洋芋拨拉

原标题：洋芋拨拉

洋芋，外形不怎么美观，有的大腹便便，有的鸡蛋般大小，有的还没鸟蛋大，大都呈土黄色，也有的带着红皮，沾点泥土，表面是坑坑洼洼的。

对平常人来说，洋芋可是菜篮子里最常见、最实惠的一种菜蔬。它做法多样，可以蒸熟就着咸菜吃，可以炒洋芋丝，可以做成洋芋糊糊面、制成酸辣洋芋片、粉成沫和点面烙出洋芋馍馍、洋芋粉面还能压出粉条等，在千家万户的餐桌上，展示着其特别的风韵。

诗人秦铭有一首诗《洋芋》：“在故乡 人们不叫马铃薯∕不叫土豆 洋芋是它永远的乳名……”至于家乡人为什么把它叫洋芋而不叫其他名，是因为旧时的中国人，称谓那些舶来品，都会冠上“洋”字，以示区别，如洋火、洋糖、洋酒、洋烟、洋油、洋碱、洋葱、洋姜、洋白菜、洋马儿、洋钉子、洋铁皮、洋铁桶等。

洋芋当然也属于这类舶来品。据有关资料记载，它原产于南美洲安第斯山脉的高山地区，16世纪以后，陆续被引入西班牙、意大利、法国等国家；明末清初时，荷兰人把它带入中国，故又称“荷兰薯”。虽然它引入时间较晚，但其凭借易种、高产、储存久的品性，在各种作物中脱颖而出，普遍被人们所喜爱。

记得小时候，冬天似乎比现在要冷得多，家里生了小火炉，我经常把几个圆溜溜的洋芋放在炉灰里，慢慢烤着、焖着吃，外焦里黄的烤洋芋，香气宜人，吃完之后，让人顿时觉得全身都暖和、舒坦了。童年的美食，除了廉价得不能再廉价的洋芋，还没有什么能令我经常想起。

当地里的洋芋亮闪闪地铺排开来，个个接受秋阳的爱抚，裂开浑圆笑脸的时候，农人脸上也露出灿烂的笑容。母亲总喜欢把刚收割下来的洋芋和其他粮食搭配，变着花样做出红烧洋芋块、洋芋面片、洋芋包子、洋芋丸子、洋芋汤、洋芋锅贴等，供全家人享用。母亲做的洋芋美食中，最能撩起我味蕾的，还是一种叫“洋芋拨拉”的东西。

“洋芋拨拉”，家乡有的地方也叫“洋芋卜啦”“洋芋不啦”。制作时的基本食材是洋芋和小麦面粉，配料是葱花、清油、盐、花椒粉、姜粉等。如果想让它的味道再好一点，可在里面加点肉臊子或肉丁。

做“洋芋拨拉”时，先是“切”。将洋芋切成长约2厘米、宽厚各0.5厘米的长条，不能切得太细太短，细短搅拌时易折断，还不沾面，但稍粗一点却不影响；也不用像炒洋芋丝那样放在盆里，加水滤去淀粉。在过去，人们把好洋芋都用来炒洋芋丝或留作种子了，把有磕碰、有伤痕、有虫咬的洋芋才洗干净，剜去坏的部分，再做成洋芋拨拉、粉成沫晒成干粉面压成粉条，或做成其他吃食。

接着“搅拌”，也叫“拨拉”。将切好的洋芋条放在盆子里，根据需要加入适量面粉，倒水，用筷子搅拌均匀，使洋芋条上全部沾满面粉。稍放一会儿，洋芋条就会慢慢变软，再加入油、盐、花椒粉等佐料，继续搅拌均匀。就这样拨拉着，洋芋拨拉的雏形就成了。有些人家为使洋芋拨拉更美味，在拌面的同时，还加入肉臊子或肉丁，这就大大提高了洋芋拨拉的口感。

然后“蒸”。和平时蒸馒头一样，在蒸屉上铺一层笼布，将拌好的生洋芋拨拉，均匀地置于笼布上，放在锅里蒸，中火蒸二三十分钟即可。蒸熟后，将蒸屉从锅里提出来，稍晾一会儿，将洋芋拨拉倒入盆中，用筷子轻轻搅拌，使蒸的时候没有沾上面的洋芋条，和其他沾了面的洋芋条充分融合，就可食用了。

最后“食”。可热吃可凉吃，热吃时不需加入任何东西，老人小孩皆可食用，味道绵软温热；凉吃时，根据个人口味，加入黄瓜丝、榨菜、蒜泥、老干妈、豆瓣酱、葱花、香油等，吃起来香辣可口，荡气回肠。

现如今，洋芋已经成了“金豆豆”，走上了国菜的行列；吃法也在不断翻新，什么酸辣洋芋丝、奶油洋芋泥、香酥肉末洋芋、孜然烤洋芋、咖喱洋芋牛腩……但人的记忆和味蕾就是这样神奇，无论经过多少年，无论走到天南海北，无论吃过什么山珍海味，都忘不了最初的感觉和印象。

□刘志洲

（兰州日报）