作家眼中的武威美食：挥不去的乡愁，留得住的乡味

导弹熊，原名肖彧，甘肃凉州人，现在北京工作。为电视评论主笔，专栏作家，电台军事节目主持人。自称不可救药的话痨，不写就会死的码字工。深读历史后喜欢歪解，博览群书后善于跑题。至于这里，玩的是新闻穿越感，打的是时事擦边球。所以用他独特的视角，从另一个方面全面阐释了家乡武威独有的特色小吃，读后让你有种耳目一新的感觉。下面就让我们一起来感受一下吧。

武威的三套车，诞生在俄罗斯《三套车》之后，但就像后者瞬间抓住人的心灵一样，前者也能瞬间抓住人的胃，事实上抓住了胃也就抓住了心灵。

1992年我离开武威去读大学时，三套车概念还没有登场。到90年代末我回乡探亲时，想要无视这种吃法的存在，已经是螳臂当车；到21世纪初，大家已经在纷纷抱怨它未能大举东进，赢得平津战役。

综合就是创新，用现在的说法，混搭即王道。三套车，就是青藏高原、黄土高原和蒙古高原古老饮食文化，农耕文明和游牧文明，佛儒道三家精髓混搭的产物。

呵呵，要不要这么无原则地拔高啊。

要得要得，否则无从解释三套车如何高屋建瓴地征服人心。

三套车，组合了武威肉夹馍或者叫武威汉堡、武威行面或者叫武威拉条子、甜茯茶或者叫凉州红茶。你或者三种都吃，或者三取其二，或者只钟情于一种，但无论你吃或不吃，它们都结盟在一起，一荣俱荣，一损俱损，事实上一直荣了下来。

武威地处上文提到的三大高原交接地带，肉食谱系相当广阔，汉民族善于烹制的猪肉、驴肉，蒙古族、藏族和回族精通的牛羊肉、骆驼肉，南方移民擅长的鱼类，以及各民族杂居后共同钟情的土鸡、鸽子和野味，都在饕餮们食不厌精脍不厌细的追求下，产生出强劲的口水刺激艺术。

本地有古镇名洪祥，盛产紫皮大蒜，大蒜素充盈，制造食物浓香和口臭的力量尤其凶猛，“马儿坝的西瓜，洪祥的蒜”，这是土著骄傲之一；武威北境盛产沙葱，比寻常大葱纤细，但味道更厚，羊吃了它，自己去了膻腥，人神共爱；本地花椒，农家院子里栽种，既是经济作物，又是景观树，结果时节，满院子都是《离骚》里馥郁的香草境界。总之，在佐料上，人有我有，人没有的我还有。这大约是上苍褒奖绿洲的一种小小偏心。

有了佐料，肉食可王可霸，三套车中的武威肉夹馍就有了物质基础。肉夹馍，其实是馍夹肉，在武威叫肉夹子，请再次注意这个“子”。广成子、赤松子、淮南子、雷震子......肉夹子。

西安肉夹馍所谓馍，是一种小圆饼，武威其实是馒头片，前者要脆，后者要软；西安同类用的是热卤肉，武威用的凉卤肉。是的，卤肉，在北京叫酱肉，其实就是用各色佐料和酱油煮熟的猪肉。但卤肉是我说的，武威传统上把这个叫腊肉，这就严重挑战了南方同胞对腊肉的认识，他们会睁大眼睛：“难道腊肉不是腌了挂在屋檐下的生猪肉么？”把一种未经岁月爱抚就直接煮熟的肉叫腊肉，这简直就是异端！

腊肉的本意，是腊月里祭祀用的肉，所以只要在这个时节加工，荐于鬼神或先祖，并最终以肠胃为归宿的，都叫腊肉。我们之所以不必用重盐腌制风干肉类，是因为我们有漫长的冬季和干燥的空气，天地之间都是冰箱，10月份以后常温啤酒比冰镇啤酒还凉，所以我们的腊肉加工，建立在尊重原味基础。

我想古人在腊月大规模食肉，重要原因是肉类严重不足，肉食者甚至就是贵族当权者的代称。这种物质匮乏的迹象在我小时候依然没有消除，所以腊肉是年货的核心内容。我小时候住在武威杨府巷，这条巷子得名于宋代一位杨姓将军，我专门考证过，和杨家将无关。在我们那个四合套大院里，煮腊肉是四邻合作的重大工程，操作方式是大家把肉都交给我姨妈来煮，他们打下手，因为姨妈的庖厨手艺，不敢说半座城都闻名，至少是冠绝一条街的。

