味觉关山:地域美食的香味连绵流转

味觉关山:地域美食的香味连绵流转

2020年12月03日 12:02:26
来源:掌上兰州

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横亘于华亭西部的关山山脉,古称陇山,是从长安沿丝绸之路西行的第一座屏障,自古战略位置十分重要,是历代兵家屯兵用武的要塞重地。

关山全长240余公里,总面积约160万亩,南北纵贯甘肃省平凉市的庄浪县、华亭市、张家川回族自治县和陕西陇县、陈仓区境内,成为渭河与泾河的分水岭。古人说关山“其坂九回,上者七日乃越”,如今一日即可穿越关山全境。那么在关山一途,我们会找着怎样特征的地域美食呢?

在关山,人们通过高山农业的辛勤劳作,培育了丰富的食材,并转化成为赖以生存的食物,逐步上升到“以食为美”的认识高度,通过各种尝试,使“美”在食物当中得以表现。

庄浪暖锅,外形普通里面豪华

庄浪县,关山脚下的韩店乡。

当地朋友说,庄浪人饮食结构以面食为主,在庄浪,有特色的面食有几十种,尤其是一些杂粮吃食,这些年成了外地游客的新宠。原来这也与庄浪关山一带盛产莜麦、扁豆、糜、荞麦、高粱、谷,这些特色“杂粮”有关。

在当地农家乐,尝到了两个庄浪的特色菜——庄浪小炒和莜豆面丝拨糊。

“庄浪小炒”实际上就是平凉常见的洋芋面筋。这种洋芋面筋的做法就是将洋芋用擦子磨成洋芋糊糊,和少许面粉,摊成洋芋摊饼,再将饼切成小块,油锅里放入蒜苗、肉片、洋芋面筋和炒鸡蛋,大火翻炒几下即成。洋芋面筋由于含有淀粉,做出来呈铅灰而透亮,仔细闻闻有种洋芋特有的清香。吃在嘴里,软而香、柔而爽。而莜豆面丝拨糊端上桌前,这个奇特的名字也让人绞尽脑汁。哈哈,原来它就是粗粮浆水饭嘛!里面的大疙瘩洋芋块又绵又沙,加上清香酸爽的浆水。真是绝配啊!在后堂我们看到,主妇将莜豆面和成稠糊糊,铲在铁铲上,用筷子一疙瘩一疙瘩地拨进锅内,这又和懒疙瘩的做法类似。

这两道菜即是主食,又承担了喝酒时佐餐解腻醒酒的功效,有人兴奋地说:“有这两道硬菜垫底,再来一坛将军宴酒,我也不怕。”但好客的庄浪人端上来的暖锅却是气势非凡。这种黑砂暖锅乡土气息扑面而来,它不像那种景泰蓝铜火锅美观,状如高脚杯,中间竖个高高的烟囱,那显然是专门用来放炭火的。

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庄浪暖锅

太丰美了!我觉得主人是想把整个乡村的食材都装到里面。

装暖锅的素菜有洋芋片、粉条、萝卜片、白菜、黑木耳、豆腐等,先炒至断生后装入暖锅内,上面苫一层熟肘子肉、过油的五花肉、手汆丸子,再浇上特制高汤,盖好锅盖,放入炭火,让食材在暖锅内慢慢熬煮,越熬越有滋味。

等熬得滋滋有声香气四溢时,撒上葱丝、红辣椒丝和香菜就可开吃。

不够吃了,还可随时汆入各种食材,暖锅可算得上庄浪人待客最便捷美味的佳肴了。

有人说这体现了“庄浪人实在,实在于做人低调,像庄浪暖锅一样,外形普通里面豪华”。深以为然。

核桃饺子刚刚熟,奇香便从灶房飘逸过来

在华亭市的西华镇草滩村,吃到了核桃饺子。

核桃是华亭的拳头产品。华亭是平凉市核桃生产第一大县。差不多家家户户都有几棵核桃树,核桃饺子取料方便。村人讲,每年秋天,核桃成熟,全家老少一齐上阵收核桃,村子里像过节一样,每到这个时候,就离吃上新鲜核桃饺子不远了。

吃核桃饺子的第一步就是破壳取仁,这需要耐心。

手中的锤子轻轻落下,得掌握好力度,轻了打不开,重了全碎了。拣的时候不能心急,得慢慢来。品质好的打开后核桃仁是完整的,容易取出。接下来,将核桃仁倒入锅内用文火慢慢焙干。焙好的核桃仁放在碓窝里舂碎,吹去核桃上的细皮,再趁热擀压成泥状加盐,然后与煮熟过凉水后的红、白萝卜、嫩白菜心或豆腐充分搅拌混合,同时佐以葱姜末、熟清油、五香调料,这样馅就做好了。然后擀皮包饺煮食。

