可甜可咸蒸煮随意 馄饨和饺子千年前竟是同一样东西
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可甜可咸蒸煮随意 馄饨和饺子千年前竟是同一样东西

原标题:【锦绣中国年】吉祥饺子中国年

孙绿绮

饺子,是最中国的传统食物。它寓意着幸福美好,代表着家的味道,在数千年间的饮食文化里,代代传承,生生不息。

从古到今,饺子的名称一直在变化:扁食、粉角、饺饵、箍扎、云吞、抄手、月牙馄饨、水点心……还有一个发音接近的“角子”,是后世“饺子”一词的词源。

在我国吃饺子是最家常的事。过年要吃饺子,过生日要吃饺子,出门远行要吃饺子,回家探亲要吃饺子。与之有关的谚语不胜枚举,什么“冬至饺子夏至面”,“出门饺子回家面”,还有“饺子就酒、越过越有”“好吃不如饺子”。

新饺如偃月,冬至日食之

追溯历史,饺子也有着久远的历史。秦汉时期,人们将面食统称为饼。水煮的无馅面食,为汤饼;有馅的,则为馄饨。西汉扬雄在所著的《方言》中说:“饼谓之饨”“或谓之馄”。

在漫长的历史中,水饺从馄饨中逐渐分化。三国时魏国人张揖在《广雅》里,就提到了一种包成月牙状的馄饨,与饺子基本相似。

北齐文学家颜之推在《颜氏家训》中也说:“今之馄饨,形如偃月,天下通食也。”偃月,是指农历初七日,夜空中横卧的半弦月,月相自此夜后趋向圆满,有吉祥泰来之意。

大约到了唐代,饺子的形态已经成熟。而且是煮好后捞出来,放在碗里单个吃,这点与连汤带水一起吃的馄饨有了很大区别。1986年,考古工作者在吐鲁番三堡乡的唐墓中,就发现了8个盛在碗里的饺子,形状跟我们今天的饺子一模一样。

直到宋代,饺子和馄饨的称呼依然混淆不清。但在冬至日这天,吃饺子已经成为传统。周密在《武林旧事》中明确记载了宋朝人过冬至的情境:

“三日之内店肆皆罢市,垂帘饮博,谓之‘做节’。享先则以馄饨,有‘冬馄饨,年馎饦’之谚。贵家求奇,一器凡十余色,谓之百味馄饨。”

到了明清时期,吃饺子已经是冬至日的标配。富察敦崇在《燕京岁时记》中解释道:“夫馄饨之形有如鸡卵,颇似天地混沌之象,故于冬至日食之。”用吃的方式,咬破“混沌”,以示新旧交替,万象更新。

而且此时的饺子,造型逐渐多样,已经从最初的半月形,发展出元宝形、麦穗形、柳叶形、金鱼形、蝴蝶形、小锁形、四喜形等多种形状。

和汤蒸煮煎,元宝落玉盘

饺子以煮着吃为正宗,这也是从唐朝就流行的传统吃法。彼时的饺子皮多用面粉掺上米粉擀成,包上馅料,大火水煮,和汤食之。

至今在陕西关中地区,依旧保持着这种“连汤带饺”的食用方式。一大碗“酸汤水饺”,加入葱花、香菜、各式辣子调料,吃得酣畅淋漓。

除了水煮,饺子的另一种经典吃法是笼蒸。唐人段成式在《酉阳杂俎》中所记载的酒食之品,其中就有“笼上牢丸”和“汤中牢丸”。前者是水煮的饺子,后者则是蒸饺。

蒸饺比之水饺,多了几分细腻软糯,轻轻咬一口,皮薄汁浓,满嘴生香,尤其适合牛羊肉馅,可解馋。

蒸饺讲究汤汁滋润,咬开后油汪汪。《红楼梦》第四十一回,丫鬟们奉上两个小捧盒,揭开看时,是藕粉桂糖糕、松瓤鹅油卷、蟹肉小饺儿、奶油炸的各色小面果。

蒸煮之外,煎饺子也甚是好吃。《东京梦华录》中记载,繁华的汴梁夜市上可以买到“滳酥水晶脍煎角子”,半透明的粉面皮儿裹着馅料,汤汁饱满,滴着酥油,单是看名字就让人浮想联翩,十分诱人。

甜咸小角儿,玲珑包万象

中国饺子的花样,可以说是千变万化,多到无法统计。丰富的民间饮食文化和地域差异,让我们的饺子从花形、面皮、馅料、烹制方式上,均有不同。

早在1300年前,韦巨源在《烧尾食单》中就记录了形形色色的二十四种小饺子,与节气相对应,可见唐人饮食的玲珑之心。

常见的饺子皮主要有两类,即米粉皮和面粉皮。面粉皮又分三种,冷水面皮、烫面皮和油酥面皮。粉饺皮薄透明,酥饺酥香满口,面饺饱满弹牙,烫饺柔软筋道,可谓各有千秋。

面饺以北方为好,而粉饺一道,则数潮汕人最为擅长。诗人袁枚曾吃过一种猪肉馅的广东粉饺,叫做“额不棱”。包入了熬制过的皮冻,蒸熟后软美鲜香,滋味念念难忘。

“面糊摊开,裹肉为馅蒸之。其讨好处,全在作馅得法,不过肉嫩、去筋、作料而已。余到广东,吃官镇台颠不棱,甚佳。中用肉皮煨膏为馅,故觉软美。”——清・袁枚《随园食单》

饺子皮的花样终是有限,馅料上却是花式纷繁。饺子可荤可素,肉类、海鲜、山珍、菜蔬均可入馅,就连鲜花都可以包进其中。如民间喜食的槐花馅,再如清代宫廷用木槿花包的“椵木饺”。而慈禧太后偏爱以厚瓣白菊花制成的小元宝饺子,冬天涮菊花火锅,在清汤里下几个菊花饺,新雅别致,瓣蕊清芳。

虽说饺子大多都是咸口,甜馅的也不在少数。明代宋诩所撰的《宋氏养生部》里,就提到了“蜜透角儿”,是以去皮的胡桃、榛子、松仁,和上糖蜜、豆沙为馅的油煎甜馅饺子。

甜馅的饺子相当于点心。《随园食单》中就记载了乾隆年间著名的女点心师萧美人,说她凡制糕饺,小巧可爱,洁白如雪,可甜可咸,令人叫绝。

饺子更是中国传统文化中团圆的象征之一,愿新春的饺子带给每个人团圆的美好!

(甘肃日报)