武威凉面：面凉卤热 酸辣筋道

人的一生不一定要热热闹闹，凉面如是，可能是有一个凉字的缘故。在所有的美食中，以冷、热冠名者不多，香、辣、麻等多，大多直指口味。

武威凉面主要以小麦精面为主，和面时加碱，色泽黄中透亮。面下至锅中九成熟，捞出，加热油，面便不坨了。面分宽、细，不似牛肉面分得那么细致，什么大宽、韭叶子、二细、毛细等等。武威人的叫法很直接：来一碗宽凉面、细凉面，或者来一碗荤凉面、素凉面。如果面皮子还要加点黄瓜丝、胡萝卜丝或蒜茄子，凉面则不客套，荤加荤卤，素加素卤，以口味而定，价格也不同。

做凉面也是个苦活。面下得早了，成为隔夜面；下得迟了，赶不上卖市。所以，凉面又叫早凉面。

好凉面以筋道论，更以卤味好坏论。凉面讲究一面二卤三抓，油辣子也没面皮子那么要求高，这也与人们把凉面划归为面食类有关。常有食客说：谁谁谁家面皮子的油辣子好，很少听到人们说谁谁谁家凉面的油辣子好。

卖凉面的不少，卖出名头的不多。面皮子、凉面，起摊名时主要以卖者的姓氏为主，再加记，如“X记面皮”或“X记凉面”。名头响的，便减少了许多麻烦，食客们直接说去吃“X家的凉面”。说“X家的凉面”，大多是列入了武威名优小吃的人家的凉面。

盛凉面主要以方盘为主，一出摊，面堆如山，卖凉面的手就是斤两，一抓一碗，抓时抖抖，面便松弛骨板，再缩了身子，等着浇卤。方盘前有两个大砂锅，一为荤卤，一为素卤。有的食客往往要点素卤，再加荤卤，价格以荤卤算。

各家卤都有自己的特色，荤卤以大肉为主，素卤主要以干小白菜为主料。荤卤中要加点时令菜，如韭苔或蒜苔，或将洋芋切成滚刀块，在油中炸出，以免绵烂。

或荤或素的卤子一进碗，用筷子搅拌，让卤与面亲密接触，面便有了卤香，卤便有了面香。再配上一杯茯茶一盘肉，浇上秘制辣椒，人生简直圆满了。

文/ 李学辉

（武威文体广电旅游）