景泰砂锅烧制有400年历史 砂锅炖菜"一锅"乡愁

砂锅，是用瓷土高温烧制而成食用器具。砂锅的最大优点在于受热、散热均匀，可长时间保温，用砂锅烧菜，适合用小火煨、焖、炖的，质地较老的食品。因为砂锅易将食物中的大分子营养物质分解成小分子，便于人体消化吸收。在家里，小编经常用砂锅熬臊子酸汤，炖红烧肉和猪肉粉条，而使用同样数量和质量的原料，用景泰出产的黑陶砂锅做出来，味道绝对好！

景泰县位居甘肃省腹地北陲，腾格里沙漠南缘，地处黄土高原与腾格里沙漠过渡地带，为河西走廊东端门户。景泰县境内高山嶙峋，丘陵起伏，川滩交错，沟壑纵横。地势呈西南高，东北低，山峦丘陵约占全县面积的四分之三。景泰县境内的张家台、营盘台、席滩、喜集水等地古遗址中出土的陶器、陶片、石器、骨珠、细石器及装饰品等文物，属于新石器时代半山类型的文化遗存。由此可知早在4500年前，景泰先民就辛勤劳动，繁衍生息在这片土地上。

景泰砂锅的生产地是景泰县芦阳镇西关村，是景泰县芦阳镇紧邻芦阳沙河的一个小村落。景泰砂锅制作技艺至今约有400年的历史。在很长的历史时期内，砂锅烧制技艺在这片土地上传承延续。新中国成立后，生产队停烧私窑，集体兴建窑场，组织匠人定期烧造。当时砂锅烧制颇具规模，一架火（点火至熄火为一架）甚至能烧两天两夜，可以烧制400多套砂锅。烧制现场炉火熊熊、热火朝天。在赶工时期，窑场上常常灯火通明，好似烧红了半个天空。

砂锅烧制的技艺十分复杂，人们在山丘边掏挖坚固的土窑洞作为砂锅窑，于窑口两侧各置磨盘状的手工慢轮一组。慢轮台面厚约10厘米，直径40厘米，其下安装轴杆及轴套。砂锅制作所用原料为黏土、焦炭，其中黏土取用附近的白土、红土、黄土和青土混合而成。经打碾、推磨、过筛，以1：1的比例掺和形成“五合土”。艺人将“五合土”和水成泥，经反复捶打、踩踏均匀，埋放1—2天后，就可以制坯了。制坯时，艺人一边转动慢轮，一边用双手抟泥，放在模子上用木板拍打、专用器具抹平、刮削、捋捏，制成砂锅坯子，放置于太阳下晒干，于晚间入灶烧制。

砂锅烧制有专用的砂锅灶。砂锅灶为泥坯砌垒盘制，上方有三个并排的炉灶；炉灶底有灶眼连通下面的灶洞，灶洞贯通窑侧的土风匣。工人手拉风匣鼓风，充分燃烧灶内的煤炭。如今由于时代的进步，手拉的风匣早已经变为电动的鼓风机了；炉工放入灶沿上摆放的砂锅坯子，盖上陶锅焖烧。经多次翻烧、出炉、撒焦炭、入暗锅上釉等多重工序后才最终成器。为使砂锅不会烧裂，艺人对制作工艺的要求非常高，如一般要达到五合土“手捻如面、入口不碜”，即便是含在口中咀嚼也感觉不到碜牙；有的手艺人刚制出的泥坯，甚至能够达到“细腻润滑、河中取水”的程度。

在饱受饥荒的年代，制作砂锅成为了旧时西关人赖以生存的主要手段。几乎景泰全县人口，均有过“肩背砂锅换粮食”的艰辛经历：许许多多的青壮年人甚至是小小少年，到西关打上价廉物美、保温耐烧的砂锅，远走定西、武威、中卫、靖远等周边地区，用砂锅换取粗米、杂粮，背回家里养活妻儿老小，以此艰难地度过饥荒。可以说，曾经的西关的砂锅，给了千万个家庭生活的希望，救活了成千上万人的性命。改革开放后，只有少数人坚持烧制砂锅，贩卖外地。然而，随着新型日常器皿的逐渐普及，砂锅逐渐湮灭于商品洪流之中。

令人欣慰的是，景泰县文化馆积极开展保护、传承工作，支持传承人开展各种制作和讲习活动。不仅对原有砂锅制作窑址采取了严格的保护，制定了完善的保护方案，而且积极筹划改建新型砂锅厂，让景泰砂锅制作技艺焕发出了新的活力。

原创 唐伊 

（陇上非遗）