靖远酸烂肉里藏着的少年时光

原标题：靖远酸烂肉里藏着的少年时光

大雪，冬藏。

白的是大地，远处的山峦，掉光了叶子的树，人是一粒粒小芝麻点儿，洒在白色的大地上，像一群黑羊。

风吹过空荡荡的院子，农具们都被安放妥当，虽然隔着窗户能看到屋子里的光景，但窗棂密不透风。于是，风的尾巴带着一丝丝寂寞卷走了。

家里是洁净而暖烘烘的。火炕里的柴火稻草经过一晚上的燃烧，已经变成黑色的灰烬，但里面还有若隐若现的火光。自从人类驯服火之后，火乖顺得像家里养的猫咪。但偶尔，它也会露出老虎一样的獠牙，那些被烧得焦黑的毡、褥子，就见证和记录了这一切。

已经做好被焖在锅里　火炉上的黄米馓饭

另架起一口锅，清凉的菜籽油顺着锅边淌到锅底，这是一种清凉而黄的油。夏天的时候，它们开出漫山遍野的金黄，引得蜜蜂追着跑。但农人不爱看这些风景，他们期待的是秋天里鼓鼓囊囊的籽儿，这是整年充沛油脂的来源。没有油，怎么做月饼，怎么过年，怎么炸麻花，怎么炒菜？

这是动物本能和农耕文明时期的实用美学。在漫长的冬天来临时，储存足够多的食物，才能悠然地度过这冰天雪地。“家里有粮，心里不慌”，不要说人类，连粮仓里的老鼠和森林里的松鼠都深谙这种生存哲学。

被仔细储藏的油脂只有在特别奢侈的时刻才能多到流动，大多数时候，一块蘸油的布条就能解决一家老小的油脂摄入。

必定是个特别的日子。

杀猪菜。

锋利而灵活的快刀尖处，猪肉很快被大卸八块，主妇们紧跟其后，紧贴着肋骨的五花肉是首选，被切成一两斤大小的块儿之后备用。

不是变成腊肉。

潮湿温润的秦岭以南主要晾腊肉、装腊肠，等到热气水汽全部蒸腾浸透之后，腊肉会变得更紧实和透明，同时还保持着足够的水分。

西北的风太大，天气太干燥，稍不注意，就会硬得像风干肉。这是远行之人带着充饥的口粮，口感近乎无。如此珍贵的肉，关乎着一家老小一年的口福，怎么能这样被潦草对待呢？

靖远的腌缸肉是它们的归宿，在会宁，它们被叫作坛子肉。

猪肉切成一两斤的肉块，在热水中“汆煮”片刻，直接投入备好的热油锅里，肉块慢慢变得焦黄，甚至脂肪已经在热油的作用下开始慢慢溢出。锅里的植物油和动物油开始亲密无间，大约6成熟时捞出来裹调料，每一个主妇都有自己的独门技术，但花椒和大料是必需品。

裹满调料的肉块被随意摆放在缸里，这是本地的土，本地的窑，本地人的手艺。大家虽然还说不出什么“身土不二”之类的话，但这个从大地取土并最终归还于大地的循环一直在上演。

肉块逐渐堆满了缸口，不能放得太满，不然会影响之后的操作。中国有句俗话说：“倒茶之道七分满，空留三分是人情”，七分确实是一个合理的比例，将炸过肉块的油倒入缸中，肉完全浸透，一定要封到顶。不然在漫长的时光里，微生物会带来腐坏灰败的口感，坏了一缸的肉，没人能负得起这么重的责任。

等不了多久，就可以从缸里提出来一挂肉，用捱过冬天的羊角葱、春天的第一茬韭菜炒熟，肥肉变得透明而韧性十足，到了此刻，腌缸肉又奇妙得像南方的腊肉。这两种不同的储存手段，可能确实是因着南北气候顺势而为的手法。

