“洗心革面”成就一绝 西北风味叫人“吃”心不改

文/闫琴雯

西北的面食种类丰富，从东到西游遍甘肃，总有一款会成为游客的心头好。面食种类多，究其原因无非独特的地理环境使得这片土地盛产优质小麦，养成了当地人的“面肚子”，还有一点就是那些历经岁月沉淀传承下来的制作方法。

西北的面食种类丰富，做面花样也不断翻新。图片来自网络

做面食的方法丰富且庞杂，揉、擀、拉、抻属于最常规的操作。处在河西走廊东端的武威有一道面食，制作工艺堪称标新立异，它就是武威面皮子。作为一道风味小吃，其做法因为费时费力，当仁不让地登上“复杂面食”排行榜。

武威面皮子不用擀、抻、拉……它得“洗”，这份街头小吃就在这独特中诞生了。洗面皮子是个辛苦活儿，洗时将面加水揉光滑后，放在一个方便施展的容器中，容器尽可能要深且宽大，这样“洗面”的时候才不至于让面水四溅。

接下来就是面和水之间的对抗艺术，用温水浇在面盆中，反复揉搓，更为专业的说法是把面粉通过泡洗过滤工艺分离出蛋白质和淀粉。洗面皮复杂就在于，蒸出来的面皮子口感好不好一大半靠“洗”的功夫。这个过程要持续到浇在面盆中的水经揉搓之后依然保持清澈，才会告一段落。白净的面团不复存在，取而代之的是比之前体积小几号的絮状面块，也是面皮子中的配料——面筋。

曾经的露天小摊是面皮子最常出没的地方 图片来自网络

洗好的面水过滤出其中的面渣后，一般要沉淀大半天，让洗出的淀粉充分静置和水形成分层，倒掉水后加适量蓬灰，搅拌匀之后就可以起锅蒸面皮子了。

武威人家里大多会备着“面箩箩”，一种圆形、平底、浅口的金属容器，这是面皮子由液体变为固体的最终归宿。

大清早起来蒸面皮子，一扇一扇，十几架笼架起来，火候如一，过火或火不透，都会影响面皮子的质量。面皮子一出笼，倒扣在案面上，抹上熟油，呈深黄色的面皮子便亮汪汪地呈现在食客面前。

不同于陕西口味的擀面皮和各地凉皮的薄透，武威面皮子颜色更深，也更厚。当地人会根据食客的喜好，现切成不一样的形状，可以切条，也可以切块。

面皮子一般会现切，形状根据食客喜好选择。图片来自网络

面皮子有自己的“顶流季节”，夏天开着小三轮的小贩出没于城市和村落的边边角角，一个盛着调味汁的大桶，几个保温的箱子，再加一块厚厚的木头砧板，就是这个流动餐馆的全部家当。

老武威人最懂得怎么判断面皮子的质量，一块砧板要是十分平整，这商贩不是新手就是手艺不到家；真正的老饕会在看见那块被岁月磨得一高一低，甚至有个深深凹槽的砧板时，选择来上一碗。

商贩熟练地取出一块面皮子，“切啥的？”话音未落，当当当几下，砧板上的面皮子已经高高地摞在碗里，撒些胡萝卜丝、黄瓜丝，再浇一大勺油泼辣子和蒜泥，一碗夏日消暑佳品在此时躯干和灵魂兼备。

如果说一个地方拥有灵魂，且灵魂与很多东西牵绊，那么食物就是这灵魂深处的点睛之笔。任外界如何风云变幻，它们却在味蕾上永恒跳动，这便是融在骨血里的原始记忆。