，他们又能绽放出独特的风味，用最简单的食材，创造出最慰藉人心的味道。

一代代青城人，就在这由酸菜标记的岁时节律里生活着。秋天腌菜，冬天炖菜，春天炝菜——这循环不仅关乎食物，更关乎一种生活的智慧。他们懂得了忍耐，也懂得了绽放；懂得了土地的馈赠，也懂得了双手创造的、足以熨帖生命的、朴素的尊严。

□茅蜡草

（兰州日报）