腌缸肉是招待贵客的架势，普通人家天天大口吃肉，会落下一个“不持家”的名声。更多的人家最初就直接将肉切成丁，依旧用油炒过后封起来，这是一种更为家常和节约的手段，肉丁显然可以拉长使用的时间和频次，更容易使家人产生“每天都有吃肉”的幸福感。

臊子面自不用说，吃汤面的时候，一勺臊子可以带来充沛的油脂；吃拌面拉条子时，这是已经被验证过无数次的美食，“酱油猪油拌米饭”是香港美食家蔡澜一生的至高信仰。没错儿，猪油拌一切，都可以带来一种远高于任何油脂的香气，人们甚至可以顶着三高的压力，允许自己偶尔吃上一碗。

更不要说吃米饭，扁豆饭，浆水面，甜饭，酸饭甚至夹在滚烫喧乎的馒头里，一勺油脂都能为人带来刹那欢愉。

总还得招待当天的客人。

选中一两块肥瘦适中的肉，放在灶火上的卤汁里慢慢炖熟。

卤肉是最常见的一种做法，丰富的调料会赋予肉一种全新的香味。在苏州，人们吃“焖肉面”，点睛之笔就是汤面上那一块糯到化渣的肉片；在四川，人们要吃薄到可以透光的大刀白肉，还会用碧绿的蒜苗儿搭配薄而卷曲的肉片来展示刀工和豆瓣酱的浸入。但在西北和东北，人们对刀工毫无要求，大口吃肉就是最好的美学标准。

东北诞生了猪肉炖酸菜粉条，西北诞生了酸烂肉。

两者不约而同用了酸菜作为主料，甚至连配料粉条都一模一样，听起来近乎奇迹。但倘若我们将目光稍微拉远，就可以发现，这两者几乎诞生于同一环境之下。

被切成段或者丝的酸菜翻炒之后略微焖煮几分钟，配角暂时退位，主角登场了。肉已经在大锅里卤好，肥肉颤动，香气扑鼻，无论如何这都是过去稀少而香艳的画面。人们的喉头陡然分泌出口水，眼睛发光，甚至迟疑到迈不开步子，也不敢。

“贪馋”在过去是很严重的指控，一方面意味着他竟然想享受这一切，是好逸恶劳的人；另一方面在资源匮乏的时代，“贪”则不免会占用到别人的份额，使他人利益受损。

只有主妇名正言顺坦然地捞出肉切块。

这时候，场面就会有微妙的张力。最受宠爱的孩子嘴巴里会被塞入一块肉，这是额外的恩赐，机灵的孩子会躲在某个角落——以防兄弟姐妹们看到，再慢条斯理地砸吧嘴。多年后，这都是非常珍贵的记忆，这意味着独有的宠爱和贫瘠年代的美味。

切好的肉在葱花蒜片的香气中进入锅中，花椒、八角、肉桂，这些已经被同样磨碎的粉末像雪片一样撒进去。调料使锅里的肉再次升腾起一种复合的香气，人们忍不住要吸一吸鼻子。脂肪和蛋白质带来的味觉体验甚至可以追溯到人类的童年，自从在森林里捡到被山火烧熟的肉，人们再也不想茹毛饮血了。

原本非常霸道的酸菜有了油脂的浸润，开始变得温顺起来，肉片上混合了发酵后的酸气，使那些雪白的肥肉变得爽口。

原料几乎一模一样的酸烂肉则完全炒出了不一样的西北风格。

肉同样是大块的，但酸菜也是大块的，红色的甜椒也是大块的，紫色的洋葱也是大块的。这是以“大”取胜的一道菜，猛火炒就后加水微微焖煮入味就好了。不需要炖到天荒地老，肉还是肉的香，酸菜是酸的，甜椒还是甜的。

在人们眼巴巴的等待中，焖在锅里的馓饭已经从滚烫变得温吞，酸烂肉的香气已经肆无忌惮地在这个屋子里漂浮了许久，人的忍耐已经到了极限，那么，就着馓饭大口吃肉吧。

就像少年那样。

（甘肃卫视官方公众号）