陇上美食界顶流浆水的最佳cp　还得是这碗“银丝丝”

原标题：【况味】人间清欢：石佛挂面

□新天水记者　何喜田

一碗浆水，一把挂面，汤汤水水，解热清火。食客难以忘怀的美味，游子无法泯去的乡愁。石佛挂面，人间清欢。

春节期间，来一碗浆水挂面，让酸爽的味道在舌尖散开。它仿佛带着家乡的风土人情，抚慰着人们的心灵。这不仅是一碗简单的面条，更是一种情感的寄托，一种对家的思念。

一千多年前，秦岭、淮河的南北分界线划分出了南稻北麦的农业布局，也延展出了北人吃面南人吃米的饮食习惯。在天水，人们最喜欢吃的面食当然是本地产的浆水面。而浆水的绝配，就是清汤挂面。这样的吃法，口味重于一切。

挂面是劳动人民在长期生活实践中创造出的一种方便实惠的快餐食品，其制作历史悠久。敦煌文献发现，早在唐代就出现了挂面，当时叫“须面”。到了宋代，面条真正呈现出了“条”的形态。

元代的《饮膳正要》是我国第一部营养学专著，其中所记的“挂面”，是有关挂面最早的文字记述。到了清代，书画家伊秉绶为方便招呼客人，让厨师将面粉和鸡蛋掺水擀成面条，晾干后油炸至金黄。食用时，开水一冲即可，当时人们称之为“伊府面”或“伊面”。这就是最早的方便面，也是真正意义上挂面的鼻祖。

一样面，百样吃，花样繁。天水人说到挂面，大多以三阳川石佛镇黄家庄中石村、西石村的所产最为上等。这里的挂面，因其油气饱满、色泽金黄、劲道十足而被人们称为金黄一品。

石佛镇，地处麦积区三阳川北部，蜿蜒的葫芦河流经而过。贯穿全境的耕地土层深、土质肥，且光照充足，是旱地冬小麦生长的极佳地理环境。有了天时、地利，加之当地人的智慧与勤劳，挂面在石佛的出产也就是顺势而为之事。石佛挂面所用的面粉，全是由地产冬小麦粉磨而来。这种天宝之物，出粉率高，筋丝好，是其他地方的小麦所无法比拟的。

黄晓军，地道的石佛人，家里几代人都做挂面。因父亲年老体弱，他接手做挂面已经三十多年了。在他看来，做挂面最主要的环节是和面。现在和面，村里人大多用机器代替繁重的手工。但黄晓军却一直坚持手工和面。盐和水的配比，精密有序，恰如其分，这是几辈人的经验和秘传。加入了盐水的白面，蛋白分子的阵列会变得更加紧密。经反复揉压后，也更能增加面的弹性。

压面的工具是一条粗杠子，从父亲手里就一直在用。黄晓军夫妻坐在杠子的两头，一上一下仿佛是在玩跷跷板。和好的面在粗杠的按、揉、挤、压下，好像是暗合了夫妻俩默契的眼神与气力，片刻间变得更为柔韧。压平后的面团，还要抹油、对折、再压，如此5遍。两个小时后，柔软无比的面团就要被切条、搓条、缠条。

切条，是将后面划成八九根胳膊般状的粗条。然后，就是搓、捏、缠。由团成条、成盘、成圈，面在倾注了手工的灵性后，会生发出微妙的质变。一圈，走油一次。再一圈，再走油一次，直至面盆满满。破晓时分，盆里的盘面完成二次发酵。夜里的空气干燥，水分蒸发快，缠面的速度至关重要。盆里的面，还要放入专用的面箱经过第三次发酵。这样做，可以让面得到最大程度的舒展。这叫醒面，唤醒面的灵性。

发酵好的面，在静静等待着上架，也就是被挂起来。

挂挂面，最辛苦的要数上架、下架。黎明时分，黄晓军夫妻就要把搓好、盘好的细条往架子上缠。所谓缠，就是根据面的重力，分几道挂上去，这是极其细腻的技术活。撑面杆从中间精准分开，面的柔韧与重力的合作恰到好处。在重力的作用下，细条下垂，恍如金丝倾泻。160根一挂，能拉长到3米，直径1毫米左右。太阳初升，紫气东来，面架上晾晒的挂面，即将接受暖阳的洗礼，塑造。

渭河流域是中华文明的发源地之一，农耕的传统在这里世代延续。每一爿院落的家族，长辈最在意的莫过于给孩子留下一门活口的手艺。三十多年来，黄晓军夫妻起早贪黑，不知道挂了多少挂面。每年中秋节之后，他们就开始挂面，一直做到来年2月底。在他们眼里，流传至今的每一个环节里，都渗透着父辈们的心传。所谓心传，除了世代相传的手艺，更多的是生存的信念以及流淌在血脉里的勤劳和坚守。

也正是有了这样的勤劳和坚守，黄晓军夫妇才会在循环往复的劳作中，找到更多的快乐和慰藉。因为，这也是他们的初心。

晒干的挂面易于贮存，更耐时日。持续发酵产生中空的细孔，让挂面的口感更为细腻、绵软。

最后一道就是切面、装把。就像兰州牛肉面一样，石佛挂面也分二细、三细、大宽。

石佛挂面，条形精致均匀，黄亮美观，能泡耐煮，且口感爽滑。随着市场化的进程，在葫芦河沿岸，大多有了加工企业，有了合作社，还有更多的人开设了家庭作坊。大量生产的挂面，在电商的助力下，更是远销兰州、西宁、乌鲁木齐等地，成为远方游子们无法抹去的牵挂。

流荡在季节里的石佛手工挂面，既是农耕社会的缩影，也是农耕文明最具代表性的传承。它不仅影响了人们对四季循环的感受，更多的是带来一种丰饶、健康、充满情趣的生活。其间凝聚着的，当是石佛人的智慧与心血。

在百年的漫长岁月里，有一千双手，就有一千种味道。洗尽铅华之后，石佛挂面就像这里盛产的浆水一样，无比神秘，却难以复制。从乡村到闹市，手艺的传授仍然遵循口耳相传、心领神会的传统方式。好在有了祖先的智慧、家族的秘传、劳作的心诀、食客的感悟，石佛挂面在每一个瞬间延伸出的美味，都会让人沉醉，让人惊叹。

（新天水）