浆水：盛夏清凉又温暖的滋味

原标题：浆水:盛夏清凉又温暖的滋味

三伏盛夏，天地上蒸下煮；人在其间，暑气左右难消。虽说浮瓜沉李可消一二，但余之八九，最是难捱。西北之地，有酸物曰浆水，乃消夏解暑佳品，更是舌尖上的非遗美味。

浆水，从千年之外汩汩流淌而来，每一口酸爽甘冽皆有出处，古时称浆汤。黄土高原上，盛夏年年来，伏气年年旺，炊烟重叠之间，勤劳智慧的先祖就地取材，发酵出了这清热祛暑的“琼浆”，每每捧起一碗浆水，便是捧起了一碗盛夏的清凉。

浆水有灵性。奶奶曾说起，“浆水这东西，要好好养，用心养。坛子要干净，‘引子’要地道。”盛浆水的必是缸、瓦罐、坛子、瓮等陶土之器，在村里，家家户户都会养几口缸，水缸、浆水缸，肚大身长能容。

村里人把制作浆水的过程叫“投”浆水、“窝”浆水。房前屋后的应季蔬菜：芹菜、圆白菜、萝卜缨子，割来洗净，切长丝段下锅，开水滚过蔬菜半熟时捞出沥干，置于缸底。再烧一锅开水，捏一把面粉一边撒一边搅拌均匀，滚熟后晾至温热倒入缸中，倘若有煮过面的一锅面汤，则是窝浆水的首选。引子是这缸浆水口味的关键，去二奶奶家寻一大碗浆水，倒进这缸里，便是引子。她家的浆水，是左邻右舍公认的，微酸中透着一股子清香。此时，静等时光发酵三五日，揭开盖子，一缸浆水清亮通透，更有酸香之气飘溢于院落四方。

浆水的味道，仿佛与人的脾气秉性一脉相承。食材、工序往往大同小异，窝出的浆水却是百家百味，口感各异。有的人家浆水清澈见底，有的微微泛白，有的乳白浑浊；有的浆水喝起来酸香沁人，有的凛冽寡酸，有的索然无味。皆因“养”之者异耳，正如人之性情，虽同饮一井水，而气质迥异。可见，日子久了，它才与你形神相契。

浆水兼具药性。《本草纲目》中记载，浆水有“调中益气，宣和强力、止咳消食、利小便”等功效。夏季食之，解暑热、败火气、消宿食，增食欲。中医认为，浆水中高含多种益生菌，能加速脂肪代谢，多食可以降尿酸、降血压、降高脂血症，甚至有解酒醒神护肝之功效。

大多数人家，在苦苦菜、蒲公英、苜蓿菜等野菜初生初长时，专门采食窝浆水，一缸浆水更具药性和风味感。野菜的苦涩之味消散，呼出之气都是草木清香，往往令人嗜之如命、欲罢不能。

浆水最富有食性。浆水百搭，既可生饮，亦可热“炝”。可以做浆水长面、浆水荞面、浆水疙瘩等家常便饭，又可做浆水暖锅、浆水鱼、浆水排骨等风味大餐。如何搭配，丰俭由己，这纯天然的发酵之物，最接近生活的本真。

三伏天，浆水面便成了大西北家家户户餐桌上的常客。捏几粒花椒，红葱、干辣椒切丝放入大铁锅中，热油“滋啦”一声，奇异的清香猛然炸开，再舀入酸菜炝出香味，勾得人五脏六腑都轻轻一颤。浆水顺着锅沿旋入，煮沸晾温备用，一股香气才真正弥漫开来。再炒个韭菜末增色调味。面，得是手擀面，就图个爽滑筋道。细的、韭叶子、宽的，全凭自己喜好。面熟捞出，浇上浆水，撒些翠绿的葱花、香菜，舀一勺韭菜末、油泼辣子。红色、绿色相得益彰，酸味、辣味沉浮其间，真是活色生香。

浆水面上桌，先抿几口汤，温润的酸意在舌尖轻轻漾开，平和舒坦；后咥几碗面，酸爽裹着麦香，浸润肺腑，直叫人神清气爽、惬意舒心。

暑气蒸腾时，一碗浆水面下肚，汗出而体畅，竟成西北人世代相传的解暑良方。当然，浆水面也有豪华版，多是待客之用。一碟虎皮尖椒，一盘凉拌卤肉，再炒个酸辣土豆丝，配个黄瓜拌水萝卜，荤素搭配、营养开胃，酸酸爽爽，怎能不令人垂涎三尺！

暑来伏往，年年岁岁日子悠长。家家户户的一缸浆水，成了家传之宝，时不时抿几口、吃一顿，是味蕾深处的温暖慰藉，是血脉里流淌的黄土记忆；是丝丝缕缕的牵挂，是点点滴滴的深情，洇漫在每一寸生养我们的土地上。

浆水啊！无声地沉淀，又悄然地发酵，在岁月里层层叠叠地浓郁，也成了每个盛夏最清凉又温暖的盼头。

□雒伟

（兰州日报）