上世纪老兰州人菜篮果盘装些啥？吃的学问拿捏住了

原标题：安宁田园旧事

大羊角辣椒　邓明　摄

莲花菜　邓明　摄

安宁区一直以盛产瓜果蔬菜而驰名。据1953年郭光华等撰写的《调查兰州八个区的果树情况》载：第七区在兰州市的西北，包括十里店、孔家崖、费家营、刘家堡、安宁堡、河湾等，果树面积为11922.42亩，人均果树面积0.462亩，人均果树2.1株。其中孔家崖有果树558.275亩，费家营68.55亩，刘家堡828.54亩，安宁堡8926亩，河湾1346.705亩，河湾二街194.35亩。以安宁堡、孔家崖的桃最驰名。果树树龄多为百年以上。

安宁地区桃的特有品种很多，有鹰嘴桃、平顶离核桃、大旱桃、迟水桃、疙瘩桃、东方红桃、红离核、大离核桃、白离核桃、半水不旱桃、大籽朱砂尖桃、小籽朱砂尖桃、小旱桃、六月桃、噎死狗桃、狼尾巴桃等等，还有引进品种白粉桃等，不一而足。安宁桃品质多样，有汁少肉细韧的、汁多柔软的，有的甜美，有的甜酸适度，有的可晒为桃皮子，有的可加工为桃脯，有的适宜制成罐头，有的不耐运输，有的耐运输，各尽其用。各种桃成熟期参差不齐，7、8、9月次第成熟，供应期长能满足市场的需求。

红枣为温带作物，耐旱耐涝，被称为“铁杆庄稼”。安宁地区十里店、刘家堡、施家湾、安宁堡、北部山麓地带盛产红枣，尤以安宁堡石沟子的昙昙枣、董家园子的棒棒枣最为驰名。

中秋节前后，枣林虬枝横空，红枣如珠，安宁堡居民全家老少奔赴林下，小伙子、汉子戴着草帽，持长长竹竿扑打枣树，妇女娃娃蹲地往簸箕、笸篮里拾枣，拾满后堆到地头，老人们将好的、摔破的，分类装筐，再运到院内晒干 。

安宁堡民以红枣为辅料，制作多种食品，以红枣为馅，用发面为皮，蒸枣儿包子，呈三角形。将红枣煮熟，夹在锅盔里吃。以红枣泥为馅，包在烫面皮里，中厚边薄，投入滚开的清油锅里炸成枣儿油糕。将红枣剔核烘干，与炒熟的黄豆、小麦、玉米粒拌匀，一并上石磨磨成细粉，叫甜炒面，营养丰富，甜香可口，既可倒开水拌食，也可在西瓜、籽瓜瓤里拌食，更可在软儿梨肉汁里拌食，醇甜爽口。将糜面与枣泥揉为橄榄形，蒸熟后称枣儿甜馍馍，切片而食，甜糯味长。泡几枚干枣，即是补气安神健脾的枣儿茶。还可将红枣掺在糯米里，烹制冬天的热晶糕、夏令的粘（兰州话读rǎn）糕、粽子，或烤制枣泥点心。

堡民多腌制酒枣。选择无破损的鲜红枣，洗干净，晾干。按鲜枣10斤、白酒1斤的比例配料。枣在酒中涮过后，装入酒笼或瓷坛中，再淋上适量白酒，盖上盖子，抹泥封闭，置阴凉处。入冬后，酒枣浸渍成功，不仅保持了鲜枣的色形，而且枣香酒香相融，清醇芬芳，甘甜酥脆，风味独特，是逢年过节待客的佳品。

堡民还生产风干枣儿。用冲子（打眼的金属器具）将红枣的枣核冲掉，把这些空心枣平铺在热炕上焙干。然后用麻线将干空心枣串成串，每串六七枚，酥脆香甜，是儿童的最爱。

用安宁地区的红枣，烹制的“枣哇咧”，指煮熟的红枣串和枣儿水，是瓜果城颇具特色的小吃。昔日兰州开春时，只有冬果梨、软儿梨，“枣哇咧”便应运上市，以补水果稀少的缺档。小贩将干红枣洗净煮熟，干瘪多皱的干红枣膨胀丰满如鲜红枣，再用芨芨草秆串连五六枚，码在长条木果盘中，呈金字塔状，放在浅子筐中；另一浅子筐中置一黑陶瓷盆，内盛煮枣水，加糖，呈茶色，并放几个小碗。然后，小贩挑担，沿街叫卖：

