平凉美食界的“顶流”，都在这里了

“走，到平凉吃炒面走，一个月没吃，有些馋了！”

“我要吃平凉的羊肉泡，吃它个碗底朝天，吃它个肚暖心热！”

惯于谦逊低调的平凉人不知道，自家的美食早已成为南来北往客魂梦中的牵挂。

每一份美食，都是走进平凉的理由；每一个理由，都是平凉的另一重面相。初冬，所有金秋的收获都已收进粮仓，大地一片素然，冷霜茫茫，静默无言。“绿蚁新醅酒，红泥小火炉。晚来天欲雪，能饮一杯无？”此时的平凉，有美丽的烟火升腾，有撩人的滋味弥散，穿过冷夜的围墙，幻化成我们雪落相逢的梦。春华秋实，冬安顺遂，无论这一年几多艰辛与波折，几多收获与失去，都是成长与经历，慰劳好自己的脾胃，在炉火微温中陪伴最重要的人，便是对这一年最好的回答。

都说美食勾勒城市个性，今天，让我们一起看看，平凉这座城市，到底有多少美食“顶流”？

Part.1

取色西北风骨，包罗舌尖万象

面食爱好者来到平凉，可以说是找到了另一个故乡。

吃面，似乎是平凉人与生俱来的味觉记忆。平凉人的胃，天生便是和面条适配的。

陇东高原，麦浪翻滚。作为华夏古文明发祥地之一的平凉，早早地接受了麦作食俗的洗礼。平凉人和麦面打了几千年交道，早已把面融入了历史，浓缩成了一股乡愁。一捧面在平凉人的奇妙双手中，变化出来的花样之多，足以让人惊叹。

酸汤面、饸饹面、浆水面、花花面、牛肉面、刀削面、炒面……每个平凉人都有自己的心头面，但基本都会推荐你尝尝平凉的饸饹面。

在平凉，吃一碗饸饹面，就能感受到市井生活的真实气息。

决定饸饹面成败的，离不开高超的和面功夫。饸饹面师傅先把面粉放入盆里加入少许食用碱面，再倒入温水调和成面团状，这其间，考验的不仅仅是力道，还有面与水与碱面的配比。

肉臊子是饸饹面的灵魂。师傅架锅起火，烘锅入油。蓝烟升起处，嗞啦声起，肉片儿翻走，炒至六成熟时，将辣椒等佐料入锅，红油渍得肉片儿绛红，香气顿时漫出。这一连串操作，如行云流水，一气呵成。

酸汤成就了饸饹面的香浓滋味。饸饹汤以平凉陈醋提味。平凉醋的原料是高粱、小麦等五谷杂粮，入汤后香醇开胃，有着十分独特的味道和魅力。起锅烧水，烧开加入平凉醋再加入盐、鸡精等调料，再淋入刚熟的辣椒油，立时香气弥散，食欲瞬间被调动起来。

此时，和好的面，其中的“筋道”已被彻底激活，放入电动饸饹机的床子里，压出的饸饹面条透着一股倔脾气，和平凉人的性格不谋而合，散发出的纯纯麦香，又和平凉大地雄浑黄土如胶似膝。

将面捞进碗里，配上加上配菜、肉臊子，浇上味香扑鼻的酸汤，“油旺汤宽面筋道，实惠杀口余味香”，这便是平凉饸饹面的极致滋味。

小小的一碗面，融汇着平凉本地物产之精髓。本地出产的特有小麦，为了这座热爱面食的城市提供了最顶级的食材。平凉小麦日照时间长，颗粒饱满，面粉筋道遒劲，色泽凝重偏深，宜作各类面食。

一碗灵台手工面凝结着商周文化厚重的历史积淀。灵台县在陇东黄土高原南缘，寒冷气候侵蚀过来，酸辣油汪的灵台手工面成为了当地人的口头挚爱。

擀面、切面是灵台手工面传承人的拿手绝活，她们大多是身材纤瘦的农村妇女，但擀起面来手臂上全是力道。擀面时，先将面团压扁，然后卷在擀面杖上，两手抓住两头，胳膊撑紧，带动擀面杖来回推碾。为了让擀出的面厚薄均匀，得不停变换方向和角度，接着再擀，将手中的面擀成薄薄圆圆的一大张，一层一层把薄如蝉翼的面折叠好后，就到了切面环节。如同变戏法，只见她们右手握着刀柄，左手放在叠起的面卷上，手指一边紧贴着、顶着菜刀，一边缓缓后退，很快，一部分面就被切成了如头发般的细丝，一部分面切成了宽面叶儿。此时，炉膛的柴火正旺，水已煮沸，长面下锅，幸福的气息升腾。

