小雪腌菜

原标题：小雪腌菜

进入小雪节气，冬腊风腌，那小雪腌菜是传统，是民俗，也是文化。

华夏传承记忆里，那一缸、一罐、一瓶腌制的菜，犹如风情，打破了冬日的清冷与寂静，在漫长沉闷的时光里，像光影闪烁，透映出尘埃落定的生机活力，温馨渴望，像农家素描画，藏在一隅光阴里，让冬梦安然，让冬闲的生活，甜美安适。

腌菜是门手艺，用汗手、臭手揉捏擦盐，或用汗脚臭脚踩压腌菜，都不能腌出好菜来。也就是说，腌菜，要有好手好脚，有适合腌菜的手脚，才能腌出好味道。一口大缸，一块石头，是腌菜必备的容器和用具，那压菜石头，被菜卤浸润得光滑如镜，闲置时清洗干净，用时夯实缸里的菜，渗出碧绿菜卤，让腌菜绵软，菜汁全部渗出，那透鲜的味道，才会在缸里浓烈地散发出来。

尝口腌菜鲜味，那是刻骨铭心的。比如梅干菜烧肉、雪菜肉丝、雪菜炒毛豆、雪菜烧小鲫鱼、雪里蕻墨鱼丝、肉末雪菜蒸豆腐、雪菜炒年糕等等，数不胜数。那鲜美，口齿留香，质朴纯正，有着完美的菜味品质，让胃口大开，身心快乐。

有人说，腌制后的菜，维生素C的成分几乎全军覆灭，大量吃腌菜，人体维生素C缺乏，容易引发各种疾病。还说，腌菜中含有较多草酸、钙、亚硝酸盐、硝酸盐等，容易致癌。然而，也有人说，蔬菜腌制前两天，亚硝酸盐含量并不高，在第3天到第8天时，含量达到最高峰，到第9天后开始下降，20天后的亚硝酸盐基本消失。所以说，适当吃点腌菜，不必担惊害怕，只要蔬菜腌制时间足够长，盐量控制得好，就可以放心地吃。

吃腌菜，好处多多，有调节胃口、增加食欲、有助消化、防止便秘、降低胆固醇等作用。酸菜里还有天然植物酵素，有提高免疫力和净化消化系统的作用。但是，嗜食腌菜成癖，长期大量食用，是不可取的。

中国北方，尤其在物资匮乏年代，小雪腌酸菜习惯，是生活必须内容，冬藏必备之事。那被霜打过的菜，容易软化，比较适合腌制。古代《周礼》就有腌酸菜记载，称菹。在《真州竹枝词引》中记载：“小雪后，人家腌菜，曰‘寒菜’……蓄以御冬。”《齐民要术》里说：“作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内壅中。”《随园食单》也提及：“腌冬菜黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放非盐不可。”富阳一带也有俗语：“家有腌菜，寒冬不慌，腌菜打滚，吃得饭香。”在我家乡也有说法：“好看不过素打扮，好吃不过咸菜饭”。事实上。小雪后腌菜，在中国从南到北，腌制的风格各具特色，有偏甜、偏酸、偏咸，有酱菜、浸腌、干晒等，品种有萝卜、黄瓜、莴笋、芥菜、辣椒、大青菜、雪里蕻、胡萝卜等等，五花八门。

如今，常常怀念母亲的腌菜缸、瓶、坛，那是记忆深处的聚宝盆，藏着曾经的憧憬渴望，生存念想，那么安逸平静。母亲说，腌上几坛，或者几瓶几罐咸菜，就没有冬愁了。那年月，虽然没有肉鱼油腥，但是子女们还是有菜吃了。偶尔，母亲用大锅将咸菜、豆腐、芋头、猪肉一起煮，父亲喝二两酒，我们吃得大汗淋漓，好不痛快。那腌菜，在冬日里，在我们情感里，沉淀发酵，醇厚绵长，让我们回味无穷，那是母爱精心打理的舌尖上记忆，琐碎的生活回味，是烟火味极浓的凡俗时光，不骄不躁，似水流年，那么温馨宁静。

□鲍安顺

（兰州日报）