百岁之梨

原标题：百岁之梨

一

来到这个世界的时候，就与梨结下了不解之缘。家乡什川是兰州有名的梨乡，有六百多年的种梨历史。黄河边铺天盖地的古梨树，家家院子里立在槐树上或是吊在屋檐下的独干云梯，甚至于堆在墙边的柴垛，都是梨木的。这里到处是梨树的影子，人们种梨、吃梨、卖梨，以梨养生，食梨养性，送梨寄情，生活的内容几乎都与梨有关。好多人不知道，什川梨园的主角其实只有两种梨树，那就是香水冬果。香水就是有名的兰州软儿梨，它的本名叫香水，意即一包香水之梨。经过糖化冷冻之后，成为冻梨；冻梨化开之后再吃，就成为地道的软儿梨。软儿梨是兰州人对香水梨的昵称。兰州人吃软儿梨，从古至今都是在天气最冷的寒冬，寒冬腊月滴水成冰的时候，软儿梨就上市了。人们喜欢香水梨沐寒重生之后的软化状态和味道，所以亲切地叫香水梨为软儿。冬果梨也是兰州果品中的上品，之所以叫冬果，就有冬天食用之果的意思。兰州热冬果，是兰州人最喜爱的冬令小吃。其实兰州冬果梨秋天采摘下来时就很好吃，它色泽金黄，脆嫩香甜，汁液饱满，十分可口。古人主要在冬天吃冬果梨，除去冬天水果较少外，还有其特殊的品质原因。

香水冬果梨既然是什川梨园的主角，那么配角是什么呢？这么说可能有人不理解，一种水果，难道还有主次雌雄不成，非要配角方能修成正果？事情的真相还真是这样。在这个世界上，冬果香水梨只有在大西北的甘宁青三地种植，也就是说，冬果香水梨主要生长在黄河上游的甘肃青海宁夏的河谷盆地里，兰州地区曾是主产区。千百年来，无论香水梨还是冬果梨，在漫长的历史进程中，已经进化出了一种特殊的生长习性。大西北的果农们，都有一套独特的梨园农耕方式，梨园文化可说是源远流长。在兰州地区，香水冬果梨的种植文化更是独具风采，梨乡天把式技艺和梨树古法种植至今还闪耀着劳动人民智慧的光彩。

二

走了个庙滩子，吃了个吊蛋子。从今天的红古到西固、安宁、七里河、城关，到皋兰什川、榆中青城，曾经的兰州黄河两岸河谷盆地里，到处是绵延的梨园。它们在黄河水的滋润和盆地气候的涵养之下，临水而生，根植肥沃滩涂，栉风沐雨，茂盛成长，高大壮健，经年不衰。庙滩子吃吊蛋子，八里窑吃“鸡蛋葫芦儿”（冬果），什川吃“糖杏儿”（香水梨），这是兰州人吃梨的讲究，也反映着金城古梨园的丰富与繁荣。

吊蛋子、面蛋子（噎死狗）、长把、苏木、鸭梨、冰洲梨、刺梨、巴梨、窝窝梨……上世纪六七十年代，兰州地区的梨园不仅面积广大，梨的品种也特别多。只有成年人拇指头蛋大小的吊蛋子，有褐红带麻点的皮肤，秋天采摘下来时吃有些酸涩，必须要经过时光的糖化。人们将吊蛋子一个一个用麻绳子串起来，吊在屋檐下的桩子上，任风吹日晒，以成正果。过上个把月取一个来吃，又甜又沙，别有风味。庙滩子吃吊蛋子并非讹传，黄河北的庙滩子、草场街、盐场堡，都曾生长着连片的梨树。至今在盐场堡的生物制药厂，还有老梨树的踪迹。与吊蛋子相比，面蛋子要大一些，像鸡蛋一样椭圆。面蛋子外观颜色和吊蛋子差不多，我们也叫它噎死狗，因为它的肉质比吊蛋子还要面，也是要经过糖化之后才好吃，吃的时候一定要细吃慢咽，一不小心，那果肉就可能噎在嗓眼里，噎得你上气不接下气。

在这么多果子当中，我最喜欢吃的梨就是长把梨，它成熟时色泽金黄，绵软香甜，风味独特，长得和巴梨差不多，但是要比巴梨小好多。秋天的时候，偌大的梨园里，总有一些早熟的梨让我们一帮小伙伴们牵挂，长把、苏木、鸭梨、刺梨、冰洲梨都是我们觊觎的对象。每次上学经过梨园，看到那些摇摇欲坠的长把苏木梨在枝头泛着金色，涎水就会下来，似乎路都走不动了。当时我根本不知道这些梨为什么要比香水冬果梨成熟的早，还以为是老先人种下各种各样的果子，让我们每年都能早一些吃到。直到后来长大了，做了梨园的一名天把式，才知道梨园里栽种长把梨、苏木梨、鸭梨、刺梨、冰洲梨等，主要作用是做授粉树，这些树每年开花特别繁密，果实也成熟的比香水冬果要早，果乡的人们都把这种授粉树称为热货树。在没有化肥的年代，这些授粉树可以产生大量的花粉，它们随风或者是经过蜜蜂蚂蚁等自然传播，让大量的香水梨和冬果梨树结出更多更优质的果实。就是这些早熟的梨品种，在黄河边近万亩古梨园里，担当着调节生态，提高冬果梨和软儿梨品质的重任。