吃长面，吃的不仅是它的韧劲，更是手艺人精益求精的一份心意。滚热的酸汤要多浇几遍面，再加上鸡蛋、木耳、豆腐、韭菜、黄花、香菜，再淋上肉臊子，方能吃个肚暖心热。正因为这份细致的工匠精神，这几年，“灵台手工面”打出了响当当的牌子，开在了平凉周边的许多城市。人守着面，不离不弃，一生就为了做好这碗面，这碗面也养育了灵台世代的做面人……

酥馍是这座城市的美味代表，散发着香气的酥馍，开启绝本地人的一天。外表金黄灿灿、内里酥脆喷香，微微烫手的温度最适合入口，带着油香，咀嚼后的微微回甘，味蕾立马被幸福感包裹。不只是酥馍，还有红糖油糕，寒风清冽的早晨，食客们围在油糕摊子前等候，看油糕在油锅里翻滚旋转，滴着油被捞出，在锅架上一排排列队沥着，早已嘴馋心动。

在平凉这块厚重而古老的黄土地生活的人们，沐浴着千年农耕文明的洗礼，自古以来就有逢年过节、盖房上梁、看大戏吃各类面食的习俗，从饸饹面到手工面、炒面，从擀面皮、酿皮子到凉粉，从酥馍到红糖油糕，从点心到油托，从麻花到馓子……这些发端自民间的美食有着千年的历史传承，是平凉的民俗与文化，历史与记忆。

平凉人在制作面食的过程中，形成了突破和创新的拓荒精神。这已经绝不仅仅是一份面食那么简单，它蕴含着平凉人民的勤劳智慧和永不言弃的强大生命力，展现着平凉人生生不息的精神密码。

Part.2

取材西北物产，滋补心灵与情感

养生美食，是养生之城平凉的灵秀。

黄土高原的风总是那么粗犷，暖锅热汤，滋补美食，便是最适合这里的养生美食。庄浪暖锅、羊肉泡、开锅羊肉、红牛涮锅、卤牛肉、回族蒸鸡肉……“味从煮中来，香自火中生”，为人补充能量，给予人情感慰藉便是这些能够滋阴潜阳、增加热量的滋补美食。

香辣滚烫的羊肉泡，是多少平凉游子心头的暖。从文人雅士到市井中人，很少有平凉人能离开羊肉泡的滋养。一碗升腾着热气的羊肉泡，一趟舌尖的珍味之旅，不仅是平凉人的饮食记忆，也成为了平凉人淳朴真挚的待客之道。

平凉每个人心中都有自己最喜欢的羊肉泡馍馆。平凉的羊肉泡馆，用的都是宁夏的滩羊，当天宰杀，当天用，要求肉必须是新鲜的。每天中午处理好的羊肉送到店内，冷水下锅，先焯一遍，然后二次开水下锅，熬制8个小时左右，一锅鲜美的羊肉、羊汤就熬好了。羊肉煮好后，切成薄片，放到碗里，放点葱花和香菜，再放上从各地采买的优质调料，淋上熬好的辣椒油，一碗香喷喷的羊肉泡馍就做好了。上好的羊肉泡滋味香醇，色香味浓，一口肉一口馍一口汤，便可以养胃健脾，抵御寒冷的西北风。

羊肉泡馍是很多平凉人的早餐，正是这碗泡馍，给了平凉人底气，只要有这碗泡馍，生活就是安逸和舒适的。

美食是一种闲情，人们品尝的不仅是岁月的滋味，更是对生活的期许和用心。

冬天，最受欢迎的莫过于庄浪暖锅。三五好友围着暖锅，促膝而谈，感受由身及心的温暖，这大抵是热爱生活的人，每到冬天心心念念的事吧。

白的豆腐，红的酥肉，绿的生菜，各种菜肴在滚烫的烈火中经受煎熬而相互包容，和睦相处，化作一锅诱人的美味，咕噜咕噜扬起热气。简单的食材，如同热烈的人生般充满芬芳与朝气。平凉人吃暖锅的时候习惯把肉菜和汤汁一起捞到大碗里，就着花卷馍，呼噜呼噜地咽进肚子里。这火辣溢香的滋味，这豪爽粗犷的吃法，正如西北汉子敦厚憨直的品性。

庄浪暖锅的装法格外讲究，主要可以分为3层，首先装好菜底子，以萝卜片和白菜为主，内夹杂着香菇、木耳，黄花菜等。装好暖锅菜底子后，在其上方覆盖一层豆腐片，加入一些粉条，或者胡萝卜。最后装入暖锅的是一层肉类。包括肥肉片、丸子、酥肉、肘子肉、排骨肉等。这些食材围成一堆，将底下的豆腐，黄花菜，粉条，白萝卜等菜盖得严严实实。装好各种食材后，灌上鸡汤或者猪肉汤，加入木炭烧开就可以食用，多种食材巧妙配伍，为身体补充维生素和无机盐。