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饺子刚刚熟,一股奇香便从灶房飘逸过来。

夹起一个细细品味,馅中微微有核桃油的清香,核桃仁回味悠长,时令菜蔬生津提神。

一碟蘸汁也大有讲究,是在红油中滴几滴香醋、一些香油、一些芝麻。吃时看似肉馅,其实无肉也无大油,而又是几种油类食材一起吃。核桃便是油料,芝麻是香油的原料,红油是用清油热泼辣椒而成,清油、香油都是油,却感觉不到油腻,百思不得其解。

听悠扬的花儿,品尝美味“十三花”

来到张家川张棉驿,采撷到这样的“花儿词”:“大豌豆地里种菜籽,想看个金黄的花哩”“豌豆角儿角对角,招了个女婿瞌睡多”“大豌豆开花麦出穗,小豌豆带下的露水”“割了麦子拔胡麻,手疼着咋办哩”“洋芋开花结蛋蛋,白豌豆扯得是藤蔓”等等。

“大豌豆”“洋芋”“胡麻花”这些和张家川人日常劳作密切相关的农作物,怎么一编进花儿的唱词中,就这样清新可喜,成了最诗意的意象,让人迷恋?

张家川有什么美食,花儿的唱词来告诉你:“油泼辣子油泼蒜”“萝卜菜汆腥汤”“碗簸子馍馍比肉香”“冰汤圆圆细毛尖”,这就是花儿唱家们心目中最好的吃食了。

来看碗簸子馍馍为什么比肉香。荞麦不在五谷之列,是不入流的作物。不同于巧克力以其浪漫温馨诱人的苦,荞麦的苦却蕴含着家国万里、凄风苦雨的苍凉。

荞麦适应性强,生长期短,一般为60余天,所以历史上,荞麦常以备荒作物的面目出现,但现在它制成的食物因其含丰富营养和特殊的健康成分深受推崇,被誉为健康主食品。用荞麦面粉蒸成馒头状的碗簸子,亦苦亦甜的滋味,丝丝缕缕渗入到人的口腔,却引得众人夸赞不已。

而“萝卜菜汆腥汤”这道菜显然来自张家川的“十三花”中的美味。在张棉驿的一家农家乐,听悠扬的花儿,品尝美味“十三花”,何等的快意。

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清炖羊肉

“十三花”用传统的木质方盘端上来的。有清炖羊肉、牛肉丸子、牛排、红烧牛肉、拌肚丝、鸡腿菇炒肉、西兰花、八宝糯米饭……

的确每一道菜品都是一场味觉的全新体验,就像我们在旅途中看到的美景一样,你不去体验,孰知不同的美色与美味,当美食触碰味蕾的一刻,恰如关山的美景在眼前展现的兴奋。

红烧肉还有番外篇,熬萝卜烧肉臻于完美

从张家川再次穿越关山去往陇县固关镇。

关山上古时曾经设立了不少关隘,固关首当其冲。固关镇住户的窗棂前几乎清一色挂着惹眼的红辣椒。看它肉厚条长,纹理匀称,色彩红艳。吃午饭时候在镇上的小饭店特意点了一盘素炒辣椒,食之果然色鲜味美。老板娘有些得意:“陇县的辣椒有个名头叫‘秦椒之王’,这可不是白叫的。”

她还提到了西府菜。在关中地区来说,分为东府菜、西安菜和西府菜。代表城市分别为渭南市、西安市和宝鸡市。陇县的菜肴是西府菜的灵魂。

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西府菜

西府菜十大名菜,陇县暖锅名列其中,它扮演的仍然是压轴戏的角色。但在固关行程匆匆,我们吃到了一味红烧肉。红烧肉,我们一般想到的是切成块,但在陇县,却是要五花肉切片的。厨师还有奇思妙想,最后出锅居然放了一勺香醋,并撒了辣椒面,醋香中和了油腻,微辣撩拨了味蕾。酸辣的特征,让西府这两个字,深深地渗透到这一份红烧肉当中。

红烧肉还有番外篇,一碗熬萝卜烧肉让此行臻于完美。熬,此处念平声跟我们通常所说的煮菜有些类似,但不同的是,煮菜用清水,熬菜用肉汤。熬萝卜会吸收汤的香味,变得软糯爽口,这也就是熬菜的精妙之处。简单地爆香蒜苗,加上几片做好的红烧肉,盖在这萝卜上,于是一碗高端大气的菜品就出现了。

文/图 掌上兰州·兰州晨报 记者 刘小雷