飘香神州的“秦州第一美食” 那绝对是顶呱呱

春回大地，万物复苏。近日，小编收到朋友寄来的美食——天水呱呱，真空包装，整整十份，包括分装好的料汁。于是，不安分的胃被诱人的呱呱叫醒，口福之欲在急切中开启，醉人的炙烤香味夹杂着霸道的辣气，逐渐漫延在唇齿间，越来越清晰，越来越强烈。对于那些去了远方的天水人，呱呱是一碗乡愁；对于去天水旅游的人，呱呱是一碗香喷喷的美食。

呱呱，是天水方言，是当地的一种传统风味小吃，被誉为“秦州第一美食”，以香、辣、绵、软著称，用秦州人的话说，那绝对是顶呱呱。天水呱呱多以早餐的形式存在，它和兰州的牛肉面、北京的卤煮、河南的胡辣汤一样，同属重口味派系的早餐。一碗呱呱上面，淋满了油辣子和芝麻酱，看上去就是糊糊的一片，但其貌不扬的它却是本地人的人间至味。每一个清晨，天水都是呱呱的主场，人们只要端上一碗呱呱，不在乎站着或坐着，一个个都是急不可待地搅拌入口。

天水呱呱历史悠久，相传在西汉末年隗嚣割据天水时，呱呱是皇宫里的御食。隗嚣的母亲塑宁王太后，对呱呱特别嗜好，每隔三日必有一食。到了东汉，隗嚣兵败刘秀，投奔西蜀的孙述时，御厨逃离皇宫，隐居天水，后在天水城内租起一间铺面，专门经营呱呱。天水呱呱就这样流传下来了。还有一种说法是明代有一刘姓父女，在原荞凉粉的基础上创造了呱呱。

秦州到底有多少出售呱呱的摊点，难以统计。但据当地长者称，千年古城有多少胡同，便有多少摊点，其中最为出名的，当属秦州区绿色市场对面的“常记呱呱”，此外“赵记呱呱”、“东团庄呱呱”也备受青睐。呱呱品种繁多，以原料区分有荞麦呱呱、冰豆呱呱、豌豆呱呱和粉面呱呱等，其中最受人们欢迎的是荞麦呱呱。随着真空包装的出现，天水呱呱不仅行销全国，也漂洋过海，远销香港、台湾等地，央视等媒体也对呱呱给予了报道。呱呱成为天水小吃的一张“名片”，名至而实归。

天水呱呱的做法，流程相当繁琐，首先用石磨把荞麦碾成“荞珍子”，其次要入水浸泡、多次换水、加工，取其淀粉，然后将淀粉加水入锅，用小火烧煮，直到锅内形成厚厚一层色泽黄亮的胶状物时，方可取出装入盆内加盖，经过冷却，即可食用或上市。这种看似简单的制作过程，在没有机器的年代，那可是要花费大力气的，常年做呱呱的人，非得练就一身瓷实的腱子肉不可。呱呱重在“搅功”上，一锅一百多斤的呱呱需要反复搅动达上千次，动作均匀而持久。只有搅拌均匀、稀稠得当，火候掌握及时，做出的呱呱才会色泽金亮，自然淳香，口感筋道。

天水呱呱的吃法也比较独特，先将呱呱撕成小片，再配上辣子油、芝麻油、芥末、酱油、食盐、醋、蒜泥等调料即可。如果说西北人喜食酸辣，那么天水呱呱可是典型的辣味小吃。若初食者，面对满碗浸红的呱呱，定会咋舌、冒汗。而当地人尤喜以呱呱为早点，一些男女几乎“不可一日无此君”。当然，呱呱除了传统吃法外，也经常被用来炒食，直接用青蒜苗爆香后，加入呱呱爆炒，加上盐和辣椒就可以出锅了，这种做法其实类似炒河粉又或者炒凉粉，炒出来的呱呱口感滑嫩爽弹，就算是一个女孩子，也能吃下两大碗。

即便是这样，也有不少外地游客总是与呱呱这种美食擦肩而过，究其原因，除了通红的辣椒让人望而却步以外，还有就是呱呱经由人手手捏碎、撕碎并调制而成，在多数人眼里，卫生状况堪忧呀！为此，上世纪90年代，人们对呱呱的制法进行过一次改革，改用锅铲子等工具碾碎。但很快遭到了本地人的强烈反对，原因是这样制成的味道大不如前，不如用手抓成的入味。如今大多数店铺的做法是在手上戴一双塑料手套，这样既干净卫生又不影响入味，而仍有少数店铺保留了传统直接用手抓的做法。

有营养专家指出，天水呱呱低糖、低脂肪，常食之可预防高血压、糖尿病，是典型的绿色食品。近年来，随着一年一度的中华人文始祖伏羲公祭大典的举办，天水“羲皇故里”这一文化内涵日益凸现，而以天水呱呱为代表的一批风靡秦州的特色小吃，也得此之便，走出陇原，飘香神州，扬名海外。

原创 唐伊 

（陇上非遗）