一碗面里的兰州城

原标题：一碗面里的城

晨曦微露，兰州城在市井烟火中醒来。兰州人的一天，也从一碗牛肉面开始了。

从街巷道路，到犄角旮旯，凡是卖兰州牛肉面的门店早已灯火通明，人声鼎沸。一碗碗鲜香四溢的牛肉面，就像这日夜奔流的黄河水，滔滔不绝，成了这座城市里不可或缺的一部分。也正如武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、陕西油泼面一样，成了属于一个城市的地理坐标和文化名片，在传承中愈发厚重，有滋有味，更有情感。

“汤清者镜，肉烂着香，面细者长。”兰州牛肉面，又称纯汤牛肉面，已传承了两百余年。一碗面，讲究“一清二白三红四绿五黄”：牛肉汤清澈见底、萝卜片洁白如玉、油泼辣椒鲜红喜庆、香菜和蒜苗翠绿生香、面条光亮泛黄。面和汤经多道制作工序环环相扣，看似简单，实则相辅相成，缺一不可。正所谓，揉出来的好面，熬出来的好汤，吃出来的好味道。在舌尖江湖上，还有着“中华第一面”的美誉。

一碗面，包容天下。“毛细、细的、三细、二细、韭叶、薄宽、二柱子、荞麦棱、大宽”，九种面型，你想吃个什么样，师傅便能给你拉成什么状。而面则是重头戏，多选西北本地的甘青面粉，韧性十足。面师傅凌晨三点便要起身和面，经三揉三醒方可成型。一辈传一辈，面要揉得“三光”——手光、面光、盆光，才有灵魂；面要醒过“三遍”——摔打、揉搓、拉抻，才有面气。

“毛细”，是兰州牛肉面中最细的一道面，千丝万缕细如发丝，如绵延的丝绸之路蜿蜒向前，更是长寿面的首选。“韭叶”，根根面条宽窄一致，薄厚均匀，可与机器面媲美。再说“荞麦棱”，面型最是独特，把面团挤压成当地荞麦粒的三棱形，在一拉一抻间、在一拽一甩下，嵌入了美学表演，奇妙有趣。还有“大宽”，当属最宽的一道面，只一根面便是满满一碗。吃碗“大宽”，脚下的路越走越宽。

面摆九道，总有一道面是你喜欢的。正如人的脾气秉性，面品亦似人品：毛细是粗犷中的细腻，细的是中庸之道的处事，三细是刚柔并济的生命力，二细是豪爽直率的江湖气，二柱子是顶天立地的担当，韭叶是包容万象的胸襟，薄宽是大开大合的气魄，大宽是笑对风云的豁达，荞麦棱则是锐意进取的创新。一碗面，千姿百态，这是裸露在黄土地上的视觉图腾，更是人们对待生命的虔诚态度与深厚感情。

一锅汤，万物兼容。“唱戏靠腔，吃面靠汤。”这道汤，也极有讲究。兰州本地的黄牛肉，将骨头和腱子肉清洗干净，冷水煮沸撇去浮沫，再新添一锅凉水，加入牛大骨、腱子肉，有的还加土鸡增鲜，水开下调料，八角、桂皮、香叶、草果等二十余种秘制香料煎熬。猛火炖烂肉，文火煨透骨，锅中几经沉浮，方能如此入味。你看，这座城市日复一日、年复一年袅袅升腾的烟火气，多么像融进黄河儿女血脉里的坚韧与豪迈。

一团面，经师傅之手一折二扣三拉四抻，根根面条通透分明，自然洒脱。面甩入锅，翻滚数秒即熟。一筷子捞起，浇上清汤，黄牛肉丁卧底，香菜、蒜苗盖绿，辣椒油几勺自己掂量。一碗纯汤牛肉面热气腾腾，色、香、味瞬间都醒了。端着碗往往不急寻座，先啜一口汤，入口滚烫，鲜美醇香；顺势来一口面，爽滑劲道，齿颊留香。再一口，就着肉丁、萝卜片，夹杂着香菜、蒜苗，每种味道的浓和淡勾芡得恰到好处，只有吃过的人们才能真正体会它的妙处，不只于口腹之欲，舌尖之欢。

这碗面，没有身份之殊，高低之分。你想怎么吃便怎么吃，坐着、站着、蹲着的都有，大口吃面、大口喝汤的更多。最后一口汤下肚，额头上沁出细密的汗珠，整个人都舒展开来，实在是：“满福，安逸！”

曾有人打趣，“在兰州，没有什么事是一碗牛肉面不能解决的。”兰州牛肉面店多面广，一天吃一种，一周不重样；一天吃一家，一年不重趟。

兰州人离乡，最念的除了亲人，便是这碗面了。千人千味，这碗面总是从视觉、味觉、心觉，与你契阔相交、犹显亲近。就这一碗，人间值得。

夕阳西下，一碗牛肉面里，盛着的，便是整个金色的兰州城了。

□雒伟

（兰州晚报）