张掖烟火味道，藏在这一道道非遗美食中……

都说张掖人的一天，

是从一碗臊面或者牛肉小饭开始的。

如果你已经迫不及待想去品尝日思夜想的舌尖美味，

如果你已经知道这些张掖非遗美食也在默默等着你，

那么，你准备好了吗？

一碗人间烟火，唤醒了城市，

沉睡了许久，重新启程。

戴口罩、一米线、单人单桌、打包带走……

但你我知道，

蓝色的口罩隔离不了笑容，

分开的距离隔离不了温暖，

做好防护是为了更好地迎接来日的热闹与喧嚣。

“人间烟火气，最能抚人心”。

这些灿若星辰的张掖美食，

无不凝聚着张掖人民的勤劳与智慧，

一碗人间烟火，有酒，有故事，有你，有我。

在这些街头最寻常的非遗美食中，

藏着张掖这座城市的烟火味道。

非遗是根，非遗是魂，

非遗是一种生活方式，

非遗也是一种东方美学。

生活中的美有很多种，

唯有这一碗人间烟火，

能温柔整个世界。

（文/李莺）

甘州臊面

甘州臊面是张掖有名的汉族传统小吃，深受甘州人民群众的喜爱，不仅是日常饮食的主食之一，更是必不可少的传统早餐。

甘州臊面无论是从口味还是做法上都与外地的臊面不同，讲究“薄、亮、筋”，就是面要薄，汤要亮，面条吃起来要筋道、软滑。所用的面条是用双擀杖擀的，最多时一张面可达15公斤，擀好后，切成的面条形同韭叶，薄似纸片，长如丝带。汤以鸡汤为佳，牛、猪排骨汤亦可，加入胡椒粉、姜粉、醋、酱油等调味品及适量水淀粉，使汤达到一定的色度和浓度，最后配以白水肉丁、油炸豆腐片、葱花、香菜等佐料即可。勾好后的汤外观晶亮透明，色香诱人，若再配以特色馅的包子，食之更是回味无穷。

2015年8月13日，甘州臊面（张掖地方风味小吃制作技艺）被张掖市人民政府列入张掖市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

保护单位：张掖市甘州区文化馆。

临泽四坝蒸饼子

临泽县平川镇在远古时期属于雍州之地，弱水从这里流过。公元前121年夏，霍去病与公孙敖率数万骑兵奉旨征讨匈奴。汉兵经过四坝时，当地的住户纷纷宰鸡杀羊，犒劳兵士。他们拿出自己精心制作的馒头、烧饼给兵士做干粮，后来因为人实在太多了，他们就干脆用温水和面做成面剂，摊在柳条蒸篱上蒸成厚厚的饼子，就着羊肉当午饭。由于这种蒸饼子用料精到，松软细嫩，韧性好，面筋高，又有羊肉搭衬，所以格外清香爽口、余味悠长，一时之间，成了当地的一道美食。当地居民经常拌着沙葱、芹菜当饭吃。

四坝蒸饼子也叫面筋，由于适口性强、制作方便，从数十种面食中脱颖而出，成为人们所熟知的临泽面食品牌。饼子在蒸荜上绷到薄如羽翼、轻如纱绢的程度后入锅蒸熟，逐张抹油卷筒切条，达到内虚外筋、柔软光滑、通透洁净、绵软爽口的境界，再加上具有地方特色的浇头、佐料，更是浓香四溢。

2010年7月6日，临泽四坝蒸饼子（张掖风味小吃制作技艺）被张掖市人民政府列入第二批张掖市非物质文化遗产代表性项目名录。

保护单位：张掖市临泽县文化馆。

山丹炒拨拉

炒拨拉又称炒拨拉子，是山丹县风味独特的著名街头小吃之一，源于何时已无从考证，因其动作而得名。

炒拨拉子冬季进食最佳，边炒边吃、麻辣适度、肥而不腻、烟熏火燎、美味可口、热热乎乎，使食用者身冷而心热，如果再呷上几口山丹米酒会更爽，实为山丹一绝。有俗语说“不吃炒拨拉，等于没到山丹”，炒拨拉被戏称为“山丹国宴”。

炒拨拉作为山丹的地方名吃，取材广泛，花色繁多，营养合理，主辅兼备，独具风采，体现了传统烹饪的高超技巧，凝聚了当地的自然、经济、社会、文化和风土人情，是地方文化的集中体现。

2015年8月13日，山丹炒拨拉（张掖地方风味小吃制作技艺）被张掖市人民政府列入张掖市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

