追随凉州小吃远去的味道

俗话说“民以食为天”。每次和诸友茶余饭后闲聊的时候都会不知不觉谈到一个话题——美食。聊起旧时的凉州小吃，竟使我油然而升一缕即陌生又熟悉的情愫。

喝茶

提及旧时凉州小吃不能不提到一个人，他就是我的姥爷。他是老武威人，解放前是粮库的记账先生。七十年代，上了年岁的武威老城里人有一个共同的爱好，是坐茶炉喝茶聊天听戏，姥爷也不例外。每天日上三竿，他就一手提着雀儿笼子，一手牵着我的小手，优哉游哉穿过大街小巷来到原东关农贸市场固定的茶摊上，要一壶沏茶开喝起来。沏茶其实就是将砖茶用沸水冲泡着喝。一小块砖茶放在白色的瓷茶壶里，不断加水，越泡颜色越深，直到发黑，又苦又酽，可以一直喝到下午。有时候，姥爷会遇到几个老相识，他们每人会要上一壶白酒（大约二两），每人一个小酒杯放在各自面前自斟自饮，偶尔也会划几拳，但酒是要喝自己壶内的。作为孩童的我，耐不了老爷爷们边喝边聊一坐就是多半日，就会哭闹纠缠姥爷，让他不得安神。这时，姥爷就会买一点零食哄哄我，我最喜欢吃的是油炸大豆，也叫开花豆，是把蚕豆泡在水中直到膨胀，再捞出沥水放到油锅里炸，还不忘剪一个开口，为防止油炸时爆裂。油炸后的蚕豆撒上盐放凉后又脆又香。除了油炸大豆，小贩的提篮里还有麻豌豆——炒熟的黑豆、蒸沙枣，把沙枣淋上糖水放到蒸锅里蒸几分钟，颜色变得鲜丽，吃上去软软甜甜，不再有丝毫的干涩。这些都是当时小孩的最爱。最令人激动的是挑卖麦芽糖的河南小贩的出现。一听到那钉钉铛铛敲击声，我一定会缠着姥爷要上几分钱，快速跑到担担前看着小贩敲切几块自制的麦芽糖。小贩很有趣，见你嫌少，他会主动再切一小块给你，嘴巴里还不停地唱着自编唱词的河南方言小曲，很是吸引人。午饭后唱戏的开始敲锣打鼓唱起来，姥爷边喝茶边听戏，直至曲终人散，茶缸里的茶水不再有颜色。

臊子面

因着姥爷以及我童年的琐碎记忆，我对旧时的凉州小吃情有独钟。后来在和师父刘生兰、郭子猷老师的聊天中了解到，很多老武威的小吃（这里主要是指解放前后到改革开放前的凉州小吃），有一部分已经消失不见，另一部分虽然保留下来，但是从做法和口味上都和从前有了本质的区别。例如臊子面，因为凉州回族群众较多，旧时其主料很少用猪肉而是多以牛羊肉为主，胡萝卜是当时制作臊子的标配。其中又以南大街上一家支姓人家卖的羊肉臊子面最为出色。老人们时常常对支家羊肉臊子面赞不绝口。他家的臊子汤鲜味醇，豆腐细嫩，胡萝卜软烂，面条是手工制作大刀切成的均匀细条。支家臊子每天食客络绎不绝。后来不知何时羊肉臊子面不见了。如今，大街小巷臊子面不少，可是配料和味道与之前截然不同了。