枣哇咧吆——！

枣哇咧吆——！

买一串红枣，就会奉上一小碗枣儿水。

由于“枣哇咧”售价低，很受大家的欢迎，特别是干渴难耐时，花几分钱就可买到一串煮熟的红枣串，外加一碗枣儿水，既解馋又解渴。原汁枣儿水少了，有的小贩贪图蝇头小利，会兑一些凉水充数。后来形成一句兰州俗语：“把我卖掉枣儿水了。”或“某某把我卖了一水。”指被人欺骗了，或被人打小报告了。再后来“枣儿水”一词在兰州话中直接形容那些以假充真、哄骗人的伎俩。

冬果梨是兰州的地方品种，明代就有栽培。其树干高大，树冠呈圆锥形，果肉脆嫩，味甜汁多，耐久藏，一般能藏至次年5月，也耐长途运输。十里店、刘家堡、安宁堡、河湾为安宁地区冬果梨的主要产区。这里多为一二百年的冬果梨树，每株产果量在千斤左右。而安宁堡的马家滩、黄家滩、杏树湾等地，尚存二三百年老冬果梨树，仍然结果。老冬果梨所产果子，皮薄肉细、味甜水多，个头小，果面光滑润泽，以带朱砂点的风味最佳。

甘肃省立乡村师范学校校长朱笠僧为安宁堡人，其祖辈以收购冬果梨，精心贮藏，批发兼零售发家致富，在兰州城购置房产，培养后代读书上进，成为教育世家。

冬果梨采摘后，贮藏在果窖里。果贩旋取旋卖，从冬卖到夏。果贩讲究果品的卖相，他们将冬果梨用豆腐水洗涤后，果子金黄透亮，然后摆在衬着蓝布的案子上或浅子筐里，将最亮豁一面摆在正面，很是诱人。人们购买自食，或馈赠亲友，有的人到外地办事、会友，奉上十来枚金光灿灿的冬果梨，是很受欢迎的土仪。

用冬果梨烹制成的热冬果，是兰州冬令及早春最受顾客青睐的小吃。小贩将冬果梨洗净、去核，装在大砂锅中，倒水，投入适量冰糖、花椒，文火炖煮柔软，挑担走街串巷叫卖：

热冬果——！

热冬果——！

担子中置煤炉，上搭大砂锅，插一把铜勺，热气腾腾，香甜味飘溢；一头是浅子筐，装小碗、小勺、煤砖。一碗舀两枚热冬果，小贩持铜勺将其切为四瓣，以便顾客持小勺即食。冬春时节，寒冷干燥，最易伤风感冒咳嗽，嗓子疼痛，患者吃一碗热冬果，有降火、止咳、化痰、润肺、开胃的功效。外地人很好奇，品尝后，感到风味别致，就说：“兰州一大怪，果子煮熟卖。”

软儿梨多与冬果梨树混栽，互起传粉作用。软儿梨秋收时，呈青黄色，果肉坚硬味微酸，人称“柴果子”，必堆积覆盖麦草，经后熟发汗，变得嫩黄松软，散发酒香味，甜软可口，人称“封包软儿”。贮藏到入冬后，果肉逐渐发酵，变为褐色，冻为冰球。待自然解冻后，则果肉软如泥，饱蕴汁浆，撕皮而食，但觉琼浆入口，甜中微酸，稍带酒香，绵软爽口。

深秋，堡民捡起软儿梨的跌果，切片，晾干，就是果皮子，是冬季的小食品。除留下自家吃的以外，均由果商收购，再由小贩批发，成为兰州城里各小学门口、街头巷尾小杂货摊上的儿童小食品。

吊胆子是梨的一种，小如苦胆。白露前后采摘，将十来枚果实收拢一束，用细麻绳扎在果柄上，犹如一串葡萄，挂在屋檐下，或放在木架上，使之后熟。入冬，果皮由黄锈色变为褐色，果肉变为汁液，即可食用。轻轻揪一枚，从果柄眼处吮吸而食，酸甜适度，清爽可口，有醒酒的功效。煤气中毒、头痛恶心者，食之有缓解作用。