保护单位：张掖市山丹县文化馆。

九粮九轮酿制工艺

民乐县地处河西走廊中段的祁连山北麓，海拔高、气候寒冷，人们延承了酿酒的传统习俗。据《山海经》记载，周穆王西巡至祁连山下，当地有个叫其的人就“献酒千斛”。民乐八卦营汉墓中出土的大量酒器表明，在汉代军屯、民屯政策的推动下，当地的酿酒业已经有了空前的发展。1924年，山西商人王英在民乐发现“九酝春酒法”非常独特，重拾古法，投资办酒坊,名曰“九酝坊”。“九酝春酒法”，也叫“酒坛春酒法”，它首开了我国多次投粮、多轮发酵的酿酒先河，使得出酒率和品质均达到当时一流的水平，为现代多轮酿酒工艺的创建奠定了基础。《齐民要术》里就记载了这套工艺的基本流程。自1956年以来，先后有王曲正、李品、张建基、许福林、许文亮五代传人对“九酝春酒法”进行了不懈的改进和完善，并根据专家意见，将这套具有历史积淀的酿酒法正式命名为“九粮九轮酿制工艺”。

九粮九轮酿制工艺的价值在于开创了一个新的白酒香型流派——九粮香型。九粮香型的问世，对甘肃白酒行业都具有里程碑的意义，一举改写了甘肃没有自主白酒香型生产标准的酿造历史，为陇酒走向全国提供了核心竞争力。

2017年10月18日，九粮九轮酿制工艺被甘肃省人民政府列入第四批甘肃省非物质文化遗产代表性项目名录。

保护单位：张掖市民乐县文化馆。

高台面筋

高台县地处河西走廊中部，全国第二大内陆河——黑河纵贯全境，自明代以来就是农业生产的理想地域，盛产小麦、水稻等作物，是全国12个商品粮基地之一，与临泽、甘州等县区共同成就了“金张掖”的美誉。发达的农业基础，为饮食文化的兴旺发达提供了可能。

高台面筋是高台县历史悠久的地方特色小吃，工艺独特、味美爽口，为待客佳品，可热吃，可冷吃，也可晾干储存，食用时再投入配好的肉汤成为快餐。加工方法为本县农村少数中老年妇女所掌握，深受四方宾客喜爱。

2010年7月6日，高台面筋（张掖风味小吃制作技艺）被张掖市人民政府列入第二批张掖市非物质文化遗产代表性项目名录。

保护单位：张掖市高台县文化馆。

裕固族饮食习俗

裕固族祖先过着草原游牧生活，以畜牧业生产为主，所以形成了独特的饮食习俗。竞几先生在《历代汉番茶马互市考》一文中说：“番人夙以游牧，渔猎为主，故其食料多属肉类，必以植物性食料以资调解。《明史•食货志》云：‘番人嗜乳酪，不得茶则因以病。’《续文献通考•征榷考》云：‘明邱溶谓：自唐世回绝以茶易马，盖西北嗜茶，有自来也，西北多乳酪，乳酪滞隔，而茶性通利，能荡涤之。’”

裕固族传统饮食一般都是就地取材，主要以牛羊肉为主，做法丰富，尤其在待客时非常讲究。主人家要给客人准备羊背子，即按羊的不同部位把羊肉分成十二份羊背子，分别献给不同身份、辈分、年龄的亲戚和来宾，从头背子到十二背子都有不同的称呼，代表不同的辈分或身份。同时，将羊的脏器做成肉肠、脂裹干等。其他饮食还有糌粑，即将奶茶、酥油、炒面、曲拉、葡萄等拌匀捏成团，实际是一种自制点心，耐饥渴，适宜游牧时食用；锁阳饼，将沙生植物锁阳用木板刮去锁阳皮，蒸熟后与面粉揉搓均匀，炸成油饼或烙成烧饼，味道香甜爽口；酥油炒面茶，就是加入酥油炒面的茶点，是裕固族日常生活中的主要饮食。除此之外，裕固族的主要饮食还有奶制品，用牛奶、羊奶为主制作的酸奶、奶皮子、酥油和曲拉等。

2015年8月13日，裕固族饮食习俗被张掖市人民政府列入张掖市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

保护单位：张掖市肃南县裕固族文化研究室。

甘州小饭

甘州小饭是将小麦面和好后，用擀杖擀开，切成0.5厘米见方的小块，在沸水中煮熟后捞入碗中，浇上事先做好的汤，撒上香菜、葱花等即可。牛肉小饭的汤是用牛骨头熬制而成，然后放入蒸好切成的豆腐薄片、煮好的红豆、牛肉片、自制的粉皮等。