临近除夕的某一天，大院里的气氛，就是鲁迅《祝福》里的第一段。厨房的煤炉里插着至少三支火钩，用来烫平短得无法用镊子除掉的猪毛，烧红的火钩落在猪皮上，后者吱吱叫着，青烟缭绕（后来市面有的小贩用沥青拔猪毛！）。大锅大盆都被占满，洗干净的肘子猪蹄和各类内脏，依据不同的火候，依次等待下锅。

水开了，血沫撇去了，有两样神秘嘉宾要出场。一样是料包。现在有带网眼的金属料包，以前都是纱布手缝。花椒、桂皮、八角、肉蔻、干姜、良姜、砂仁、甘草、茴香，香叶，均在可选之列，但老练的庖厨面对不同禽畜时，会酌情增减，煮牛肉就一定要加上草果，煮鸡可简化至花椒加生姜，养生版则可加黄芪或当归，漂浮两颗红枣，煮猪肉就可以不必这么奢华，只要保证花椒、八角、桂皮不缺席，再佐之以优质黄豆酱油，基本就可以登堂入室了。

另一样是老卤子，这是真正体现家底子的招牌。卤子，就是每次煮完肉后剩下的浓汤底子，当然，武威人不说浓，说酽，这又是古词保留，适用于一切高浓度表达，比如茶很酽。这种汤底子，小心地收在坛子里。变凉后，它会胶质化，变得像果冻。来年煮肉时，它们就以过来人身份被请出，等到沫子撇干净、料包到位后，才大模大样地加进来，来则化简为繁，瞬间让肉汤浓厚丰润起来。就这样，年年收，年年用，如东方之子，浓缩人生精华，渐渐成为一种传家宝。

姨妈家的老汤底，到我记事的时候，据说已经传了三十多年，从中华民国传到了中华人民共和国。无论国号是啥，民总是以食为天的，所以姨妈家的老卤子一直是四邻艳羡所在，也是大家愿意排队请她老人家代为煮肉的原因所在。即便是在其他时节，也有邻居登门，求一碗卤子，不是用来猪肉，而是用来直接拌面条，这样可以在素材主打餐桌的时节，添加浓重的荤菜气息。那种吃法，我本人从小就排斥，但周围的人几乎都喜欢。

上色是酱油的拿手好戏，有同等功效的是炒焦糖，就是在热油里炒白砂糖，直到它变成暗黄色的糖胶。这种糖胶，武威人称之为膏子，形象地总结了它的内涵。它能让猪肉皮发红。

在深红到发黑的浓汤里，波涛翻卷，云蒸霞蔚，每一波掠过肉皮的热量，在撕裂分子结构的同时，也赋予它更红更亮的肤色，而在肉皮底下，味道无孔不入，正在改造每一个单元机构。

浓香从厨房窗户飘出去，令路上人心惶惶。老练的厨师仅凭气味，就能判断火候。即便如此，他们还是要用筷子插一下，如果筷子毫无阻力，那就是大功告成。在高温状态下，猪皮要矫枉过正，达到溃不成军的地步，这样冷却以后，它才能回弹到筋道而不至于死硬的程度。

大块的肋条肉、肘子、猪蹄、猪肝、猪肚、猪耳朵堆在盘子里，香气令人发狂。它们留在盘子里的油，如财富溪流，渐渐汇聚在底部，金黄中带着酱油的黑眼神，那是一种贪恋。

肉皮给牙齿一种象征性的抵抗，而后让开防线，把瘦肉经过汤汁洗礼的纤维组织和肥肉经过高温锻打的脂肪组织，连同它们在大锅翻卷中修炼出来的市井烟火味，都毫无保留地呈给征服者。老汤卤子和料包联手，忠实践行中庸之道，决不让任何一味冒头，大家温良恭俭让，以盐领衔，一起成就一种叫做“香”的味道。对了，这种香味还需要一个助手，那就是生葱丝。“入则无法家拂士”，会有亡国危险，孟子说的这种贤内助，在武威卤肉而言，就是这种敢于直谏，带着辛辣气质的纤细伴侣。只有亲口品尝过，才能明白先民摸索到这种食物联盟，是多麽功在千秋的德政。

