嵊州炒年糕

原标题：嵊州炒年糕

家乡浙江嵊州风光旖旎，人文荟萃、美食特产众多，嵊州炒年糕就是一大特色。

在以前年糕需要在年底前做，做年糕先要把下半年刚收获回来的糯晚稻碾成糯晚米，再在家里浸泡七到十日，等米胀了才可以做。

在嵊州的大街小巷，开的最多的小吃店，就是炒年糕店。炒年糕店店面较小，一般只有一到两间店面，装修也较简单，以夫妻店经营偏多。有专做炒年糕的，也有兼做炒面、放面。每当饭点时刻，店里此起彼伏的吆喝声与香气扑鼻、热气腾腾的炒年糕味融为一体。

嵊州炒年糕制作也很有讲究。年糕切成一片一片的，泡在水中备用，鸡蛋打散，打时加入少许盐。锅烧热加少许油， 把菜油在锅底推匀，油温七成热时倒入鸡蛋，迅速摊开成鸡蛋饼。待表面蛋液基本凝固时翻面，香气四溢即可出锅，放置一旁备用。大蒜、蘑菇洗净切成片，冬笋去壳去根，洗净后切成细丝；胡萝卜去皮，洗净后切成细丝，猪肉洗净沥干，肥肉与瘦肉分离，瘦肉切成细丝，煎好的鸡蛋放凉后切成细丝。然后锅烧热放油，油热后放入豆腐，煎至两面金黄即可出锅，把年糕炒一下，锅烧热放油，油热后放入年糕翻炒，加一茶匙老抽，炒匀。

待年糕糯软后出锅，锅洗净擦干，烧热后放入肥肉，待煸出猪油后，放入大蒜叶炒香后，放入肉丝炒散，肉转白即放入一瓶盖黄酒，烧至酒味散尽后依次放入蘑菇片、笋丝、胡萝卜丝翻炒。待蘑菇胡萝卜出水后，加入年糕继续翻炒，放两茶匙生抽、少许糖、适量盐。炒入味后，放入鸡蛋丝、豆腐片，加水煮到水沸后，煮3至5分钟即可出锅。在嵊州，有很多出名的炒年糕店，店面虽小但名声在望，旅游季节许多外地游客，在欣赏嵊州的人文、山水风景外，还特别喜欢吃“价廉物优”炒的年糕。

炒年糕俗称嵊州炒麻糍，是浙江民间流传已久的地方传统名吃。吃遍所有炒年糕，嵊州炒年糕最具特色。纯晚米制成的年糕丝丝韧滑，细味甜糯。配以新鲜的蔬菜、鲜嫩的豆腐、入味的咸菜，将汤汁调得微稠美味。撒上金黄的鸡蛋丝，增香添色。一碗炒年糕荤素搭配，虚实有致，色彩诱人，可谓美食绝伦。

勤劳的嵊州人，靠炒年糕这门独特的手艺发家致富。嵊州城里有数百家的炒年糕店，很多地方都有嵊州炒年糕， 炒年糕是嵊州小吃行业的一大特色，也是一种情怀。

□叶远钦

（兰州日报）