凉州面皮子有两种，一种就是本地人都喜欢吃的厚面皮子，它应该是现在最能代表凉州小吃的杰作。这里主要说的是另外一种面皮叫高担面皮，听其名就能让人想到它是一种挑着担子卖的面皮。随着时间的流逝我们现在看到的高担面皮己经和以前大相径庭了。自从有了巿场固定的小吃摊位， 经营者就不用再辛苦地走街窜巷挑着担子做生意了，以前的那种高担子也就从我们眼前消失了。凉州的高担面皮子是将面粉和水搅拌均匀，放在蒸盘上蒸熟的。因为加上了西北特有的蓬草灰水使面皮更加筋道爽口，调料也很有特色，醋是由多种调料熬制的，加上芝麻酱，豆腐乳，油泼辣子，滴几滴香油，放在手勺里快速地拌均匀，上面加盖上一点胡萝卜丝、小香芹，可谓是色香味美。尤其芝麻酱包裹在面皮上，口感和其他地方的大不一样。这样的面皮子武威现在还有卖的，但是传统的老担子已经不见了。今天，主要给大家介绍一下这种特殊的挑担，这种担子名为“高担”实为一种弓型两头向上翘起的担子，此担在西北叫“翘担”、“翅担”、“操担”。挑担者技术必须要好否则就会翻了。担子两头有两只方箱，一只放面皮一只放调味料和碗筷。最有特色的是箱体外面画有油彩画，内容多以戏曲故事为主，什么“三英战吕布”“空城计”“穆桂英挂帅”“铡美案”等。各家担子上的内容各有不同，这也和武威人偏爱秦腔有很大关系。这不得不说是旧时凉州街头一景。

现在，夏天街市上五花八门的冷饮比比皆是，有谁想过在没有冰箱的年代凉州人夏天解暑吃点什么？旧凉州西街上有一名曾姓老人，因为脸上有麻子，老人们都叫他“曾麻子”。别看绰号不好听，他做饮食的手艺可高。他冬天卖炒凉粉，夏天卖冰绿豆糕，此物已经失传，从老人们的谈话中我找到了和这绿豆糕接近的红豆糕的制作方法并试着做了几次，虽然不是很像，但也算有些许眉目吧。在没有冰箱的那个年代，炎热的三伏天里能吃一口冰凉去暑的绿豆糕，可想而知有多享受了。因此，他一出摊食客便纷至沓来，常常刚从西街走到广场附近就已经卖完了。绿豆糕的外型应该和北京的红豆糕，陕西的黄米凉糕差不多，也是用一根棍棍叉在三角型的糕上面。只可惜今天的我们见不到那个场景，也吃不到这一美味。

随着电视剧《装台》上张嘉译一声：“辣子蒜羊血！”将我的魂又勾回了老家陕西，陕西的风味小吃很多，在早年间对西北的饮食文化影响很大。武威作为当时的西北重镇，是内地商人们进疆进蒙的必经之地，因此，当地的饮食也受到了河南、山西、陕西很大的影响。凉州又是回民的聚集地，肉食多以牛羊肉为主，自然，牛羊杂也就成了当时的特色风味小吃。因为回民有信仰不吃牛羊血，所以价廉物美的牛羊血便成了汉人们的桌上美食。

羊灌肠

提到羊血，又带出了羊灌肠。小推车上拉一大的木方盘，上面摆着做好的羊灌肠，一个小炉子上支口小铁锅，里面咕咚咕咚滚着冒着热气的羊汤。有人若吃，卖家就会快速熟练地切一小碗羊灌肠，上面加点葱花、香菜，浇上热羊汤。因为没见过实物，肠内所灌何物不得而知。后来从老人们口中得知此肠为豆面灌肠。

“天上的龙肉，地下的驴肉。”从这句俗语可以看出驴肉作为美食的价值不容小瞧。在我的记忆中驴肉摊必须和凉面摊摆在一起，要上一碗素凉面，再在驴肉摊上切几块薄薄的驴肉盖在凉面上，这样搭配着吃，是很美味很享受的。因为驴肉味美，所以煮驴肉的汤很受饮食制作者的喜爱。除去卖臊子面的要用一些，卖豆腐脑的也对它情有独钟，由此产生了凉州的又一种名吃——驴肉汤豆腐脑。和陕西的蒸碗豆腐脑不同的是，凉州的驴肉汤豆腐脑是用木桶盛起备用的，特制的高边铜锅盛着调好的驴汤。

如今，凉州餐饮业空前红火，汇聚了大江南北各种菜系、美食、名吃，可谓“足不出户就能尝尽天下美味”。在唇齿留香、品评佳肴之余，我的思绪总会不知不觉流向那陌生又熟悉的味道，忍不住想要追随。

石建琳\文 方红\图

（武威日报）