晶莹剔透的陇西腊肉风味独特，是舌尖上的诗意

陇西因在陇山以西而得名，自古为兵家必争之地。远在史前时期，先民们就在这块土地上繁衍生息，留下了仰韶、齐家等文化遗址。秦昭王三十五年（公元前272年) 始设陇西郡，汉初设襄武县，始有建置。陇西小吃名吃很多，其中有一种传统的风味食品陇西腊肉更是独占鳌头，是甘肃的名优小吃之一，因此陇西也被国家有关部门命名为“中国腊肉之乡”。

陇西腊肉历史悠久，据记载，陇西腊肉的腌制约始于清朝乾隆年间。制作陇西腊肉宰杀的生猪主要来自漳县、岷县一带，尤其以岷县蕨麻猪为最佳。因岷县野生药材甚多，农户饲养的生猪春季放牧，秋季圈养，腊肉腌制户冬季收购宰杀时，猪肉的肥瘦肉相间（俗称五花肉），且带有药性，滋味纯美，其瘦肉灿艳似红霞，瘦而不柴；肥肉晶莹若玛瑙，肥而不腻，微带透明，加上10多种佐料腌泡和太阳暴晒而成的肉，色美味鲜、风味独特。

陇西腊肉驰名陇上，远销兰州、新疆、西安等地，经久不衰。改革开放以来，陇西腊肉得到了突破性发展。如今，在陇西县的大小街道和市场上，腊肉如遍地珠玑一般，那高低错落、刚柔相济，时远时近、时说时唱的叫卖声，合成美妙动人的叫卖曲。腊肉摊上食客满座，生意兴隆，处处香味喷鼻，撩人胃口，令人垂涎欲滴，在陇西及周边地区享有盛誉的“大胡子”腊肉，便是其中的一家。

陇西腊肉在腌制上颇有讲究，一般从清爽干燥的深秋时节开始，陇南的大红袍花椒，民乐的小茴香，白银的雪花盐，一样都不能少，除此之外，还要有从外传的秘制配方加入，才能腌制出陇西腊肉独特的风味。与烟熏等其它方式不同，陇西人充分利用当地冬天气候寒冷干燥的特点，将腌制好的腊肉进行为期一个月的晾晒，以保留腊肉的原始滋味。陇西腊肉的腌制工序大体分为选肉、搓糖、抹盐、压桶、晾晒、收藏六道工序，老艺人还将工序概括为“宰猪待冷搓糖盐，肉腿相间压桶间，月半之后勤翻晒，收藏之中防油霜。”

选肉：即选择优良的猪肉。将猪前中躯鲜肉去肩胛骨、胸骨，修成长方形。将后腿修成柳叶状或琵琶形状(火腿胚)。搓糖：即将白沙糖或红糖均匀地撒在猪肉的表皮面，然后用力反复揉搓，直至糖被搓化即可。抹盐：即将选好的整形的肉涂盐。将盐、花椒、小茴香、姜皮、桂皮、大香、毕拨、良姜、砂仁等料晒干或烘干，按一定比例混合拌匀，盛入木盆或专制的木盘内，然后把选好的肉块或火腿放入木盘中用力涂盐料。

压桶：即涂抹盐料的肉块或火腿分层入桶，现代多为水泥池。将肉分层放入桶或池内压放腌制月余便好。晾晒：即将腌好的肉出桶，悬挂在人字形木架或搭建的木椽台上露天翻晒，如天气晴朗，约半月时间便可晒好。收藏：即将腌制晒好的腊肉收入屋内架空储藏以待出售。

卖腊肉的时候，看肉是个非常主要的。首先，这腊肉不是煮的，而是蒸。要用一种特殊的锅——带锅（在陇西县之外很少看见过），放上蒸笼，整块肉放在上面蒸。等肉熟了，就摆在木案上出售。这时的腊肉看起来非常好看。用刀割一片，看起来是透明的。如今的陇西县，位于小吃城中繁华地段的“大胡子”腊肉经营门店，常常是不到中午时分，当天蒸煮的腊肉就销售一空。此处，“大胡子腊肉”，包装精美，特别是一进入农历腊月，便成为人们走亲访友互相赠送的土特产佳品。

陇西腊肉一定要在热的时候吃，这样口感最好。吃法很多，最经典的是夹馍吃。用陇西产的那种高高的馒头，然后把热腾腾的肉片夹上，吃起来绝对好。似乎是传统，每个卖肉的老板都会在客人来的时候亲自用刀割一片给客人品尝。大概一是热情，二是展示老板的刀法。这个刀法是很重要的。红白相间，晶莹剔透的陇西腊肉，吃起来口舌生津，唇齿留香，是陇西人不管在何处，难以忘怀的味觉记忆：有盐的味道，风的味道，阳光的味道，更有时间的味道，人情的味道和家乡的味道。

原创 马猫

（陇上非遗）