1932年邵力子任甘肃省政府主席时，对吊胆子情有独钟，寒冬之夜，常吃几枚，有助睡眠。后来，邵力子冬季想吃吊胆子，他在兰州的友人将吊胆子装在瓷坛，捎往南京，满足了他小小的愿望。

兰州流传着关于一个以吊胆子对对子的故事。晚清盛夏的一天，某甲某乙两个秀才到果园游玩，清风过处，吹动农舍篱笆上的葫芦，某乙随口出一上联：“风刮葫芦，葫芦唿噜（摇动）。”某甲无法对仗。忽而乌云四合，雷鸣电闪，暴雨倾盆而下，两人急忙跑到吊胆子树下避雨，雨点击打，吊胆子落地，砰砰乱跳，某甲灵机一动，对出下联：“雨打吊胆，吊胆跳弹。”对仗倒是工稳，但平仄有小疵。

核桃树主要分布在费家营、刘家堡、安宁堡等地。核桃树抗旱、耐旱、抗病虫，树干高大，树势强健，树冠浑圆，树姿半开张，多生长在果园周边，或干旱砂地、土壤瘠薄的闲置地带。刘家堡广场南侧原有几株老核桃树，树龄200多年，可惜于上世纪60年代被挖除。西北师范大学文科楼后，有一株200多年的老核桃树，高15米，胸径80厘米，浓荫匝地，仍然结果，为校园一景。

9月，核桃成熟，农民持竹竿遍敲树枝，绿色核桃如绿色冰雹啪啦啦落地，除掉绿色外皮，装木桶，载羊皮筏子，运到雷坛河入黄河处东侧瓜果市卖给瓜果商。小贩批发后，上街摆摊零售，或在握桥附近叫卖，因为时值雷坛庙会（雷坛在金天观内，即今兰州市工人文化宫址），游客很多。小贩砸去一半硬壳，显露白色的嫩核桃仁，摆堆叫卖，每堆六七枚：

新瓤儿的核桃——！

新瓤儿的嫩核桃——！

产自安宁地区的水果，装在垫草木笼里，再将木笼载在羊皮筏子上，运到雷坛河入黄河口到中山铁桥的瓜果市埽台下，缆绳拴筏，筏随河水涨落而高低。果农通过牙子居间，与瓜果商商定价格，就用绳子吊笼卸果，然后由小贩批发，沿街叫卖。

冬春时节，兰州水果品种不多，只有冬果梨、软儿梨、吊胆子、酒枣等，瓜果摊贩就增加核桃、风干枣儿、杏皮子、桃皮子、果皮子、炒黑板瓜子、炒大豆（蚕豆）、炒花生、糖瓜子（麦芽糖制品）以及天水柿饼等，人称“干果摊子”。蓝布衬底的案子或浅子筐里干鲜果品五颜六色 ，吸引顾客购买。瓜果摊贩从白天一直卖到深夜，寒风里传来他们悠长的叫卖声：

柿饼、大豆、酒枣儿，卖软儿的吊胆子——！

有几分凄凉之感，令人深感谋生之不易。

安宁地区也是蔬菜产地，上世纪40年代，十里店一带大面积种植蔬菜，运往兰州市区。

昔日安宁地区的蔬菜名优品种有：十里店的灯笼辣椒，以果大肉厚、味道甜美取胜，抗战时，飞机载运重庆，成为达官富商欢迎的盘中之物。河湾的大羊角辣椒，肉质细腻，辣味悠长， 成熟早，种植面积大，人称“辣子村”。安宁刺黄瓜系十里店大队科学实验站培育的优良品种。1959年，试验站社员发现由北京小刺黄瓜和山东汶上黄瓜自然传粉的黄瓜品种优良，就从这些变异体中选优培育，再与安宁区农技站共同对比亲本，选优而成，肉厚质脆，味道清香，早熟丰产。1963年，由省市区农业研究机构研究，定名为安宁刺黄瓜，安宁区为主产区，又向全市推广。后来成功引种到甘肃张掖、武威以及青海、宁夏、西藏等地。

上世纪90年代以来，安宁地区城市化逐渐加深，而今川区所余菜地桃园不多，多开设农家乐，桃园则开辟在山区，以高校云集的安宁区田园风光犹存，绿树掩映，瓜果飘香。

邓明　文/图

（兰州日报）