八面来FENG|"碳水江湖"隐者 武威与世界有"一面之缘"

文/杨文远

武威历史悠久，自古为多民族聚集之地，是一座人杰地灵、民风淳朴的城市，因汉武帝派骠骑将军霍去病远征河西走廊，击败匈奴，彰显大汉帝国的“武功军威”而命名。各民族文化在这里相互交融，使得武威美食文化也呈现多元、多样化基调。尤其是汉唐时期，丝绸之路畅通，中西文化交汇，为武威饮食文化注入了世界性元素，使当地饮食品种更加多元，特别是面食更加丰富。明、清时期，在西北甚至流传着“吃在武威”的佳话。

凉州三套车 杨艺锴 摄

说及武威美食，喜好肉食的旅者，很快会列举出一长串：天祝白牦牛肉、白牦牛棒子骨、藏乡长肋条、古浪土门羊羔肉、古浪玉蓉猪手、民勤羊肉、普康烤全羊、酱牛肉……

凉州涮羊肉 武威市文体广电和旅游局供图

但实际上，武威是真正的面食天堂，是一个来了就想吃面的城市，对在外奔波的武威人尤甚。

比如色泽晶莹黄亮、酸辣可口的武威面皮子；由行面、腊肉、茯茶组成的武威“三套车”，“莫道凉州行面长，卤肉茯茶分外香”说的就是三套车；誉满河西走廊，或细、或粗、或宽，酸酸爽爽的武威凉面；每当逢年过节、喜事盈门之时，用来盛情招待宾客的古浪栀子面；以及武威凉粉、沙米粉、转百刀、青稞面搓鱼子等等。

武威面皮子 刘忠 摄

武威美食，美在祁连雪山之水，美在适宜其地的食材，也美在绵延传承的厨艺，但不得不承认，创新变化才是武威美食的灵魂。比如，武威牛肉菜面。

关于武威牛肉菜面的渊源，说法较多，其中就有武威美食家认为，武威牛肉菜面是在兰州牛肉面的基础上改良的，兰州牛肉面传到武威后，经过口味改良，华丽转变，就成了武威牛肉菜面。

武威牛肉菜面 杨艺锴 摄

兰州牛肉面何时传到武威，说法不一，但清代武威籍诗人张澍倒是实实在在写过一首关于兰州牛肉面的诗：“雨过金城关，白马激霤回。几度黄河水，临流此路穷。拉面千丝香，惟独马家爷。美味难再期，回首故乡远。日出念真经，暮落白塔空。焚香自叹息，只盼牛肉面……”文人一般都喜欢美食，兰州牛肉面的美味让诗人诗兴大发，由衷感慨“回首故乡远”，那张澍脑海中回想起的武威美食又是什么呢？

“菜”是武威牛肉菜面的特色。

武威牛肉菜面里通常有可口的豆腐、脆爽的萝卜、滑嫩的凉粉等，特色是菜多、汤纯、味浓，而且季节时令不同，菜的花样也会有所变化。

先给已经煮好的面加牛肉，再通过秘制汤汁，一遍一遍过汤，以便让面条和牛肉充分吸收浓浓的汤味。

武威人的一天，正是从早上一碗牛肉菜面开始的。

老武威人几乎每天早上都要吃一碗牛肉菜面。进到店里，先排队，然后买票、交票、端饭。窗口交票时，可以看到后堂的全景，如果收票师傅问一声面型的选择，那说明跟兰州牛肉面馆一样会多一位拉面师傅，二细、韭叶、大宽等可提要求，但机器面也是可以信赖的，而且从表象上脱离了拉面的基因，更具自身特色。如果再点上一盘小菜、一个鸡蛋、一杯茯茶，便是绝配，品茶、吃面、喝汤，惬意无比。与其说武威人一天的日子是从一碗牛肉菜面开始的，不如说是从一首诗开始的。

老武威人吃牛肉菜面时，也很是讲究，一般都会先轻轻地吮一口汤，再吃上一口面，五脏六腑立马有了反应，麻中带辣一下子刺激了人的味蕾，其味无穷，意犹未尽。

正如武威籍作家李学辉所言：“一方水土养一方风物，一方厨师育一方美食。盖美食者，能养眼、调心、悦胃也。若一方美食能南北兼融，就不因一巷一城而局限，而味走四方。”

每个武威人，尤其是远在他乡的武威人，记忆里一定会有一种味道，那是一种无法复制的味道，是一种一旦提起都会勾连味蕾记忆的味道，也是一碗简简单单的牛肉菜面，亦或面皮子、三套车的味道。