吃碗武山担担面,感受心灵深处最酣畅淋漓的涤荡

吃碗武山担担面,感受心灵深处最酣畅淋漓的涤荡

原标题:【况味】武山担担面

□宋环环

古城武山,历史悠久,富饶肥沃,洛门镇便是这片热土上最璀璨的明珠,四通八达,素有“旱码头”之称,是西北地区规模最大的蔬菜批发市场之一,南来北往之人在这里集散,商贸繁华。在各种喧嚷的气息中,洛门担担面像小家碧玉,吸引着人们的眼球,刺激着他们的味蕾,一缕清香飘来,一眼望去,各类小吃摊鳞次栉比,凉皮、甜醅子、油饼、菜盒子、凉粉、油圈圈、饺子、烩菜……各种各样的小吃争奇斗艳,不论往来四方的客商行旅,还是本地人,饿了、馋了,最能满足口腹,回味最悠长的总是洛门担担面。

吃碗武山担担面,感受心灵深处最酣畅淋漓的涤荡

“喝茶走”“扯面走”是洛门人日常见面打招呼的习惯语。喝茶喝的是罐罐茶,扯面吃的是担担面,喝茶和吃面贯穿着洛门人生活的始终。喝茶代表着家里的寒暄,讲究的是清茶油饼,小电炉子煮上茶,配上烂草帽油饼,在劳动人家,那就是一顿早饭,在平时朋友间约喝茶,能有现做的烂草帽油饼,那绝对就是高规格了,茶清香、油饼酥脆,洛门人的俗话“神仙日子”。除了喝茶,吃面就是走出家门的美味,一碗担担面承载着洛门人生活的烟火气,热汤热面慰藉的除了辘辘饥肠,还有兰州人对牛肉面一样的情感。清晨,不管是凌晨已在工作的小商小贩,还是早起上学的孩子,抑或是赶着上班的上班族,每日早起的动力除了生活,更有那迫切去享受一碗热汤面带来的满足,吃一碗担担面,是享受、是满足、是心灵深处最酣畅淋漓的涤荡。

吃碗武山担担面,感受心灵深处最酣畅淋漓的涤荡

1841年,有一个叫陈包包的小贩,把家里做好的面条拿到街上去卖,由于他一边挑着扁担,一边沿街叫卖,人们就以“担担面”命名这个小吃了。自此,这种可走街串巷的小吃迅速在洛门的街上走俏起来,用现在时髦的话说就是“新晋网红”产品。一百多年来,改天换地,但未曾改变的还是那常见于街边小摊。一两顶帐篷,三两张小桌,三四条长板凳,竹笸箩里码着麻好的面,一盆熟菜丁,一盆生葱,几样调料,两口砂锅,便可招待食客了。顺应时代,很多小摊也有了大店面,所谓“鸟枪换炮”,做出自己的招牌,比如薛家臊子面,相约吃面有了具体的地点名字。经年累月被烟熏火燎得黑乎乎的砂锅,架在炉火上,热气腾腾的汤在砂锅里翻滚着,摊主熟练地抓起面放入汤中,捞面、舀汤、放菜,调上蒜汁、香醋、辣椒、芥末水,一连串动作一气呵成。热乎乎、香喷喷、色香味俱全的一碗热汤面送到食客的手中,刚用筷子翻搅一下,那种殊异的香便扑面而来,禁不住先咽一口涎水。三两下,调料拌匀了,先品一口汤,浑身顿感酣畅淋漓,这是期待已久的味道,馋虫被无限勾起,迫不及待地张开大嘴,几口下去,辣、鲜、香……各种滋味将味蕾刺激得十分过瘾。担担面的香味牵住味蕾、由鼻入脑、由口入心,解一场舌的相思,而又生起延绵不绝的念念不忘。担担面啊,怎么也吃不够。

俗话说,台上一分钟,台下十年功,一碗色香味俱佳的面是成功的汇报演出,那台下才是真正的功夫。洛门的担担面,全程手工制作,选用武山本地优质小麦磨成的面粉,前一天晚上便和面、醒面。面条劲道,风味独特,老少皆宜的秘诀就在于揉面了。揉面时用手掌根着力,讲究九九八十一遍揉,面需揉得溜光水滑、柔韧耐煮,之后将面揪成大小均匀的“面剂子”,刷上油,盖上塑料布。厨房里腾腾热气冒起,锅里水已滚沸,一个面剂子在厨师手里揉搓几下,扽住两头,几经拉扯,变魔术一般成一把晶莹剔透的面条,唰地扔进锅里后像银蛇在汤里舞动,煮熟后捞出来,淋上熟油,翻搅晾凉,最后码到当地毛竹制作的笸箩里,看似一团乱麻却碗碗分明。

吃碗武山担担面,感受心灵深处最酣畅淋漓的涤荡

面好吃,滋味在汤里。面有宽细两样,汤分肉素两种。素汤清淡幽香,炒好的芹菜、豇豆、包菜、莴笋、豆芽切丁同盛一盆如什锦拼盘。素面的营养丰富又口感清爽,都是时令鲜蔬。肉汤浓香四溢,肥而不腻,选用上好精肉炒制,加入秘制香料,精炒慢熬,一锅浓香的臊子汤就做好了,新鲜的嫩葱洗净切好备用。舀汤时葱花放入勺中,葱花和臊子汤相遇的瞬间散发出一种芳香,老远闻见,就令人垂涎欲滴。

鲜美的汤也需有灵魂的料,亮红的油泼辣子是一碗面的点睛之笔。担担面里的油泼辣子选用的是武山本地产的辣椒,辣味温良,辣中带鲜。将油烧至五成热的时候加入生姜、洋葱、葱段后继续将油烧热煎出香味后捞出残渣,油温太高辣椒面会焦煳,油温太低又激发不出油泼辣子的芳香,恰到好处的油温才是激发油泼辣子香味的关键。“嗞啦”一声脆响,热油浇到辣椒面上,瞬间,油泼辣子的香味弥漫整条街。再备好蒜汁、四门香醋、芥末水,至此,幕后的准备工作就绪,只等食客前来开启台前的精彩演绎。

洛门担担面一般是当地人的早餐,中午过后基本上就卖完了,从清晨到中午,匆匆的食客,簇拥而上,随到随下,随下随吃。“来碗宽的,臊子的,多放辣椒”“我要素面,细的,多放点醋,少放辣椒”,各色食客口味各异,摊主口里热情应承着,一一招呼,手里有条不紊地忙着,动作娴熟,从未因人多而出错。接过摊主递过来的担担面,客人美美地享受着这份生活的惬意,享受一种来自天然和自然的舒适悠然的生活片段,不管是赶着上班的,还是忙于赶集的,都会感受到一种给身体补充能量的快感,感受到一种舌尖上的快感,然后怡然而去。一条长凳、木板方桌,平平常常,简简单单,却总会给人温暖。吃完先走的客人,总不忘给木凳另一头的人打声招呼,以防长凳打翘头,让正在吃面的人不小心仰翻。正吃面的人,看到熟人立马打招呼:“快来来来,一起吃,要肉的还是素的?”“肉的,大碗,多放辣椒!”边说边坐下,边吃边聊……

“闻香下马,知味停车”。担担面,承载着洛门人的记忆,也见证着洛门时代的变迁,是街头巷尾的小吃,也是人们脑海深处念念不忘的美味,更是武山美食文化的缩影……

吃碗武山担担面,感受心灵深处最酣畅淋漓的涤荡

(新天水)