多年之后，我在关注家乡古梨园当中，适才明白了古人种梨的良苦用心。兰州地区种梨树的老先人们，是多么的聪明智慧，又是多么的有趣。夜深人静的时候，我想什川的古人为什么把那些长把苏木梨叫“热货”，是这些“货”怕冷吗？其实不然，我猜测，老先人的本意是，热货与香水冬果梨比，成熟时间早，在比较热的初秋时节成熟，不像是香水冬果，采摘时节已是秋分之后，深秋时，你还能看到有摘剩的冬果挂在枝头。古人的另一重意思，就是长把苏木鸭梨等，不宜在冬天存放，只能在天热的时候吃。而香水冬果梨，似乎就是专为冬天而生，水果稀少的寒天冻地时节，才是压轴的冬果软儿出彩的时候。

“热货”，一种为爱情而生的货，一枚内心火热的多情种子。与香水冬果一起，在黄河滩头梨的世界里，在热与冷的季节变换中，他们一起扮演着各自不同的角色。在千百年的种梨生活中，在人与树的相濡以沫中，人与梨结下了深厚的情谊，彼此都了解了对方的性情好恶。梨树不言，但是它用成长的痕迹、用年轮和岁月、用时光里的坚守与人交流，相互信赖，日夜相伴，度过这世间的漫漫长年……

三

有人说，梨者，离也。其实传统文化中，梨为礼也。中国人种梨吃梨的历史有三千多年。拥有梨树是财富象征。果有鸭梨，国人有雅礼，孔融让梨是为美谈。如果你认为梨从离开梨树的那一刻起，就已成为一个长成的梨，可以享用美味了，那肯定是错了。一个梨最好吃的时候，是在离开养育它的梨树之后，此时有一个十分奇妙有趣的过程，那就是糖化。糖化其实就是梨的后熟，这一点在兰州香水梨和冬果梨上表现最具特色。什川人把梨的糖化过程叫“出汗”，据说果子出一身“汗”，才好吃。秋风起，要摘梨。刚摘的梨，表面是光洁清爽的。它沐浴过阳光风雨，金黄色的脸上，带着阳光亲吻的红晕，越接近阳光充足的树尖，红晕越多。香水梨装在果筐里运回家后，什川果农会为它搭一张上下透风的床。床一般是搭在阴冷的南墙根下，是树枝条编织的“芭子床”，结实耐用。香水梨被果农小心翼翼摆放在床上，厚度约一尺左右。然后在床上搭上棚子，挡雨却又透风。在一个几乎上下左右都通风的环境里，表皮青绿粗糙的香水梨在时光里静静等待。奇妙的变化在人们看不见的时候，在梨内部发生着质变。“坐床”的香水梨只需三五天，你走近它，就会闻到一种特殊的香气在弥漫，它在农家小院里缭绕着，翻着高墙，穿过绿树，跑在街头，在轻风里飘得老远……果农喜爱这样的味道，总喜欢往“果房子”里跑，因为在那一堆“金梨”前，是梦想和人生的甜蜜，有迷人的芳香能把人醉倒。根据现代科学研究，这种香味，其实是香水梨在分泌一种叫乙烯的物质，正是它在促进梨的糖化。

持续的香气会散发半个多月时间，这是梨青春的体香，会诱发人的食欲和妄想，让你欲罢不能。经过四十天左右的时间，这些香水梨慢慢变黄了，凑近去看，会发现每一颗梨的表皮毛孔里，都分泌出了亮晶晶的油腻东西，就好像梨的表面被抹上了一层护肤的油脂，在保护着梨小小的脸蛋。这时候的香水梨的色泽是纯粹的金黄色，一“床”的香水梨就是一片金蛋蛋。什川果农把这种梨叫“糖杏儿”，意即香甜、绵软、细腻如熟透的杏子。这是香水梨在没冷冻前最好吃的时候，它没有了刚采摘时的粗砺酸涩，果实的细胞经过糖化，大部分化成果泥，肉质变得细腻绵软，独特的香甜风味就出来了。果乡的人们最爱吃“糖杏儿”，拿一个在手里，双手轻轻一捏，香水梨就裂成了两半，晶莹的果肉是绵沙状的黄白色，软糯清香，有入口即化的感觉。此时的软儿梨会上市销售，但量很少，因为“糖杏儿”运输起来很难，一不小心会把梨压扁了。其实压扁了也不要紧，要紧的是这样的“糖杏儿”磕碰或是用手抓过了，梨表皮就会起黑点，品相不佳了，就好像你把梨表面的“油脂”不小心擦掉了，伤了它薄薄的皮肤。

近年来，我观察思考香水梨糖化后为什么一抓碰就变黑的原理，似乎是香水梨的“汗”被人为擦掉后，这个状态的梨表皮和肉质进入了空气，才变黑不好看了。所以老先人一般要把香水梨冷冻来存放。上了“床”的香水梨，不要吵醒它，就让它一睡不醒。

糖化后的香水梨是美妙的，娇柔软弱扶不起的状态。这一身“汗”出过，香水梨脱胎换骨，有了新的生命。时光不会倒流，天气日渐寒冷，在香水梨风味俱佳的时候，冷空气准时到来，用零度以下的天气让黄灿灿的香水梨渐渐变黑，最后冻成一个冰疙瘩。就像一个冰美人一样，俊俏的香水梨被可爱的兰州古人起了个可爱的昵称——软儿。在天寒地冻的世界里，人们走出温暖的小屋，到街头裹着棉衣卖梨的果农前，提一袋黑不溜球的冻梨回去，将坚硬如石的软儿梨放在碗里，在暖屋里解冻一小时左右，一包香水的软儿梨便现身而出，溜进了人咽喉深处，与你贴心贴肺的滋润，让你尝到人间最美的味道……

□魏著新

（兰州日报）