甘州牛肉小饭是甘州人民在长期的生活实践中创造出的一种独特面食，以选料考究、加工精细、烹制独特、用料搭配适宜、料色分明、色香味美而远近闻名。其特点是口感纯厚、香浓适口、营养丰富、老少皆宜。

2015年8月13日，甘州小饭（张掖地方风味小吃制作技艺）被张掖市人民政府列入张掖市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

保护单位：张掖市甘州区文化馆。

临泽手工挂面

临泽手工挂面是临泽城乡人民群众喜爱的一种食品。做挂面的面粉要用石磨、箩筐加工得很细。小麦选用颗粒饱满且面筋质高的。做挂面得从前一天晚上开始。将雪白的面粉倒在宽大的案板上，用按比例化好的盐水和面。待面和匀后，用木杠反复使劲擀压，当面团擀压成棉被状时，切成长条，再撒上米面，搓成圆条，收盘进大木盆里，盖上油纸和麻布片，这叫搓头遍条。搓了头遍条照例要吃宵夜，吃罢宵夜接着将头遍条从木盆里一一提出来，搓成更细的二遍条，复盘回木盆照原样盖严。待睡到第二天五更鸡叫时，将已醒得绵软经扯的二遍条以“8”字形编绕在两根竹面棍上。绕好放进旱箱内，横排靠住一头，盖好油纸、草席。然后重复将醒好后的面取出，一头插上纤板，用手按住另一头的面棍扯长，再一次放进旱箱内焐一段时间，便可以拉面。

晾面时，由一人站在一张特制的高凳上，一人站在地上分别将面往两边拉到两米左右，挂在一排排晾面的架子上。阳光照着，微风吹着，一缕缕银丝在眼前闪动，鼻端也似能嗅出带微咸的面条香，等到晾干，立刻七手八脚地收放回案板，先切掉头尾，再按尺寸长短切好、包把、贴商标。全部工序要用十七八个小时，忙碌一整天也只能做10千克左右的成品挂面。经过手工制作的挂面，食用方便，不受季节的影响，营养高，易消化，补血益气，滋阴养颜，对于体弱身虚者、孕产妇女、老年人、儿童都有很好的食补作用。

临泽手工挂面自西汉屯军时代一直流传至今，已有2000多年的历史。

2015年8月13日，临泽手工挂面被张掖市人民政府列入张掖市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

保护单位：张掖市临泽县文化馆。

山丹罐罐席

罐罐席是20世纪80年代以前山丹县农村举行宴席的主要方式，其主要特点是主菜（即俗称十大碗）均由砂罐炖制而成，故称罐罐席。

旧时，山丹宴席根据费用情况可分三个档次，均为罐罐席。最高档次是十二楼全席（亦称鸡肘席），用料较多，花费较大，一般人家无力承担，中华人民共和国成立后基本失传；比较普遍的是十全席，即除凉菜和炒菜外，上十大碗主菜（砂罐炖制而成）；经济情况非常困难的一般是“五碗一盘”，就很简陋了。

罐罐席上菜的顺序一般是：客人坐好之后，先上8个凉菜（俗称水菜）；之后上炒菜（俗称梢子），梢子有两种上法，或是“一平一立”，即一碗一碟，或是“纱帽翅”，即四碗两碟；炒菜撤去后上十大碗；十大碗之后开始上酒。另外，上十大碗时，每上一碗须向客人敬酒一杯。其中，每碟菜根据菜的材质不同都有一定的摆放位置，不可随意摆放，总体体现出尊老的礼仪。

罐罐席的主食一般是花卷8个，包子8个，油饼8块。

十大碗的主要内容是五荤五素，五荤指猪肉块炖菜（俗称红炖）、猪肉片炖菜、羊肉炖菜、牛肉炖菜、丸子炖菜，五素是指烩萝卜、烩土豆、烩葫芦、烩豆腐、烩面筋。

罐罐席在山丹历史悠久，流传甚广，具有浓郁的地方特色，深受群众喜爱。其特点：一是根据当地农畜产品选料，就地取材；二是以炖制为主，不加任何现代调味品，原汁原味，菜味醇正；三是富含民俗礼仪内容，教化风俗。

2015年8月13日，山丹罐罐席（张掖地方风味小吃制作技艺）被张掖市人民政府列入张掖市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

保护单位：张掖市山丹县文化馆。

（非遗美食图片及文字介绍均由张掖市文化馆、六县区文体广电和旅游局提供）

（张掖市文化广电和旅游局官方公众号）