探寻“甘”味之旅：张掖美食　藏着这座城市的烟火味道

开篇语：

甘肃作为丝绸之路黄金路段，其独特的地理位置和自然资源孕育了众多美食佳肴。兰州牛肉面、临夏手抓、天水麻辣烫、武威三套车、张掖搓鱼子、嘉峪关烤肉、陇南搅团等众多美食，承载着当地历史文化和风土人情，在味蕾的时空，将“甘”味快乐地传递给每一位食客。随着味蕾的牵引，这些洒落在陇原大地的美食，如同跳跃的音符，穿越千年的人间烟火，奏响了“交响丝路 如意甘肃”的舌尖乐章。本期，我们推出美食系列专题，带您踏上探寻“甘”味之旅，品味具有甘肃浓郁特色和丰富文化内涵的地道美食。

“甘”味之张掖篇

张掖虽是个小城市，但在饮食上千百年来创新不断，在“吃”这件事上， 西北人下了大功夫。这里的美食多到让人眼花缭乱……这座充满烟火气的城市不只能温暖我们的胃，也会伴着一餐一饭温暖我们的生活。

01-炒拨拉

炒拨拉是张掖山丹最具特色的地方美食，也是河西走廊最富悠久历史的特色小吃。相传，炒拨拉的诞生与西汉名将霍去病有着不解之缘。公元前121年，霍去病在焉支山下大破匈奴，战后的庆功宴上，下令杀牛宰羊犒赏三军，因锅灶食材不够，一小兵索性把盾牌翻过来，置于大火之上，将羊肉、羊杂一顿猛炒，随之香味四溢。士兵们一拥而上折了芨芨草当筷子大快朵颐，火焰跳跃间，不仅映照出战场的荣耀，更孕育了炒拨拉这道佳肴。那时的烟火，仿佛在诉说着胜利的喜悦与战士们的豪情。后来这种烹饪方式渐渐被当地百姓学会并加以改良，以牛杂、羊杂为主要食材，放在铁鏊子上炒制，山丹炒拨拉由此而来。

炒拨拉因动作而得名，支上铸铁鏊子，将切好的羊肝、肺、肚、肠等加上葱花蒜苗一起下锅，最后佐以调料用猛火爆炒，即熟即食。那翠白的葱段、嫩绿的蒜苗、火红的辣椒，吃的时候，一边吃一边拨拉，热热乎乎的，再配上几口米酒，实在美滋滋。

02-西北大菜

西北大菜又称“香饭”，是张掖市筵席的主菜。民间素有“唱戏凭的腔，筵席看香饭”的说法。筵席的好差，从香饭上看分晓。

香饭制作精细，用猪肝、肺、心剁碎加精制豆粉与水调和，佐以葱、蒜、姜末等各种调料和成团，搓成拇指粗细、五寸短的条，用上好清油炸熟，谓之"卷杆子"。再将五花猪肉煮至八成熟后切成薄片，加葱、姜、大料、花椒摆放整齐置于碗中，将“卷杆子”切成寸段装碗，加肉汤蒸熟后扣于盘中。另加煎成絮状的鸡蛋，配切好的大叶绿蔬、灯笼辣椒等菱形脆片添至盘中，浇汁使其亮泽。

03-搓鱼子

搓鱼子是张掖特有的经典面食，形状酷似小鱼。地道的搓鱼子，必须具备三点：面要筋道柔滑，大小、长短均匀，形状酷似鱼苗；菜要五彩均备，力求多样，五彩即红色的肉丁或胡萝卜丁、白色的葱段、绿色的菜叶、黄色的鸡蛋花、黑色的木耳；味要调料齐全，香飘四溢，催人食欲。不到长城非好汉，不吃搓鱼非张掖汉，到张掖旅游的朋友可千万不要错过这一道美味。

04-卷子鸡

卷子鸡是张掖的特色美食之一，以张掖土鸡配面卷炖制而成。鸡肉炖得非常鲜嫩，不柴不嫩，口感非常筋道。卷子是用面皮卷起来做的，很筋道爽滑，泡在汤汁里入味。除了口味浓郁、面卷筋韧外，还具有酱香浓郁的特点。

