闲谝往事：抗战时期兰州美食界顶流是它

原标题：【奔流文化·闲谭】初冬时节,谝谝兰州“羊泡”往事

羊肉泡馍是兰州人冬季喜爱的大众美食之一，好家们通常昵称其为“羊泡”。但是笔者在中国知网检索发现，研究羊肉泡馍的文章绝大多数关注于邻省省会的同名食品。考之史料，文献记载里颇有一些关于兰州“羊泡”的描述，字里行间都透出阵阵清香和老兰州街巷的烟火气息。

▲今日之羊肉泡馍

全面抗战爆发前夕，兰州普通居民日常饮食中的肉食并不是很多。据潘益民著《兰州之工商业与金融》一书记载，1936年时，兰州市各种肉类价格均低廉，但普通市民和商号每餐“具肉食者极少”，大多以腌菜、辣椒、豆腐、青菜为日常菜蔬，“非岁时佳节不备肉食，简朴之风良可佳也”。

抗战时期，地处大后方的兰州战略地位骤然提升，人口流动频繁，餐饮服务业亦日渐繁荣。当然，顿顿饭都有闲钱下馆子品大餐的毕竟是少数人，对于那些背井离乡的“兰漂”来说，所追捧的都是独具金城风味的“苍蝇小馆”，其中自然包括羊肉泡馍馆。

据陇海铁路管理局编印之《兰州商业调查》一书所载数据，当时兰州市面上，羊肉每斤四角、萝卜每斤一角，面粉每百斤八元四角，盐每斤七分五厘，大葱每斤七分五厘……这些价廉物美的食材是制作“羊泡”的主要材料，时人游记指出，羊肉泡馍馆已经成为抗战时期兰州中产阶层的民众食堂。

旅行达人孟述祖在《西北花絮》一书中专门收录《羊肉泡馍》一文，鲜活生动地描写了兰州“羊泡”的诱人卖相：“一大碗原汤，里面有些粉条，几块羊肉，吃了就够一饱。要是还感兴趣，随便加添几两馍，那么，无疑是最丰盛的一餐。”他特别强调，兰州人喜欢将“锅块”——孟述祖显然深得兰州方言发音精髓——泡在各式各样的汤里吃，而将“锅块”泡在羊肉汤里味道格外的好，并认为“羊肉泡馍”俨然成为兰州地方食谱上的一个专门名词。

▲兰州辕门市场旧影，饮食摊点颇多。

抗战时期，兰州闹市区里的羊肉泡馍馆很有名气，有几家生意极为兴隆，“店堂内的拥挤情形，会使不知底细者惊讶不已”。孟述祖根据自身探店体验指出，兰州“羊泡”馆子吸引众多拥趸的原因，一是店主对于制作“羊泡”具有独特技艺和传统风格，二是店铺清洁和买卖诚实。主要体现在：无论从羊肉屠宰下锅到分割盛碗的全过程，还是小到一双筷子的店堂陈设，都非常整洁清爽；羊肉泡馍馆每天卖几只羊也有规矩，每碗“羊泡”分量皆有定数，不会因生意好而短斤少两，绝无粗制滥造。

有意思的是，除了兰州本土“羊泡”之外，当年在金城坊间还有一种山西特色“羊泡”亦颇知名。据张西原《兰州的山西羊杂碎泡馍》一文回忆，山西“羊泡”馆子主要集中于兰州南关一带，选取兰州大尾羊之头蹄下水为原料，在食材清洗处理和羊汤火候等方面均有独到之处。店家依食客喜好，以铜漏勺将羊杂碎在沸汤中焯热装碗，再配上一撮泡好的龙口细粉丝，然后浇汤上桌。汤色洁白若乳，盐、蒜、芫荽、油泼辣子等调料任凭食客自取。至于山西“羊泡”所用的馍馍实际上是店家自制的月牙烧饼或葱花饼。以今天的眼光来看，当年的山西“羊泡”可能更接近于兰州特色小吃“烂者香”（羊杂碎）。

▲兰州南关昔日街景，餐饮业多云集周边。

兰州本土“羊泡”馆子主要在白天营业，而山西“羊泡”小馆则主打夜市经济，两者相互补充。如当年最有名的张家山西“羊泡”摊于1938年开业，自每天下午五点营业至午夜，全年无休，堪称抗战版的兰州“深夜食堂”，用一碗滚热的“羊泡”慰藉夜归人。

无论兰州本土“羊泡”还是山西特色“羊泡”，当年都以真材实料和分量足著称。特别是兰州“羊泡”，如同今日之“牛大”，抗战时期曾是外地旅行者必点的标志性早餐，不仅非常实惠，而且饱腹感满满十分抗饿。实业家李烛尘在《西北历程》一书里，就曾现身说法，证明大清早一碗兰州“羊泡”下肚，顿感满血复活、体力充沛，连午饭都可以省了。据其1942年10月27日记载，全天在兰州参观考察甘肃机器厂、新陇公司、西北洗毛厂和甘肃科学教育馆，足迹遍及黄河两岸。由于作者和同行朋友的早饭就是一大碗羊肉泡馍，“步行数十里，终日不觉饿，亦怪有趣”。

随着节令入冬，金城街头巷尾的“羊泡”香气逐渐浓郁起来。读了前人吃“羊泡”的这些往事，各位“羊泡”好家是不是已经食指大动了？

特约撰稿人：史勇

（奔流新闻）