平凉是多民族聚居的城市，悠久的历史文化、居民的多样性等，共同创造了平凉独具特色的养生饮食文化。产自平凉本地的红牛肉，采用特有的排酸技术处理后，营养价值可以和日本神户的和牛媲美，香辣滚烫的红牛涮锅，是多少平凉游子温柔的牵挂；回族蒸鸡肉是永恒的经典，咬一口，鸡皮软糯，油而不腻，鸡肉也是蒸透了的，肉质软嫩不柴，既能保持鸡肉原有的鲜美味道，又有着丰富的口感体验。

恒久的乡味镌刻于味蕾之上，让平凉人的肌体越来越强健。舌尖上的平凉成为不可磨灭的记忆，形成了养生美食文化的世界。

Part.3

取味岁月陈香，还原古朴与本真

平凉美食文化源远流长，独特而鲜明。

从自然环境上看，这里横跨陇山东西两麓，四季分明，空气清新，水质优良，数千年来特殊的农牧交错地带的地理特征，造就了平凉美食的多样性，牧畜养禽，山珍野味，盈千累万，以“陇东粮仓”闻名于世。

从人文历史上看，这里珍藏着华夏饮食文化的基因密码。四千多年前，黄帝问道广成子，求教治国之道和修身之道，其中蕴含的养生理念，对中华饮食养生文化的兴起与发展产生了深远影响。三千多年前，公刘在泾汭河谷教民稼穑，创造了当时最为先进的农耕文明。两千二百年前，乌氏倮在这里遍养牛马，留下了《史记》“谷量牛马”的货殖佳话。这里是丝绸之路凿通后的“西出长安第一城”，跨区域、甚至跨国家的多样饮食习惯在这里融合交汇。

凡此种种，让平凉形成了独特的饮食文化。

平凉饮食文化的形成从时间维度经历了四个阶段，从原始社会采摘为主的山风野味，到秦汉时期带来的多元饮食文化，再到唐宋以来推崇的儒家礼仪，加之因丝绸之路带来的世界多样饮食习惯的融合交融；从饮食效用上经历了充饥果腹、多元饮食、寄托乡愁、交际礼仪等功能性衍变。

兼容并蓄的平凉饮食文化，催生出了一大批传承百年的风味美食。

静宁烧鸡、静宁大饼、泾川罐罐蒸馍、酒米卷卷、酒米粳糕、粽子、甜醅子……穿越百年，馨香久远。老味不老，是平凉的匠心。

在许多人的生命旅程中，静宁烧鸡是一种牵肠挂肚的存在。

静宁人的好客不是空话，招待你时一定是美味的烧鸡。那老汤里才捞出的烧鸡，扑鼻而来的是一股地道而真淳的浓香。

静宁烧鸡主要用老汤来卤。一锅浓香的老汤是祖辈留给静宁烧鸡传承人的最好礼物。老汤越熬越鲜，配以祖传的中药材配料，让食客品尝的是真正的肉香，而不是调味料。现在，为了让传统美食紧跟时代销售模式变化，静宁烧鸡传承人纷纷成立运营团队，用网店销售烧鸡，把家乡烧鸡推向全国。

静宁的烧鸡确实比静宁的人名气大，不过，静宁的大饼，也是名不虚传。此时此刻，你正觉得烧鸡吃得有点油了，掰一块大饼，一股新麦的清香瞬间唤回了儿时的记忆。

在平凉，还有一种与静宁大饼的齐名的百年老味——泾川罐罐蒸馍。泾川罐罐蒸馍皮薄层多，硬而有韧，凉食酥而不粘，后味香甜，耐于久贮。

带着岁月气息的美食的除了不变的味道以外，还增加了年轮的滋味。而这对于这些坚守传统的人们来说，这不单单是一道道美食，更是一生的执着与情怀。

平凉人在创造食物的过程中，不断提升着自身的审美层次。“各美其美，美人之美，美美与共”，不管是花样繁多的面食，滋补养生的佳肴，还是保持传统的风味，在这样漫长、壮美又充满着互动性和创造性的过程中，它已不再是单纯的食物，而是人们对更高层次审美的体现。人们的喜爱无关食物有多么好吃，更重要的是，她还原了我们内心追求的原始古朴的生活情趣，展现了默默耕耘、精益求精的细致与热爱。

虽然生活并不能处处如意，但有千种美味，来抚平我们的焦虑和孤独，让我们始终保持内心的充盈和从容。这，便是生活在美食之城平凉最大的幸福与幸运。

平凉市融媒体中心记者　柳娜

（平凉日报官方公众号）