05-卤肉炒炮

“炒炮”是张掖市一种地方特色面食，也叫“炒炮仗子”。“炒炮”是把面搓成筷子粗的圆面条，然后揪寸段于开水中煮熟捞出，与蔬菜相伴炒熟外加卤肉即可食。因寸段面条形似鞭炮，故名“炮杖子”。“炒炮”的做法很讲究，选上好面粉和面，醒面半个小时后将面团搓成30至40公分长条，放在托盘内，上面覆盖柔软湿布或塑料布再醒面，醒面时间依气温控制在半小时到一个小时，拉开面条呈约筷子粗细，用手揪为寸段入锅煮沸，并拌入豆芽、小白菜等蔬菜。此时，将切为小粒的豆腐用卤汤炒熟，面煮熟捞出与卤水豆腐汤炒均匀，用大碗盛出，上面覆一层卤肉，一碗地道的“炒炮”就上桌了。

06-胡辣羊蹄

胡辣羊蹄是张掖的一种特色美食，由于其味辣而故名，是张掖特色美食中最吸引人眼球的一种。先不说它的味道，单只那充满诱惑的浆红色、以及那约90公分的大盆里层层叠叠码得约半米来高的噱头，就够让你驻足观望和垂涎流口水了，再加上撒上线辣椒、大葱片，还有大盆里那香气诱人的红彤彤的汤汁，葱香、肉香、辣皮子香，就会让你忍不住停下吃上几个。

07-臊面

张掖臊面是张掖市民的传统早餐，与当地的历史、文化和自然环境密不可分，具有悠久的历史。张掖臊面的制作比较考究，面条“薄、亮、筋”，和好的面手工擀薄切细，将面煮至翠绿，伴着葱花香菜的清香，浇上勾了芡的汤汁，加上胡椒粉，色、香、味便一同席卷味蕾。张掖臊面的特点是醇厚辣香，吃完回味无穷。馅料和面条的搭配，口感丰富，吃起来有嚼劲、有滋味。大清早一碗美味的臊面下肚，营养又舒坦，吃完心也舒畅胃也暖。

08-鱼儿粉

张掖的夏天，不能没有鱼儿粉。虽然在张掖熙熙攘攘的小吃街上各色美食比比皆是，但鱼儿粉一定能在其中占有一席之地。炎热的夏日里它可算得上最开胃的小吃了。用精细的蚕豆淀粉制成，它形似一条条白色小鱼，配上调料、芹菜，吃的时候吸溜一口，连带着汤汁送进嘴巴里，酸酸辣辣，消暑又解腻。

09-牛肉小饭

不是所有的饭都是米饭，也有可能是面。牛肉小饭，是张掖最有名的美食早餐。牛肉小饭的“饭”，并非我们理解的“米”，而是被切成米饭粒一般大小的面块。小饭的汤以牛骨熬制，以胡椒粉和姜粉调味，加入粉皮、豆腐片，撒上葱花，香味扑鼻。刚出炉的小饭热气腾腾，汤中的面粒粒都分得很清，有着晶莹剔透的外表，就跟真的饭粒一样，再配上浓浓的胡椒的香辣味，非常诱人，吃得鼻间直冒汗，美味无法形容。

10-酿皮子

张掖酿皮子以其独特的口感和美味爽口的味道脱颖而出。酿皮子的制作过程以面粉为主要原料，在经过一系列揉搓、发酵和蒸煮等环节后，面粉被赋予了全新的形态和口感。擀面皮和手抓面皮是酿皮子的两种主要类型，它们在形状和口感上略有差异。张掖的街头巷尾，都有酿皮子的摊位，各家味道有所不同，但酱汁是灵魂，当然面皮也必须够筋道，不然便辜负了那一勺酱汁。作为张掖地区的特色小吃，酿皮子不仅制作工艺独特，更以其用料的考究和口感的多样性，深受当地人民的喜爱。

11-张掖麻辣烫

张掖“王牌小吃”必须是麻辣烫！不同于其他地方的麻辣烫，张掖的汤底更加注重香料的配比和口味的平衡。汤少、酱稠，香香辣辣混合着浓油赤酱，把食材在盘里搅拌均匀，每一口都均匀地蘸着酱料，才真叫人欲罢不能。作为一个土生土长的张掖人，三天不去吃一碗麻辣烫就浑身不自在。哪怕在外地上学、打工，每年过完春节走的时候也要带几包粉条和辣椒酱，在异乡时也能偶尔解一解馋！

（甘肃省文旅厅官方公众号）