这样的肉，热吃是一种享受，冷却更是后天下之乐而乐。切成片，夹在两瓣馒头片中，就是肉夹子，也就是后来三套车的一个源头。事实上武威人吃腊肉，还会伴着凉皮子、凉面和其他面食，总之无论怎么吃，只要它登场，就能化腐朽为神奇。

我成年后东奔西跑，口味非常宽容，唯独不怎么欣赏白肉蘸料的吃法。这就好比一个人，要么在发育中就完成了美貌塑造，要么长大后靠化妆掩人耳目。武威的卤肉，就是天生丽质；外乡的蘸料白肉，就是手术造美女。其实从根子上讲，童年的记忆，永远先入为主，带着那种香，那种热闹，那种人与人之间的亲近，带着因为物质匮乏而对收获的珍惜，也带着永远不可回归的时代印记。

我住过十多年的那个四合套大院，那个每年除夕前夕就弥散肉香的民国建筑，在本世纪初拆迁了。那些带着雕花石础的柱子，那些斗拱飞檐，那些被夕阳镀上金色的屋瓦，那些和屋子一样高的夹竹桃和石榴，那些夏日清晨的麻雀啾啾和午间的蜜蜂嗡嗡，那些在台阶下安家的蚂蚁，那些某个屋子里传的扬琴声，那些吵吵闹闹又藕断丝连的邻里恩怨，那些孩子们永远流窜吃饭流窜过夜的大院逻辑，都被推土机推倒，被钢筋混凝土取代。等我想起我是个记者，可以用摄像机记录老宅子时，它没了。我想，没有了这样的老派建筑，也许卤肉也就没有那样老成持重的味道了吧。

大约在80年代初，武威的市场终于复苏，人们渐渐有了在家门外吃饭的习惯。说起来这是一件可耻的事情。武威，西汉设郡，两晋南北朝时代，一直是战乱之外的文明收容所，是不在桃花源的世外桃源。到了唐代，凉州已然是西方大都，帝国明珠，在丝路而万邦穿梭，为大藩而物阜民丰、祁连雪水醍醐灌顶，绿洲沃土人杰地灵、商业繁盛到唐玄宗也要在神话中刻意光临，城市美丽到诗人们不吝泼洒俊逸文字，歌栏酒肆雕梁画栋，酒旗飞扬恍如彩云，没有见过弯弯月照凉州的人，诗意是残缺的，见识是浅陋的。展至民国，虽经战乱，犹为河西雄镇，下馆子是城市居民生活常态，而这种常态，在上世纪竟然被人为删除近20年，遂使小吃只剩记忆，美食暗藏心间，种种市井斑斓，只剩地老天荒。一场浩劫，从餐桌上就能看出其残暴和荒诞。所幸历史是人民的舌头写的，是胃液驱动的，只要给一缕阳光，卤肉和它的万千亲族，就都灿烂起来，这种灿烂，在今天的凉州市场蔚为壮观。

2000年的时候，我还在甘肃电视台做记者。那一年西部开发刚刚叫响，央视闻风而动，在《新闻联播》做“新春走河西”。央视记者在兰州中川机场和省台记者会合后，车队长驱直下河西走廊，要一鼓作气赶到酒泉。那是700多公里漫漫长途，中间还有一大段修路，赶到武威东大门的高速收费站时，暮色苍苍，饥寒交迫。忽然车子停了下来，有人敲车窗。武威电视台领导，带着弟兄们，抬着一个大筐来雪中送炭，车队每人都得到一个极其厚重的肉夹馍和一罐饮料。我们都是饿疯的狼，但这个肉夹馍，满满当当地填平了我们的欲壑，让剩下的四百多公里路途不再煎熬。赶到酒泉时已经是夜里9点多，市府设宴款待，满桌水陆珍馐，但那个肉夹馍遗爱犹在，大家都不饿，只能礼貌应酬。

此事距今已经20年，那一拨央视记者，后来成为我的同事，又逐渐散落在美洲、澳洲的央视驻外记者站，散落在国内塞北江南的记者站，能在央视大楼里碰见的几率很低了，但我相信他们和我一样，对那天的肉夹馍永生难忘。

只不过我一直没有对他们说，那天的故事中其实有一个小小的缺憾，事关三套车的原生态尊严。具体细节，我会在明天的《三套车》（中）里徐徐解开。在此之前，只要身在武威，你可以先去北关市场吃一顿，以便有足够底蕴和我共鸣。

做出这种号召近乎自虐，我即将淹死在口水里。

（凉州文体广电旅游）