食疗界“明星”圈粉孙中山　陇菜里它是“白月光”

文/知行

孙中山先生独创的“四物豆腐汤”，由黄花菜、木耳、豆腐、豆芽四种食材做成。图源自网络

早在3600年前，商朝辅国宰相伊尹，就亲手探索美食制作和中药汤液的熬煎，开创了中国饮食文化先河。

我国南北菜肴从春秋战国开始到汉代，已有了风味差异，南宋时期，形成了南甜北咸的饮食格局。清末时，鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜成为最有影响的中国传统饮食“八大菜系”。

孙中山先生在其《建国方略》一书中说：“中国所发明之食物，固大盛于欧美；而中国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”毛泽东主席也说：“我相信，一个中药，一个中国菜，这将是中国对世界的两大贡献。”

伟人宏愿渐成现实。沐浴着改革开放的春风，潮州菜、东北菜、本帮菜、陇菜、鄂菜、京菜、津菜、豫菜、客家菜等菜系，与传统“八大菜系”齐肩，各领风骚。

2018年9月10日，中国烹饪协会发布了《中国菜——全国省籍地域经典名菜、主题名宴名录》，全国按地域形成了34个菜系，代表甘肃的陇菜名列其中。每种菜系都反映着当地自然环境、历史人文、民族风情，浓缩了地方特色、风味小吃、烹饪传统的精髓，中国菜已享誉世界。

当年，孙中山先生对豆腐最为推崇。他认为豆腐“有肉料之功，而无肉料之毒”。相传，汉高祖刘邦之孙刘安，在任淮南王时偶然创造了豆腐，推广到了民间。现代医学证实，豆腐富含植物蛋白和营养成分，有助于预防慢性病。

甘肃麻辣烫里的食材之一——老豆腐　图源自网络

孙中山先生爱吃的豆腐菜是四物豆腐汤、猪血豆腐汤、咸鱼豆腐煲。他认为蔬菜加豆腐最有益养生，延年益寿，而富含铁元素的猪血，“有病之人食之固可以补身，而无病之人食之亦可以益体”。钱学森先生讲过，他年轻时患了伤寒，西医束手无策，按中医偏方，每天喝三顿豆腐乳卤加稀饭，坚持3个月竟痊愈。

豆腐在中国各个菜系都有其经典名菜。鲁菜“锅塌豆腐”，川菜“麻婆豆腐”、湘菜“组庵豆腐”，浙菜“八宝豆腐”、闽菜“莆田焖豆腐”、苏菜“文思豆腐”、徽菜“黄山毛豆腐”、粤菜“客家酿豆腐”等都名满华夏，诱人口水。

每一个豆腐名菜背后，也都有脍炙人口的故事，就连金庸小说《射雕英雄传》也摆脱不了此套路。精通厨艺的黄蓉，先把豆腐剜成一个个小球，再放进一块挖了洞的火腿，吸饱了火腿香味，豆腐球就制成“二十四桥明月夜”美食，敬奉给洪七公享用，为郭靖骗来了“降龙十八掌”。

甘肃天水有一首民歌《拐豆腐》，流传千年。歌词只一句往复循环：“一勺两勺往下灌（青罗丹、米梁叫），连灌上三勺不喜欢（青罗丹、米梁叫）”。古老的磨坊中，妻子往磨盘倒豆灌水、丈夫奋力推磨，吆喝着悠扬的作坊号子，夫唱妇随，馥郁馨香。

陇菜烹饪方法以爆、炒、炸、溜、炖、煮、烤、涮、蒸、烧、酿为主，独有酸辣微咸、椒盐、糖醋、鲜咸、五香等“甘味”。手抓羊羔肉、天水麻辣烫等风靡全国，豆腐菜最能代表陇菜对中国菜的传承和创新。

一把香椿芽一块嫩豆腐，拌出甘肃人记忆里春天的味道。图源自网络

小时候，香椿芽拌豆腐，是妈妈写给孩子礼赞春天的美诗，散发出淡紫色的清香；少儿时，放学回家的巷口，那“闻着臭，吃着香”的诱惑，禁不住向小摊主买上臭豆腐，一边烫得直吸溜，一边停不下口地嚼。人生如万花筒，豆腐变幻万千，其美味却始终如一慰藉心灵。

兰州蒸豆腐，将豆腐切小丁，加入蛋清上汤，上笼蒸透，上面浇松仁、香菇、桃仁、玉米制芡，吃起来软嫩鲜香，有软化血管、提神明目之效。钱袋豆腐则是将豆腐改刀炸透，制成口袋形，香菇、马蹄、洋葱、芦荟切末与肉馅同拌入味成馅，酿入口袋中上笼蒸透，可清肺暖胃、排毒养颜。

最是上汤豆腐，人见人爱、物美价廉，像极了西北人的直肠子、重情义的性格。一块豆腐切片，加入调味品上汤，洁白嫩烂，清热解毒，生津润燥，喝下去肠胃像咯吱咯吱转动的黄河水车，回味悠长。